Pasteurização de Carnes

Por : | 4 Comentários | On : 28 de setembro de 2013 | Categoria : Curiosidades, Técnicas Culinárias

Pasteur

Pasteurizar significa tratar o alimento através do calor com o objetivo de reduzir a quantidade de patogénos vegetativos a um nível seguro.  Patogénos vegetativos são as bactérias ativas presentes nos alimentos que estão em constante multiplicação. Algumas bactérias também podem formar esporos que são ainda mais resistentes ao calor.

A pasteurização trabalha com temperaturas incapazes de eliminar os esporos. Para matar completamente bactérias e esporos, é preciso esterilizar e para fazer isso através do calor precisamos aplicar temperaturas acima de 120cº. Este procedimento resulta em carnes com sabor de enlatado.

No processo de pasteurização conseguimos manter o sabor original do alimento, produzindo inclusive um bom bife mal passado; isso porque trabalhamos aqui com temperaturas em torno de 54cº.

Posso afirmar que o resultado de um bife pasteurizado a baixa temperatura é ainda melhor se comparado a uma carne fresca. Isso porque o colágeno começa a se dissolver em gelatina a partir dos 50cº, o que torna a carne mais macia.

 Também é possível pasteurizar peixes, aves e outros tipos de carnes. Até mesmo ovos podem ser pasteurizados e consumidos com segurança. Leia aqui um post sobre o Ovo poché perfeito que além de primoroso se comparado a ovos preparados pela técnica tradicional, é um ovo pasteurizado e completamente seguro, livre das tão temidas Salmonellas.

Por fim é importante saber que depois de pasteurizados os alimentos precisam ser resfriados rapidamente e mantidos resfriados. Isso porque como dissemos anteriormente, a pasteurização não matou os esporos que podem crescer e se multiplicar perigosamente.

O objetivo deste post não é ensinar ninguém a pasteurizar os seus alimentos. Isso porque a pasteurização pode ser um processo perigoso. Alimentos incorretamente pasteurizados podem promover o crescimento de bactérias e esporos a níveis extremamente perigosos. E para piorar, a pessoa que realizou a pasteurização acreditará que o seu consumo é seguro.

Por isso, se você deseja avançar no estudo desta técnica eu aconselho que busque cursos ou literatura específicos. Estou à disposição para ajudar, neste caso fique a vontade para enviar as suas mensagens através do formulário de contato do blog.

Para quem não reconheceu a foto que ilustra o post,  é de Louis Pasteur, inventor do processo em 1864. Porém a pasteurização de carnes a baixa temperatura utilizada atualmente pela indústria  e na técnica de Sous-vide surgiu nos últimos 20 anos.

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Comentários (4)

  1. postado por celso Feitosa em 8 de janeiro de 2015

    gostaria de saber todo o procedimento para pasteurizar um pedaço de carnes de porco 4 kilos

    • postado por Alexandre Litwinski em 9 de janeiro de 2015

      Bom dia Celso, tudo bem? O processo de pasteurização de carnes não é algo de outro mundo, porém é complexo e exige conhecimentos técnicos para sua correta execução. Temperaturas e tempos variam de acordo com o objetivo, tipo da carne, temperatura inicial, espessura do corte, etc. Se o seu objetivo for comercial eu recomendo fortemente que procure um especialista.

      A carne de porco precisa ser cozida por 1 hora e meia a 55° para reduzir os patógenos a um nível seguro. Como essa carne chega ao ponto quando o seu centro chega a 73° você terá uma carne praticamente crua, porém segura ao consumo. Lembrando que o tempo começa a contar quando o centro da carne atinge 55°, considerando que a carne a qual você se refere é um lombo de porco com 8cm de altura, vai demorar cerca de 10 minutos para o centro chegar a 55° se a carne estiver a 3°.

      Passando para a prática, o que você precisa é selar a carne à vácuo e cozinha-la em um banho Maria a 55° por 1 hora e 40 minutos, lembrando de resfria-la imediatamente após o cozimento em uma cuba com água e gelo.

      Manter a temperatura do banho maria é fundamental. Temperaturas mais baixas comprometerão a pasteurização enquanto temperatura mais altas iniciaram reações químicas e físicas na carne que podem não ser desejadas. Lembrando que sempre é melhor que a temperatura varie para cima, nunca para menos de 55°.

      Espero ter ajudado, abraços.

  2. postado por Silvia em 28 de março de 2016

    Gostaria de saber qual processo posso usar p pasteurização de uma comida francesa cassoulet c carnes e feijões,posso usar o processo que uso p antepastos? Coloco 30 min depois dos vidros cheios ….em panela p ferver…

    • postado por Alexandre Litwinski em 28 de março de 2016

      Oi Silvia, tudo bem? Acredito que você conheça bem os riscos relacionados a essa técnica. Executada de forma incorreta, pode aumentar a concentração de bactérias ao invés de eliminá-las. Vale lembram também que não sou especialista, apesar de estudar bastante e pasteurizar uma infinidade de coisas no meu dia a dia na cozinha. Dito isso, eu faria uma pasteurização mais lenta a uma temperatura mais baixa. Primeiro porque pasteurizar o seu prato a quase 100° por 30 minutos vai na verdade continuar cozimento dos alimentos e com isso modificar sabor e textura. Segundo porque 30 minutos podem não ser suficientes para garantir que todo o alimento atinja mais de 55°, isso dependerá do tamanho da porção e temperatura inicial do alimento. Eu pasteurizaria uma porção de 1Kg por duas horas a 55° ou mesmo 60° (ou um pouco mais). Uma panela elétrica com opção de manter o alimento aquecido é uma boa opção, normalmente essa função vem regulada de fábrica para manter os alimentos a 65°. Espero ter ajudado, abraços.

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