Selar carnes antes do preparo realmente funciona?

Por : | 5 Comentários | On : 31 de janeiro de 2014 | Categoria : Curiosidades, Técnicas Culinárias

Selar carnes

O que significa selar carnes?

Entende-se por selar carnes o processo de fritar a superfície de uma peça de carne a alta temperatura de maneira a “queimar” a sua superfície formando uma camada ou “casca” que deverá impedir que os “sucos” da carne se percam durante o seu cozimento.

Essa é a definição comum de “selar carnes” que inclusive é ensinada em importantes escolas de culinária ao redor do mundo. Essa técnica surgiu há mais de 150 anos e mesmo com diversas experiência posteriores mostrando que selar carnes não ajuda em nada a retenção de líquidos ou “sucos da carne” ela continuou a ser ensinada até hoje.

Então selar carnes não funciona?

A questão por trás da perda de água durante o cozimento das carnes está relacionada basicamente à contração de suas fibras. Entre 40° e 60° as fibras se contraem transversalmente, o que aumenta o espaço entre as fibras e não causa a perda de água. Somente após 60° a contração passa a ser longitudinal, diminuindo o espaço entre as fibras e causando uma perda substancial de água. Selar carnes antes não vai ajudar em nada.

Quando comecei a estudar este assunto fiquei bastante cético. A vida toda cresci ouvindo sobre a importância de selar carnes. Cozinheiros famosos e apresentadores de programas culinários diziam o mesmo, como podem estar todos errados? Na verdade não estão errados, ao menos no todo (mais a frente explico melhor). Se por uma lado selar carnes não cria uma “casca” que impede a perda de líquidos , por outro confere sabor e cor ao prato (através de uma reação conhecida como Reação de Maillard) . Assim não existe nenhum mal em selar uma carne, ao contrário, uma carne que não foi selada vai ficar menos saborosa e com aquele aspecto de “comida de hospital”.

Como reter os líquidos da carne?

Se selar carnes não é a solução para a retenção de líquidos durante o cozimento, qual o segredo para que a carne perca o mínimo de água possível e fique suculenta? Não diria que existe um segredo e sim técnicas para se conseguir isso.

Entendido que o problema está na contração das fibras e que isso se torna um problema real quando elas passam dos 60°, precisamos agora falar sobre “O Ponto da Carne” (Este post do Blog fala sobre os pontos das carnes). Basicamente existe uma temperatura alvo para  ser atingida no centro da carne que varia de acordo com o ponto desejado. Para uma carne mal passada o seu interior deve atingir 55°, abaixo do ponto (60°) no qual a carne começa a perder muita água. Não é por acaso que este ponto (mal passado) é o mais apreciado pelos bons entendedores de carne. Já uma carne bem passada precisa atingir entre 70° e 100°, com isso suas fibras estarão completamente contraídas e boa parte do suco da carne será perdido. Neste caso não existe técnica que consiga evitar o ressecamento da carne.

Podemos concluir então que só é possível conseguir carnes realmente suculentas se estiverem no máximo “ao ponto”. Qualquer cozimento for superior a este, fatalmente resultará em carnes mais secas.

Porém, mesmo carnes mal passadas perderam água, isso porque nas técnicas tradicionais de cozimento o calor é aplicado de fora para dentro da carne. Assim para o centro chegar a 55° a parte exterior da carne vai estar em uma temperatura bem superior (podendo passar de 100° no seu exterior). Sabendo que onde a temperatura superou os 60° as fibras foram contraídas e sucos forçados a sair é fácil perceber que mesmo uma carne mal passada perdeu água.

Uma forma de evitar a perda de água em uma carne mal passada é garantir que o cozimento aconteça mais lentamente. Quanto mais homogêneo for o cozimento mais suculenta será a carne. O “estado da arte” neste sentido  é o preparo através da técnica de sous-vide. Deixo aqui um post que explica a técnica e neste outro o link uma receita de um contrafilé preparado com esta técnica. Basicamente ela permite um cozimento a baixa temperatura por longos períodos. Isso proporciona um cozimento uniforme e evita a contração das fibras e a perda de água já que a temperatura nunca ultrapassa os 60°.

Outra forma de prevenir a perda de água é o uso do Jaccard. Para quem não conhece este utensílio recomendo a leitura deste post. Basicamente o Jaccard é um conjunto de lâminas de atravessam a carne cortando boa parte das fibras que iriam se contrair com o calor e liberar o suco da carne. Além disso, ao cortar as fibras o Jaccard deixa a carne mais macia.

Conclusão

Por mais que selar carnes não resolva o problema da perda de líquidos, também não o aumenta. Além disso, como já falamos, a técnica agrega sabor e cor ao prato (Reação de Maillard). Existem ainda um grupo de pessoas que defende que a tal “casca” formada ao selar carnes, apesar de realmente não reter os líquidos, ajuda a distribuir o calor do cozimento de forma mais uniforme. Em teoria isso deveria evitar que algumas áreas da peça de carne ficassem muito quentes, contraindo as fibras e perdendo líquido. Em testes que eu realizei não pude perceber este tipo de benefício.

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Comentários (5)

  1. postado por Pedro Jungbluth em 12 de novembro de 2014

    Posso adicionar um comentário?
    O processo de “selar” tem a ver com fazer a carne tão rápido que ela atinja 170 graus (temperatura de dourar) antes do líquido atingir a panela, o que resfriaria e não permite a dourada. Tem a ver com temperatura, não com líquido. Lógico que a carne selada perde mais líquido do que a crua, qualquer um pode testar em casa. E quando ela não sela, não doura, e se insistir em deixar na panela até ela dourar, ela já estará completamente seca, porque o líquido não chega a mais de 100°, só subirá de temperatura depois de evaporar tudo.

  2. postado por Pedro Jungbluth em 12 de novembro de 2014

    Aliás, esqueci de adicionar que o processo de “dourar” a carne ocorre em alta temperatura, acima de 170 graus, quando ocorre a reação de Maillard. O objetivo de selar é durar a carne em alta temperatura de forma rápida, antes que cozinhe demais o interior deixando a carne muito passada. Assim quem sabe fazer carne sempre sela primeiro. Apesar de não selar propriamente dito, realmente se a técnica for bem usada é possível evitar o ressecamento da carne. Para isso é preciso dourar rapidamente e então baixar o fogo para evitar o ressecamento.

    • postado por Alexandre Litwinski em 13 de novembro de 2014

      Oi Pedro, perfeitos os seus comentários, muito obrigado por enriquecer o post. Abraços.

  3. postado por George Nacre em 21 de outubro de 2016

    Tenho tido umas discussões a esse respeito, mas careço de fontes . Você poderia me mandar fontes e estudos sobre este assunto?

  4. postado por zilda b. castaldin em 28 de dezembro de 2016

    Pensei que “selar” fosse um processo bastante objetivo, porém concluo que subjetivamente a carne para ficar saborosa, exige treino constante até atingir o ponto desejado de degustação.

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