Receita de massa para pizza super crocante

2015-09-14
  • Porções: 4
  • Tempo prep: 25m
  • Tempo de cozimento: 10m
  • Pronta em: 35m

Cansado de procurar um receita de massa para pizza que fique realmente crocante no nosso forno convencional? Preparar uma pizza em casa com aquela massa fininha e crocante é um desafio, só mesmo quem já tentou sabe como pode ser frustrante passar horas trabalhando a massa para acabar comendo um verdadeiro “biscoito”.

O grande problema é que o desafio não está na receita da massa para pizza, as receitas usadas em pizzarias não possuem nenhum segredo. O questão toda está relacionada ao forno. Não interessa se é à lenha, gás ou elétrico, o importante é que seja quente, muito quente. Estamos falando de algo em torno dos 450° no caso de um forno à lenha! Para que se tenha uma ideia de como é quente, o forno caseiro padrão normalmente marca 280° como temperatura máxima, mas na prática dificilmente chega a 250°. Já um forno elétrico industrial, aquele usado nas pizzarias de praças de alimentação, consegue atingir perto de 350°.

Porque assar em alta temperatura é fundamental? Porque a 450° a pizza precisa de apenas 3 ou 4 minutos para assar. Este tempo não é suficiente para a temperatura ficar homogênea em toda a massa. Desta forma ela fica crocante por fora ao mesmo tempo em que preserva alguma umidade no interior. Praticamente o mesmo acontece com os demais ingredientes.

Já em uma pizza assada a 200° (forno convencional) o que acontece é um verdadeiro desastre. Como a pizza precisa de 15 a 20 minutos para assar, toda a massa acaba atingindo essa temperatura (não só a parte exterior) e tudo começa a perder umidade. Com os demais ingredientes acontece o mesmo, a água do interior começa a migrar do centro para as bordas, porém, como os ingredientes das pizzas normalmente possuem muita água (queijo, azeitonas, cebola, etc) os 20 minutos assando não são suficientes para secá-los. O que acontece é que boa parte da água fica “empoçada” sobre a sua pizza, se é que podemos chamar isso de pizza! 🙂

Por fim ainda existe uma discussão sobre trabalhar muito ou pouco a massa e se devemos ou não abri-la com um rolo. Sobre trabalhar a massa a resposta é simples: SIM. Quando mais trabalhada mais “ativaremos” o glúten e mais elástica ficará a massa. Já sobre usar ou não o rolo, a resposta é simples: se você, assim como eu, não domina a arte circense de abrir a massa com as mãos, fazer o que?! O jeito é usar o bom e velho rolo de massa.

Vamos a nossa receita da massa para pizza caseira super crocante

Ingredientes

  • 500g de farinha de trigo
  • 250ml de água (morna)
  • 15g de fermento biológico
  • 1 colher de chá de açucar refinado
  • 1 colher de chá de sal
  • 50ml de óleo de milho

Para preparar a minha massa eu uso uma batedeira e nenhuma frescura. É só colocar todos os ingredientes juntos. O único cuidado que tomo é usar a água morna (40° a 50°) para ajudar na fermentação e sempre coloco o sal por baixo de toda a farinha, para não matar o fermento. Agora é deixá-la trabalhar por 20 minutos. Em seguida a massa vai para uma vasilha coberta por um pano úmido aonde crescerá por 1 hora. Depois é só abrir, rechear, assar e aproveitar.

massa para pizza massa para pizza massa para pizza

Se você prefere fazer tudo à mão, aqui vai o passo-a-passo:

Preparo

Passo1

Coloque o fermento em uma tigela com o açúcar. Acrescente a água e mexa até dissolver. Deixe descansar por 5 minutos e então adicione o óleo à mistura.

Passo2

Misture bem o sal na farinha. É importante evitar o contado direto do sal com o fermento, isso porque o sal é fungicida, em grande concentração ele mata o fermento. Aos poucos adicione a farinha com sal à mistura de fermento e açúcar ao mesmo tempo em que mexe com as mãos. Comece a trabalhar a massa até que fique com a superfície lisa e não grude mais nas mãos. Adicione um pouco mais de farinha se necessário (1 colher de sopa por vez).

