Fritura sem óleo, entenda a matemática envolvida

Por : | 8 Comentários | On : 20 de dezembro de 2013 | Categoria : Curiosidades, Equipamentos

Fritura sem óleo

Hoje nós vamos falar sobre fritura sem óleo. E para início de conversa, isso é algo que não existe. Fritar nada mais é do que uma técnica culinária que pressupõe a imersão dos alimentos em óleo ou gordura a alta temperatura.

Ou seja,  estamos falando em buscar os mesmos (ou os mais próximos possíveis) resultados obtidos com a fritura tradicional, porém utilizando técnicas que usem menos gordura e que produzam refeições mais “light”. Ao menos em tese. Digo isso porque o fato de utilizar menos óleo na preparação dos alimentos não significa necessariamente produzir pratos light. Isso é particularmente verdade quando falamos de ingredientes naturalmente gordurosos, como uma costela de porco, por exemplo.

Deixaremos os alimentos que possuem muita gordura para outro post, vamos nos concentrar aqui em alimentos menos gordurosos. E como falamos de “fritura sem óleo”, não podemos deixar de lado a sua principal garota propaganda, a batata frita ou sua prima gringa a french fries.
Primeiro ponto importante: A batata não é um alimento light. Apesar de possuir 0g de gordura, tem em média 77 calorias por 100 gramas, além de ser rica em carboidratos simples de alto índice glicêmico. Comparando ao alface, este tem apenas 15 calorias por 100g. Contudo, alface frito (com ou sem óleo) não parece uma boa ideia, então vamos voltar a batata. Frita tradicionalmente, ela tem singelas 312 calorias por 100g !!! Antes que você decida passar a comer alface frito, vamos preparar a mesma batata na nossa panela. Colocada em uma panela como a da foto acima, sem nenhum outro ingrediente, 45 minutos depois teremos uma batata frita com apenas 256 calorias !!! Nesse momento você deve estar pensando:
Como é que essa #%@*& de panela, sem usar óleo nenhum, conseguiu deixar a batata que tinha 77 calorias por 100g com 256 calorias por 100g?!

Na verdade a panela não é a vilã da história. O problema é que a batata perde em média 70% do seu peso (água) quando frita. Ou seja, 100g de batata se transformam no final das contas em 30g de batata frita. Dessa forma, antes tínhamos 77 calorias por 100g, agora temos 77 calorias por 30g. Fazendo as contas,  256 calorias por 100g de batata frita. Isso sem usar óleo…. (ai, meu pai!)

Quer dizer que fritar usando as milagrosas panelas de fritura sem óleo você vai economizar 56 (312 calorias – 256 calorias = 56) calorias por 100g? Depende.
Depende, porque se você fritar a batata nessas panelas sem nenhum óleo ela vai ficar horrível. Vai parecer qualquer coisa, menos batata frita.
Ela ficará como uma batata assada que perdeu 70% de umidade. Ou seja, horrível. Solução? Colocar uma colher de sopa de óleo para cada Kg de batata que você frita. Isso na verdade está no manual das panelas. Resolvido?
Em partes. A verdade é que com 1 colher de sopa por Kg, as batatas ficam perfeitas. Ponto para a panela. O lado negativo é que uma colher de sopa tem 13ml e 13 ml de óleo de soja por sua vez, correspondem a 108 calorias. Resumindo, essa colher de óleo a mais, citada tão discretamente nos manuais, acrescenta mais 10 calorias por 100g de batata frita. Com isso a nossa economia que era de 56 calorias cai para 46 calorias por 100g.

E então, vale a pena a tal fritura sem óleo?

Na minha opinião sim! A despeito de todas as contas acima, a culinária não é feita de números, sejam eles expressos em calorias, Kg ou gramas. Ela é algo maior, mais complexo, instável e diria até mágico. Eu poderia fazer as contas de quantas calorias você vai economizar comendo a batata frita sem óleo ao longo da vida. Qual a importância disto? O que importa é você estar feliz com as suas escolhas, sejam elas 46 mais ou menos calóricas. Além disso as contas acima não são precisas. Seria necessário um estudo em laboratório para determinar exatamente a quantidade de calorias de uma batata preparada neste tipo de panela. Sem falar que não podemos pensar apenas em calorias. O fato de ingerir menos óleo pode beneficiar a nossa saúde de várias formas.

Antes de decidir investir em uma panela para fritura sem óleo, eu recomendo que você leia o post  sobre os três principais tipos de panelas disponíveis no mercado. TRÊS TIPOS?!!!
Vai dizer que você pensou realmente que seria fácil economizar 46 calorias em suas batatas? hahahaha

Curiosidade: 90% da produção Brasileira de batata é para o consumo imediato (e não para fazer a Ruffles) e mais de 60% será preparada em forma de palitos fritos em imersão (batata frita)!!! Já nos EUA, 70% da batata produzida é destinada a industria! Não é a toa que a Ruffles é Americana.

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Comentários (8)

  1. postado por marcos em 26 de junho de 2015

    Oi amigo , voce sabe me dizer como fritar as batata e deixa ela sem oleo ? Quero fazer para por no cone para vender … desde ja agradeço

    • postado por Alexandre Litwinski em 26 de junho de 2015

      Existem vário truques por ai para se conseguir uma batata frita bem sequinha, contudo dois elementos são determinantes para a absorção de óleo pela batata no processo de fritura: O tipo do óleo e a temperatura. Um estudo científico comcluiu que o óleo de soja é o menos absorvido pela batata e que o ideal é fritar a batata a 175°. Não tem segredo. Abraços.

  2. postado por ana paula em 10 de agosto de 2015

    So pra tirar uma duvida: 100 gramas de batata imersa em oleo contem as 312 cal certo, mas as 100 gramas tb perdem agua apos a imersao, entao esta quantidade de batata diminui entao seriam muito mais calorias do que as 312……ja que as 312 serias em apenas 30 gramas.
    É isso mesmo?

  3. postado por Andrea em 14 de outubro de 2015

    Gente, eu faço batata na fritadeira sem oléo e ela fica ótima, isso sem colocar nem uma gota de oléo, é lógico que depende da marca da fritadeira air fryer ser boa, só conheço duas que dão um resultado excelente, inclusive o frango a passarinho fica show. Mas tem que saber fazer e ter paciência de ficar mexendo e virando durante um tempo maior do que o indicado. Então não concordo que a batata sem oléo fique ruim. é só saber fazer.

  4. postado por Rônica CS Rodrigues em 14 de dezembro de 2015

    A minha air flyer e excelente… As batatas ficam com o mesmo sabor de fritas. Air Flyer saúde da Philco 2,8 litros… Recomendo

  5. postado por Cremilda Reginalda em 4 de janeiro de 2016

    Comprei a air fry e testei ontem, o sabor da batata é idêntico ao frito.

  6. postado por Cristiane em 9 de abril de 2016

    Oi Pessoal, estou pensando em comprar um air fryer, mas gostaria de saber o que compensa: qualidade nos resultados, praticidade, tempo, etc. Me ajudem com as opiniòes e indicacoes de panelas. Obrigada

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