Molho Madeira feito em casa

2014-07-20
  • Porções: 4
  • Tempo prep: 10m
  • Tempo de cozimento: 40m
  • Pronta em: 50m

O tradicional Molho Madeira basicamente é um molho Rôti ao qual acrescentamos champignons e vinho tinto, tipicamente o Vinho da Madeira também conhecido somente por Vinho Madeira. Na prática, toda a sorte de vinhos tintos é usada no preparo deste molho.

Existem diversas receitas de molho madeira publicadas em livros e mesmo na Internet. Essa é a minha padrão, aquela que faço sempre que não tenho um molho Rôti congelado ou mesmo um bom caldo de carne caseiro. Super prática, ela aproveita as aparas (resultantes da limpeza da peça) da carne que você vai preparar para servir com o molho.

Vamos à receita do molho Madeira

Ingredientes

  • 200g de aparas de filé mignon
  • Sal a gosto
  • Pimenta-do-reino a gosto
  • 150g de champignon (1 xícara de chá)
  • 200ml de vinho tinto
  • 1/4 xícara de chá de salsinha picada
  • 1/4 xícara de chá de cebolinha picada
  • 1 colher de sopa de amido de milho
  • 1 colher de sopa de azeite
  • 1 cebola (ralada ou triturada no processador de alimentos)
  • 500ml de caldo de carne

Preparo

Passo1

Limpe a peça de carne que você vai servir com o molho, separe todas as partes que você descartou, inclusive nervos, gordura, etc. Aqueça uma panela de fundo grosso no fogo alto e quando estiver bem quente frite as aparas em uma colher de sopa de azeite e meia cebola triturada no processador ou ralada. Não mexa muito para a carne grudar na panela e criar aquela borra escura.
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Passo2

Quando a carne estiver quase queimando acrescente 200ml de um vinho tinto seco de boa qualidade para deglaçar a panela.
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Passo3

Adicione 500ml de caldo de carne caseiro e deixe cozinhar por 30 minutos ou até que a água reduza para metade.
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Passo4

Com a ajuda de uma peneira remova todos os pedaços de carne do caldo. Adicione a outra metade da cebola triturada (sem refogar) à panela e retorne o caldo coado. Leve ao fogo médio e assim que ferver engrosse com uma colher de amido de milho dissolvido em 1/4 de uma xícara de café de água.
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Passo5

Acrescente o champignon fatiado, a salsinha e a cebolinha. Acerte o sal e a pimenta e deixe engrossar por mais alguns minutos até que esteja na consistência desejada.
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Sirva em seguida sobre uma peça de carne de preferência grelhada ou assada.
Molho madeira

Dicas

  • Ao escolher um vinho para usar na cozinha uma regra sempre é válida: só use vinhos que você beberia! Usar vinhos de baixa qualidade pode simplesmente arruinar os seus pratos.
  • Quando estiver fritando a carne para preparar o molho não tenha medo, deixe a panela ficar bem escura, praticamente queimada. Além de dar cor ao molho, a fritura a alta temperatura provoca reações químicas que darão sabor ao molho.
  • Se não tiver um bom caldo de carne caseiro, dissolva 1 tablete de caldo de carne em 500ml de água quente e use em substituição.

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Informações Nutricionais

Informações por porção

  • Calorias (kcal)

    158
  • Carboidratos (g)

    6,61
  • <BR>Proteínas (g)

    11,87
  • Gorduras<BR>totais (g)

    5,84
  • Gorduras saturadas (g)

    1,88
  • Fibra<BR>alimentar (g)

    1,44
  • Sódio (mg)

    327,79
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Comentários (28)

  1. postado por sonia ribeiro em 4 de outubro de 2014

    não posso beber nem usar bebida alcoolica Posso substituir o vinho por um suco de uva.

    No aguardo de uma resposta, atencioamente, Sonia

    • postado por Alexandre Litwinski em 4 de outubro de 2014

      Oi Sonia, com o suco de uva não vai funcionar legal, ele é muito doce. Não sei exatamente qual a sua restrição, porém garanto que o álcool do vinho vai evaporar completamente durante o preparo do molho, para garantir acrescente 1/2 copo de água ao final da receita e cozinhe o molho por 10 minutos a mais do que o indicado. Se você preferir pode usar um vinho sem álcool, já existem algumas opções no mercado. Espero te ajudado, abraços.

  2. postado por edneide em 11 de outubro de 2014

    posso colocar shoyo no lugar do vinho

    • postado por Alexandre Litwinski em 12 de outubro de 2014

      OI Neide, tudo bem? Cozinha é criatividade e por isso vale tudo. Eu nunca tentei sem vinho, se fosse fazer deixaria o fundo da panela que usei para fritar as aparas de carne ficar bem escuro, queimado mesmo (para dar mais cor ao molho) e usaria um bom caldo de carne caseiro no lugar do vinho. A sua ideia do shoyo é boa, ele pode substituir o sal e ajudar na cor. Por fim eu colocaria 1 colher de chá de vinagre para substituir a acidez do vinho. Se você fizer não deixe de nos contar como ficou! Abraços.

  3. postado por Elzineide em 22 de outubro de 2014

    esse molho e excelente

  4. postado por carleane em 24 de outubro de 2014

    olá!
    estava procurando um bom molho madeira a muito tempo e todos que eu encontrava tinha o gosto e azedo, já esse tem o gosto suave. perfeito, amei.

    • postado por Alexandre Litwinski em 24 de outubro de 2014

      Eu também não gosto dele muito ácido, que bom que o seu deu certo. Abraços.