Passo3

Leve-a para uma superfície lisa e enfarinhada e trabalhe a massa por cerca de 8 minutos. Cubra a massa com um pano úmido e deixe crescer por 1 hora.

Passo4

Passada a uma hora a massa deve ter dobrado de tamanho, caso ainda esteja pequena deixe por mais 30 minutos. Agora é hora de impressionar a todos abrindo a massa com mãos como no vídeo que eu coloquei no final da receita. Se você acha que é acrobático demais para você, a solução é usar o bom e velho rolo de massa.

Dicas

Agora que você já entendeu a importância da temperatura para se assar uma pizza, vamos ver alguns truques para chegar o mais próximo possível dos resultados entregue por um forno à lenha:

  1. Esquente bem o forno. Ligue o forno, elétrico ou a gás na potência máxima e deixe assim por 30 ou 40 minutos. Queremos paredes, teto, porta, vidro e tudo mais bem quente. Isso porque quando você abrir a porta para colocar a pizza todo o calor concentrado no forno será perdido e precisa ser recuperado o mais rápido possível.
  2. Use uma pedra refratária. Isso é fundamental para manter o calor e assar a pizza mais rápido. Se não tiver uma pedra refratária use uma chapa de ferro, até mesmo tijolos de barro no fundo do forno servem.
  3. Se não estiver usando uma pedra refratária, coloque a pizza na parte inferior. Se estiver usando uma o melhor é colocar o mais alto possível. Mantenha a temperatura no máximo.
  4. Se o seu forno tiver queimador (ou resistência) superior deixe-o ligado no máximo.

Se tudo der certo a sua massa estará assada em 7 ou 8 minutos e o queijo bem derretido. Boa sorte!

Para quem está na dúvida se consegue ou não abrir a massa sem a ajuda de um rolo, achei este vídeo na internet, parece que é simples 🙂

 

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Informações Nutricionais

Informações por porção

  • Calorias (kcal)

    464
  • Carboidratos (g)

    95,13
  • <BR>Proteínas (g)

    14,50
  • Gorduras<BR>totais (g)

    1,75
  • Gorduras saturadas (g)

    0,25
  • Fibra<BR>alimentar (g)

    4,00
  • Sódio (mg)

    293,75
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Comentários (66)

  1. postado por Alex em 8 de abril de 2016

    Perfeita essa massa… já fiz mtas mas essa foi a que chegou mais perto da perfeição. Parabéns pela receita.

  2. postado por juliana aparecida godoi em 3 de maio de 2016

    quantos ml de agua morna?

  3. postado por Angélica em 5 de maio de 2016

    Só faltou o momento de colocar sal

  4. postado por Anna Carolina em 16 de maio de 2016

    Olá, Gostaria de saber se pré assar a massa é indicado para deixa-la mais crocante?

    • postado por Alexandre Litwinski em 17 de maio de 2016

      Oi Anna, se o seu forno esquenta bem, não é necessário. Pré-assar a massa pode deixá-la muito seca ou os ingredientes pouco assados. Só recomendo caso o seu forno não esquente muito. Abraços.

  5. postado por Luiz em 18 de maio de 2016

    Fantástica, mesmo em meu forno fraquinho andou como esperado e foi muito elogiada, afinal, muitas vezes a gente cozinha, mas quem avalia são os outros, não é mesmo? Nota 10, parabéns e obrigado!

  6. postado por micheli em 19 de maio de 2016

    rende quantas pizzas ?

  7. postado por micheli em 19 de maio de 2016

    quantas pizzas rende essa receita?

  8. postado por marcia bretas em 20 de maio de 2016

    posso dobrar a receita ou melhor fazer uma de cada vez

  9. postado por Andrea em 5 de junho de 2016

    Ficou horrível. .parece massa solada, não parece nenhum pouco com massa de pizza…eu fiz tudo conforme receita, até a temperatura da água e a pedra. Perdi os ingredientes, foi tudo pro lixo.

    • postado por Alexandre Litwinski em 6 de junho de 2016

      Que pena Andrea, não sei o que pode ter acontecido.

    • postado por Fernando ferreiro em 1 de outubro de 2016

      Com certeza você usou fermento químico e não biológico .. Também cometemos esse erro.. Porém exige mais tempo de forno

  10. postado por Jessika Machado em 7 de junho de 2016

    Muito boa essa massa perfeita. Parabéns!!!

