Como pasteurizar ovos inteiros sem cozinhá-los
Pasteurizar ovos pode parecer uma loucura, porém é uma técnica muito utilizada. A maior parte da indústria alimentícia compra os ovos já pasteurizados e homogenizados (mistura da gema com a clara). Em alguns países os ovos são vendidos neste formato até mesmo ao consumidor final, em embalagem que lembram a do nosso leite longa vida (que também é pasteurizado), em versões com a gema, somente a clara ou ambas.
Também é comum, principalmente aqui no Brasil onde o uso de ovos in-natura pela indústria alimentícia é proibido, a utilização dos ovos em pó, sendo que esses também passaram pelo processo de pasteurização.
Agora como fazer para comer um ovo ainda na casca sem o risco de contaminação por bactérias como a Salmonella? Bem, ou você mora nos EUA onde já existe uma empresa (National Pasteurized Eggs) que produz e comercializa ovos inteiros pasteurizados, isentos de micro-organismos perigosos à saúde e com características idênticas aos ovos de granja ou você pasteuriza os seus próprios ovos.
Como pasteurizar ovos em casa
Como? Pasteurizar é mais simples do que o nome sugere. No caso dos ovos você precisa apenas cozinhá-los a 57° por 2h. Isso é suficiente para matar a maior parte dos micro-organismos presente no ovo e tornar seguro o seu consumo cru.
O problema é que qualquer alteração na temperatura fará com que o ovo cozinhe (se a temperatura aumentar) ou não matará os micro-organismos (se a temperatura for menor que 57°). É ai que entra um equipamento chamado termocirculador, você pode aprender mais sobre ele neste link.
