Contrafilé Sous-Vide

2013-12-20
  • Rendimento: 4
  • Porções: 4
  • Tempo prep: 20m
  • Tempo de cozimento: 60m
  • Pronta em: 1:20 h

Hoje vamos preparar um bife de contrafilé usando a técnica do Sous-vide. Para quem ainda não conhece a técnica vale a pena a leitura do post sobre o assunto.

Para ganhar maciez e pasteurizar este prato vamos cozinhar a carne por 1h a exatos 52,5cº. Farei isso com o meu equipamento caseiro. Neste post falo um pouco sobre a construção do seu próprio equipamento e as alternativas no mercado.

Prepare o seu equipamento de Sous-vide regulando a temperatura em 52,5cº e o tempo de cozimento em 1h. Após este tempo a carne deve ser removida do equipamento e resfriada rapidamente. Para isso, mergulhe os bifes (ainda embalados) em água com os cubos de gelo. Deixe por 10 minutos. Depois de resfriados os bifes podem ser congelados (ainda embalados) de 3 a 6 meses, usados imediatamente ou mantidos na geladeira por 3 dias.

Nesta receita eu grelhei os bifes em uma panela de ferro bem quente, 3 minutos cada lado.

Lembre-se que a temperatura e tempo escolhidos para cozimento a baixa temperatura destes bifes resultaram em uma carne mais macia, pasteurizada e ao ponto. Ou seja, a passagem pela frigideira tem como objetivo apenas agregar sabor (selar a carne) e dar uma boa aparência à parte exterior dos bifes.

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Informações Nutricionais

Informações por porção

  • Calorias (kcal)

    393
  • Carboidratos (g)

    0,00
  • <BR>Proteínas (g)

    64,50
  • Gorduras<BR>totais (g)

    12,90
  • Gorduras saturadas (g)

    5,70
  • Fibra<BR>alimentar (g)

    0,00
  • Sódio (mg)

    237,00

Comentários (14)

  1. postado por Leandro em 22 de fevereiro de 2015

    O tempo de cocção no sous vide não varia de acordo com a altura do bife?
    Para 1 hora seria um bife de quantos cm de altura?

    • postado por Alexandre Litwinski em 23 de fevereiro de 2015

      Sim, totalmente. A questão é que quanto maior o corte mais tempo é necessário para que o centro da carne chegue à temperatura desejada. Porém neste caso a altura não interfere muito já que podemos deixar o bife por mais tempo cozinhando sem o risco de perder o ponto. Seguir uma das tabelas de altura x temperatura x tempo que existem vai poupar alguns minutos de tempo e energia, porém não vai alterar o resultado. Abraços.

  2. postado por José Menezes Neto em 23 de fevereiro de 2015

    Alexandre, boa tarde. Gostei muito da sua página e gostaria de tirar umas dúvidas:
    -Qual é a sua dica para construir o próprio equipamento para cozimento Sous vide? Para frango e carne de Pato há alguma diferença no procedimento de cocção dada a textura diferente dessas carnes em relação à vermelha? Devo trabalhar em temperaturas diferentes de acordo com a carne ou só o tempo é que muda?

    • postado por Alexandre Litwinski em 23 de fevereiro de 2015

      Que bom que você gostou, fico muito feliz. Como você está focando muito em carnes (que aceitam uma variação de temperatura melhor que outros ingredientes) eu não investiria em uma bomba para circular a água (muito cara aqui no Brasil). Um bom termostato eletrônico (R$120) ou mecânico (R$60) ligado a um embutidor (R$15) resolve bem o problema. Infelizmente não tenho o meu doméstico mais para enviar fotos.

      Sobre as carnes o mais importante é a temperatura. Cada tipo de carne tem uma temperatura ideal a ser atingida no seu centro dependo do ponto desejado (ao ponto, bem, passada, etc). Uma vez que o centro da carne tenha atingido a temperatura desejada o tempo vai influenciar outros aspectos, como a maciez ou mesmo eliminação de bactérias. Lembrando que a grande vantagem de se preparar carnes com o sous vide é que ele nunca vai ficar passada demais, não interessa o tempo que ficar cozinhando (desde que a temperatura esteja correta). Sugiro que comece se preocupando com a temperatura (ou o ponto das carnes) e com o tempo experimente tempos diferentes de cozimento para entender os resultados.

      Para que você tenha uma referência, um peito de frango deve cozinha por no mínimo 1 hora e meia a 65°. Já uma carne de boi (ao ponto) precisa ser cozida a 60° para ficar ao ponto. Diferente do frango a carne de pato deve ser consumida menos cozida (como a carne de boi), eu cozinho usando as mesmas temperaturas indicadas para a carne bovina.

      O mais legal nisso tudo é experimentar e trocar experiências. Espero que eu tenha ajudado um pouco. Abraços.

  3. postado por Luzia em 6 de março de 2016

    Boa tarde, adorei a matéria, mas tenho uma dúvida em relação a que saco plástico usar. Pelo que entendi, você usa o procedimento a vácuo e depois cozinha a carne por um período de tempo a uma temperatura constante, nesse mesmo saco. Certo? Qual a marca do saco plástico que você usou e onde posso compra-lo? Obrigada.

    • postado por Alexandre Litwinski em 7 de março de 2016

      Realmente é bom verificar se a embalagem que você vai comprar não utiliza em sua produção ingredientes tóxicos. Eu utilizo aqueles sacos especiais para embaladoras à vácuo domésticas, aqueles que são vendidos em bobinas. Normalmente compro na loja on-line http://www.registron.com.br/, eles vendem as embalagens e máquinas de vácuo. Abraços.

      • postado por Jorge Guimarães em 21 de outubro de 2016

        Para resultados melhores existem sacos apropriados para sous-vide que suportam maiores temperaturas e sao vendidos geralmente por quem vende as embalagens para vacuo.Uma das empresas que eu utilizo para aquisição desse material é http://www.cetroloja.com.br/

  4. postado por Sandro em 13 de outubro de 2016

    Alexandre bom dia!
    É obrigado a resfriar a carne antes de selar??
    Ou ja posso retirar da embalagem e colocar em uma grelha para selar??

    • postado por Alexandre Litwinski em 17 de outubro de 2016

      Pode selar sem resfriar, é só tomar cuidado para a temperatura interna da carne não subir e alterar o ponto. Abraços.

  5. postado por Renato em 15 de novembro de 2016

    Ola, fiz um contra file no sous vide, aproximadamente 2,5 cm de espessura, deixei por 3 horas a 55 , mas nao ficou nenhum pouco macio, alguem pode me ajudar na explicação?

  6. postado por Lais em 5 de julho de 2017

    Bom dia
    Alexandre
    Você tem alguma receita de picanha para que eu possa postar no meu site
    http://www.w3entersites.com.br/

    obrigado Lais

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