  11. postado por chef GRAZY em 11 de junho de 2016

    massa maravilhosa!
    obrigado por a receita.

  12. postado por Tais Weber em 19 de junho de 2016

    Minha massa cresceu muuuito! Será que sovei demais?

    • postado por Alexandre Litwinski em 20 de junho de 2016

      Que pena Tais. É mais provável que tenha sido o tempo de crescimento. O tempo que uma massa leva para crescer varia de acordo com diversos fatores, principalmente a temperatura. Quanto mais quente o dia mais rapidamente a massa cresce. Experimente ajustar o tempo na próxima vez. Abraços.

  13. postado por toytar em 23 de junho de 2016

    A mim correu super mal não recomendo é uma porcaria

  14. postado por Geziel Thuler em 27 de junho de 2016

    A massa ficou ótima. Só modifiquei uma coisa que foi o óleo de milho, eu substitui por azeite. Massa muito fácil de abrir. A pizza ficou perfeita.

  15. postado por Dani em 17 de julho de 2016

    Massa perfeita !!! Seguimos o passo a passo e foi um sucesso na família! Fininha e crocante na medida. Obrigado

  16. postado por Camila Gehrt em 19 de julho de 2016

    Olá,

    Posso congelar essa massa?

    • postado por Alexandre Litwinski em 19 de julho de 2016

      Oi Camila, nós nunca tentamos. Acho ue não vai ficar muito boa já que utilizamos fermento biológico. Abraços.

  17. postado por Rusticão em 22 de julho de 2016

    A massa e perfeita e a dica do forno muito boa.
    Fiz pizza rustica

  18. postado por Yara em 10 de agosto de 2016

    Essa receita da pra pré assar e congelar?

    • postado por Alexandre Litwinski em 16 de agosto de 2016

      Ainda não tentamos isso Yara, se você resolver tentar não deixe de contar o resultado aqui. Abraços.

  19. postado por Edilson Pasciano em 23 de agosto de 2016

    preciso levar ela pre assada,quanto tempo deixo?????e se posso pre assar com um pouco de molho no disco??Obrigado

    • postado por Alexandre Litwinski em 25 de agosto de 2016

      Oi Edilson, tudo bem? Eu nunca testei a massa pré assada, por isso não posso dizer qual será o resultado. Abraços.

  20. postado por Vanderle em 24 de agosto de 2016

    Oi td bem essa massa e ótima sou pizzaiolo e amei essa receita quem critica é q não sabe fazer nada parabéns.

  21. postado por Vanderlei em 24 de agosto de 2016

    Oi td bem amei essa receita é muito Boa quem critica é q não sabe fazer

  22. postado por Pedro Cardoso em 2 de setembro de 2016

    Gostei muito simples pensei que era muio dificil.

  23. postado por Reinaldo em 5 de setembro de 2016

    Trabalhar com massas requer um pouco de prática. Quem não conseguiu fazer a massa é pq não tem a devida paciência para aprender. A massa é muito boa. Só recomendo pré assar a massa se for usar um forno comum.

  24. postado por Carmem em 8 de outubro de 2016

    Parabéns ! Sempre trabalho com massa de pizzas e gosto de testar receitas e essa foi a mais elogiada ! Foi feita no forno com um, forno elétrico e Grill dr pizzas ( como disse gosto de tester ) .Usei as massas pré assadas . Realmente muito boa !

  25. postado por Rose da Hora em 28 de outubro de 2016

    Faz diferença trocar a agua por leite?

    • postado por Alexandre Litwinski em 31 de outubro de 2016

      Bom dia Rose. A água deixa a massa mais crocante, já o leite ajuda na fermentação e justamente por isso deixa a massa mais alta e macia. Abraços.

  26. postado por Bruna em 6 de novembro de 2016

    Oq acontece se acrescentar um ovo a massa?

    • postado por Alexandre Litwinski em 6 de novembro de 2016

      Oi Bruna. O ovo é importanet em alguns tipos de massa para dar mais estrutura, permitir que a massa cresça melhor. Normalmente massa de pizza não leva ovo, se você acrescentar o resultado será uma massa menos crocante, mais parecida com um pão. Abraços.

