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Contrafilé Sous-Vide

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Ingredientes

Quantidade de porções
800g Contrafilé

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Contrafilé Sous-Vide

Tipo:
  • Carnes
  • Carnes Grelhadas
Cozinha:
  • 1:20
  • Porções 4
  • Fácil

Ingredientes

Instruções

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Hoje vamos preparar um bife de contrafilé usando a técnica do Sous-vide. Para quem ainda não conhece a técnica vale a pena a leitura do post sobre o assunto.

Para ganhar maciez vamos cozinhar a carne por 1h a exatos 52,5cº. Farei isso com o meu equipamento caseiro. Neste post falo um pouco sobre a construção do seu próprio equipamento e as alternativas no mercado.

Nesta receita eu grelhei os bifes em uma panela de ferro bem quente, 3 minutos cada lado.

Lembre-se que a temperatura e tempo escolhidos para cozimento a baixa temperatura destes bifes resultaram em uma carne mais macia, pasteurizada e ao ponto. Ou seja, a passagem pela frigideira tem como objetivo apenas agregar sabor (selar a carne) e dar uma boa aparência à parte exterior dos bifes.

Passos

1
Feito

Corte a carne em bifes com 2 ou 3cm de espessura. Embale a vacuo. Você pode adicionar temperos (alecrim, tomilho, etc) e gorduras (manteiga, azeite, etc) ao saco de vácuo.

2
Feito
1h

Prepare o seu equipamento de Sous-vide regulando a temperatura em 52,5cº e o tempo de cozimento em 1h. Adicione a carne embalada ao banho.

3
Feito

Após 1h a carne deve ser removida do equipamento e resfriada rapidamente. Para isso, mergulhe os bifes (ainda embalados) em água com os cubos de gelo. Deixe por 10 minutos. Depois de resfriados os bifes podem ser congelados (ainda embalados) de 3 a 6 meses, usados imediatamente ou mantidos na geladeira por 3 dias.

4
Feito

Se for servir na sequência aqueça uma frigideira de fundo grosso no fogo alto por 5 minutos. Tempere os bifes com sal e pimenta do reino, adicione um fio de azeite a frigideira e frite um ou dois bifes por vez por 3 minutos de cada lado, virando apenas uma vez.

Alexandre Litwinski

Ele é um Analista de Sistemas mineiro que passou por uma grande evolução nessa vida! De uma pessoa que simplesmente não gostava de comer (eu não sei como isso é possível) para um talentoso e curioso cozinheiro de mão cheia.

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17 Comentários Esconder comentários

Sim, totalmente. A questão é que quanto maior o corte mais tempo é necessário para que o centro da carne chegue à temperatura desejada. Porém neste caso a altura não interfere muito já que podemos deixar o bife por mais tempo cozinhando sem o risco de perder o ponto. Seguir uma das tabelas de altura x temperatura x tempo que existem vai poupar alguns minutos de tempo e energia, porém não vai alterar o resultado. Abraços.

Alexandre, boa tarde. Gostei muito da sua página e gostaria de tirar umas dúvidas:
-Qual é a sua dica para construir o próprio equipamento para cozimento Sous vide? Para frango e carne de Pato há alguma diferença no procedimento de cocção dada a textura diferente dessas carnes em relação à vermelha? Devo trabalhar em temperaturas diferentes de acordo com a carne ou só o tempo é que muda?

Que bom que você gostou, fico muito feliz. Como você está focando muito em carnes (que aceitam uma variação de temperatura melhor que outros ingredientes) eu não investiria em uma bomba para circular a água (muito cara aqui no Brasil). Um bom termostato eletrônico (R$120) ou mecânico (R$60) ligado a um embutidor (R$15) resolve bem o problema. Infelizmente não tenho o meu doméstico mais para enviar fotos.

Sobre as carnes o mais importante é a temperatura. Cada tipo de carne tem uma temperatura ideal a ser atingida no seu centro dependo do ponto desejado (ao ponto, bem, passada, etc). Uma vez que o centro da carne tenha atingido a temperatura desejada o tempo vai influenciar outros aspectos, como a maciez ou mesmo eliminação de bactérias. Lembrando que a grande vantagem de se preparar carnes com o sous vide é que ele nunca vai ficar passada demais, não interessa o tempo que ficar cozinhando (desde que a temperatura esteja correta). Sugiro que comece se preocupando com a temperatura (ou o ponto das carnes) e com o tempo experimente tempos diferentes de cozimento para entender os resultados.

Para que você tenha uma referência, um peito de frango deve cozinha por no mínimo 1 hora e meia a 65°. Já uma carne de boi (ao ponto) precisa ser cozida a 60° para ficar ao ponto. Diferente do frango a carne de pato deve ser consumida menos cozida (como a carne de boi), eu cozinho usando as mesmas temperaturas indicadas para a carne bovina.

O mais legal nisso tudo é experimentar e trocar experiências. Espero que eu tenha ajudado um pouco. Abraços.

Boa tarde, adorei a matéria, mas tenho uma dúvida em relação a que saco plástico usar. Pelo que entendi, você usa o procedimento a vácuo e depois cozinha a carne por um período de tempo a uma temperatura constante, nesse mesmo saco. Certo? Qual a marca do saco plástico que você usou e onde posso compra-lo? Obrigada.

Ola, fiz um contra file no sous vide, aproximadamente 2,5 cm de espessura, deixei por 3 horas a 55 , mas nao ficou nenhum pouco macio, alguem pode me ajudar na explicação?

tambem tive a experiencia de deixar a carne cozinhando por tempo demais e ela ficou mais dura. fiquei com a impressao que cosinhar demais a carne perde um pouco de seus liquidos internos e o miolo fica menos macio.
3H e muito para um file de 2,5cm nao deixaiamais que uma hora a 55C..
Alguem tem alguma experiencia a respeito ?

Realmente, mesmo a 55°C, a carne perde algum líquido. Por isso mesmo o ideal é preparar a peça inteira e só depois porcionar. Na semana passada preparamos um file mignon por 2:30h a 59°C. A peça ficou macia demais (exagerado), contudo não perdeu a umidade.

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