  5. postado por Isnard Manso Vieira em 29 de agosto de 2015

    Alexandre meu caro, também sou mineiro, casado com uma campista. Adoramos cozinha e já fizemos alguns sucessos com muitos convidados. Só que, diferente de vocês dois, aqui em casa, eu é que sou o nível dois. Fico só no suporte cortando cebola, chorando, cortando tomate, alho, limpando carne (sou craque), lavando os pratos. E ela, a Kika, é que é -efetivamente – a chef de cozinha. Alias, por 10 anos ela comandou a cozinha do CCC – Centro Cultural Carioca, onde acumulou uma belíssima experiência gastronômica. Procurando informações sobre Vinho Madeira,ela deu de cara com a página de vocês e adorou. E amanhã, domingo, vamos praticar. Depois a gente dá noticias. Por ora é só para você ter um retorno e ficar sabendo que, depois de 53 anos de casados (vamos completar agora no dia 27.9) somos amantes da cozinha e vamos batizar este molho, se ficar bom, de Molho a Litwinski.

    • postado por Hanna Litwinski em 29 de agosto de 2015

      Meu caro Isnard,
      Aqui é a Hanna, para alinharmos as “patentes”. Quando o Alexandre leu seu comentário no site ficou todo prosa, tanto que me pediu para responder – coisa que ele usualmente faz – já que com as palavras sei às vezes lidar melhor do que com as panelas. Obrigada por nos brindar com essa história de vida que além de servir como um grande incentivo para que mantenhamos a nossa dedicação ao blog também muito nos honra e oferece um espelho: de cumplicidade, parceria e amor. A vida fica muito mais interessante quando temos a nossa panela tampada!
      Parabéns a vocês e obrigada por dividir a sua história aqui.
      Cozinha é para nós, antes de tudo, uma troca de afeto e hoje tivemos uma “overdose” por aqui, graças a você.
      Um grande abraço a você e à Kika, nos dê notícias do molho e apareça mais vezes!

  6. postado por Bárbara Matos em 3 de dezembro de 2015

    Deu água na boca enquanto lia a receita!!
    Irei fazer o filé com esse molho para 13 pessoas, gostaria de saber quantas receitas dessa eu preciso fazer para 3,250 kg de filé.

    • postado por Alexandre Litwinski em 4 de dezembro de 2015

      Oi Bárbara, 3 receitas do molho serão suficientes para servir os 3kg de filé que você planeja servir. Lembre-se de comprar o filé com o cordão, além de mais barato, você vai usá-lo para preparar o molho. Boa sorte no seu evento.

  7. postado por Bárbara Matos em 4 de dezembro de 2015

    Muito obrigada pela ajuda!
    Só não sei o que é esse filé com o cordão. É a peça?

    • postado por Alexandre Litwinski em 4 de dezembro de 2015

      O “cordão” do filé mignon é uma “tira” ou apara que vem junto com o filé. Ela é facilmente identificável e pode ser “destacada” do filé com as mãos. No mercado encontramos o filé com cordão (mai caro) ou sem. Essa “tira” de carne possui muito mais gordura se comparada ao filé e bastante nervo. Depois de devidamente limpa pode ser preparada de diversas maneiras. Para o molho madeira eu costumo usar o cordão bem frito.

  8. postado por Silvio Coneg em 9 de março de 2016

    Posso prepara o molho com antecedência e congelá-lo?

    • postado por Alexandre Litwinski em 10 de março de 2016

      Pode sim Silvio. O único detalhe é que o processo de congelamento libera água do interior dos ingredientes (neste caso dos cogumelos, que possuem muita água), por isso o molho pode ficar um pouco mais ralo ao ser descongelado, neste caso basta cozinhar por alguns minutos para que volte a engrossar. Abraços.

  9. postado por Kelly em 8 de maio de 2016

    Ficou ótimo! Fizemos para o dia das mães … sucesso!!!

  10. postado por solange marques em 17 de julho de 2016

    bom e simples de fazer

  11. postado por Laise em 18 de julho de 2016

    Boa noite
    Não entendi o porque tem que separar a carne do resto do molho.
    Não pode já cozinhar o molho em cima da carné que foi frita? (Na mesma panela, assim como falaram)

    Obrigada

    • postado por Alexandre Litwinski em 19 de julho de 2016

      Oi Laise. Na receita nós fritamos as aparas do filé para dar gosto ao molho. Como são pedaços com muito nervo e gordura eles devem ser retirados e usados em outra receita (ou descartados). Abraços.

  12. postado por Tati em 12 de agosto de 2016

    Eu já testei várias receitas diferentes de molho madeira… Acabei de fazer o seu e ficou incrível!! Muito saboroso e muito fácil de fazer. Usei contra-filé e segui todos os passos e ingredientes certinho… Sugiro não trocar nenhum ingrediente, pois o molho fica perfeito!! 😍

  13. postado por Roger em 30 de agosto de 2016

    Já comi várias vezes carne com molho madeira, mas nunca fiz, agora chegou a hora, vou tentar, esta receita me pareceu boa.

  14. postado por joão lustig em 6 de janeiro de 2017

    músculo, também é apropriado para fazer o molho?

  15. postado por Chris em 3 de fevereiro de 2017

    Ola! Essa receita rende quantos ml de molho? É pra uma porção apenas?
    Obrigada

  16. postado por Marlene em 14 de fevereiro de 2017

    Muuuuuito abcabei de fazer e ficou …..
    DELÍCIAAAAA
    Agora vou degustar essa delícia
    Obrigada.

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