  27. postado por Hilda em 8 de novembro de 2016

    Ótima receita.Parabéns.

  28. postado por Eunice em 12 de novembro de 2016

    Alexandre, boa tarde.
    250 ml de água no posto saiu gramas.
    O fermento biológico é seco ou em tabefe?

    • postado por Alexandre Litwinski em 14 de novembro de 2016

      Oi Eunice, tudo bem? Muito obrigado pela ajuda, vamos corrigir agora mesmo. O fermento é o seco. Abraços.

  29. postado por carlos machado em 13 de novembro de 2016

    v o tenta fazer a maca

  30. postado por carlos machado em 13 de novembro de 2016

    gostaria de saber se a massa e boa

  31. postado por Fernanda em 29 de novembro de 2016

    Posso fazer com farinha integral?

  32. postado por Silvia em 3 de janeiro de 2017

    Muito boa massa😄
    Deliciosa!!!! parabéns

  33. postado por Agostinho em 7 de janeiro de 2017

    Vou testar e gostaria que ela ficasse como a pizza crek. Conhece pizza crek? Fechada como uma panqueca mas a massa é muiiiitto fina. Algum toque?

  34. postado por Andressa em 3 de fevereiro de 2017

    É necessário pré assar a massa ou posso colocar direto com o recheio?

  35. postado por Augusto em 6 de fevereiro de 2017

    Gostaria de saber sobre datas de armazenamento , quantos dias pode ser armazenada .

  36. postado por Kátia Godoy em 7 de fevereiro de 2017

    Oi Alexandre, tudo bem?
    Parece fantástico..sou amante de pizza..gosto da massa fina, com bolhas e crocante. Ja ouvi dizer que para ficar assim, é preciso acrescentar cachaça ou vinagre..isso procede?

    • postado por Alexandre Litwinski em 7 de fevereiro de 2017

      Este assunto é muito discutido e eu honestamente não sou especialista em massa de pizza para discorrer sobre. Observando na prática, a minha opinião é que adicionar algum tipo de álcool, de preferência álcool de cereais, já que a pinga pode alterar o gosto da massa, deixa sim a massa muito mais crocante. Porque não coloquei álcool nessa receita? Para que esse truque funcione é preciso um forno industrial e o objetivo aqui era uma receita que ficasse crocante em forno doméstico. É mais ou menos assim: em um forno à lenha que passa dos 400° você não precisa de nada para conseguir uma massa crocante. Em um industrial (em torno de 300°), 10ml de álcool de cereais para cada kg de farinha vai deixar a pizza bem mais crocante. Já em um forno caseiro, que dificilmente passa dos 250° (por mais que o botão regular chegue a 280°) o álcool não fará diferença perceptível. Abraços.

  37. postado por Lidia em 18 de março de 2017

    Depois de vê o vídeo do rapaz abrindo a massa, senti que não estou preparada para fazer pizzas kkkk mas com essa receita virei profissional! Maravilhosa! Obrigada!!

  38. postado por Aurea em 19 de março de 2017

    MARAVILHOSA ESTA RECEITA. Fiz 3 pizzas médias com tops diferentes. Todos de casa amaram! Muito obrigada por compartilhar. ♥️

  39. postado por Vinícius Ferreira em 10 de abril de 2017

    Quando vi a quantidade de fermento, deduzi que fosse o seco (mais concentrado) mas fiz mesmo assim, para comprovar. A massa ficou ótima, apenas não cresceu. Fiz uma segunda vez utilizando 45g de fermento em barra, e ficou perfeito. Uma massa extremamente simples, lisa, leve, enfim, maravilhosa. Parabéns.

    Obs: Abro a massa com fubá, para dar um toque especial. Sensacional.

  40. postado por Selma Foligne em 20 de abril de 2017

    Nossa, enfim uma receita de pizza que fica
    boa! Ela Fica fininha, leve e crocante.
    Eu pre-assei por 4 minutinhos (com o forno do jeito que você ensinou) e depois de montada
    levei ao forno por mais 5 minutinhos.
    Derreteu tudo e a massa ficou shoooowwww!!!!
    Obrigada por compartilhar seus conhecimentos!!

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