Lagosta ao Thermidor no sous vide

2015-03-07
  • Porções: 2
  • Tempo prep: 50m
  • Tempo de cozimento: 45m
  • Pronta em: 1:35 h

Preparar uma lagosta pode parecer simples, mas posso garantir que é um desafio até mesmo para cozinheiros (ou Chefs) experientes. A questão é acertar o ponto, um pouco mais de cozimento resulta em uma carne muito dura e o contrário em uma carne mal passada que ninguém consegue comer.

O segredo é conhecer bem os equipamentos que você vai usar (sua potência, por exemplo) e testar várias vezes até descobrir a equação de calor e tempo correta. Ainda assim erros podem acontecer e não foi nem uma nem duas vezes que chegou a nossa mesa em algum restaurante uma lagosta dura ou sem estar completamente cozida.

Uma forma simples de conseguir resultados sempre perfeitos é usando a técnica do sous vide. Com ela é possível controlar precisamente a temperatura e o tempo. Hoje vamos preparar a tradicional lagosta ao thermidor usando essa técnica.

Normalmente a lagosta ao thermidor é servida gratinada com a carne cortada em cubos dentro da própria casca e coberta com o molho. Nessa receita optamos por uma apresentação mais sofisticada, mas a escolha é sua.

Vamos à receita da nossa Lagosta ao Thermidor

Ingredientes

  • 4 caudas de lagosta
  • 3 colheres de sopa de manteiga
  • 1 colher de sopa de farinha de trigo
  • Noz moscada a gosto
  • Pimenta-do-reino a gosto
  • 1/3 de um copo americano de sal
  • 2 litros de água
  • 4 colheres de sopa de creme de leite
  • 300ml de leite
  • 1 colher de café de mostarda djon
  • Sal a gosto
  • 1/3 de uma xícara de vinho branco seco
  • 50g de Queijo Gruyère
  • 1 batata

Preparo

Passo1

Dissolva 1/3 de um copo americano de sal em 2 litros de água, acrescente algumas pedras de gelo para reduzir a temperatura da água e coloque as caudas fora da casca na mistura por 30 minutos dentro da geladeira.
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Passo2

Agora vamos fazer um roux, para isso torre a farinha de trigo com duas colheres de manteiga no fogo baixo até escurecer. Lembre-se de mexer sempre.
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Passo3

Acrescente o vinho, o leite, a pimenta-do-reino e a noz-moscada, coloque em fogo médio e aguarde começar a ferver.
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Passo4

Abaixe o fogo, acrescente o creme de leite, a mostarda e o queijo ralado. Mexa com cuidado para agregar todo o queijo.
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Reserve na geladeira enquando preparamos a lagosta.

Passo5

Retire as caudas de lagosta da salmoura e coloque-as em uma embalagem a vácuo com pimenta-do-reino a gosto, 1 colher de sopa de manteiga e algumas ramos de alecrim. Feche a vácuo.
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Passo6

Leve a lagosta na embalagem para cozinhar no sous vide a 59ºc por 25 minutos.
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Passo7

Enquanto a lagosta cozinha vamos fritar uma batata palha para servir de acompanhamento. Para dar um charme a mais cortamos a nossa batata com uma máquina de descascar, porém você pode preparar uma batata palha tradicional, sem problemas.
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Frite a batata em óleo vegetal até ficar dourada e crocante.
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Passo8

Quando a lagosta estiver quase pronta reaqueça o molho até começar a ferver, sirva uma porção do molho no fundo do prato, em seguida a batata palha e por fim 2 caudas de lagosta.
lagosta sous vide

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Informações Nutricionais

Informações por porção

  • Calorias (kcal)

    813
  • Carboidratos (g)

    29,11
  • <BR>Proteínas (g)

    73,93
  • Gorduras<BR>totais (g)

    39,88
  • Gorduras saturadas (g)

    23,82
  • Fibra<BR>alimentar (g)

    1,22
  • Sódio (mg)

    407,90
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