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Lagosta ao Thermidor no sous vide

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Ingredientes

Quantidade de porções

	Salmora
	2 litros Água
	1/3 de um copo americano Sal
	Molho
	3 colheres para sopa Manteiga
	1 colher para sopa Farinha de trigo
	A gosto Noz-moscada
	1/2 colher para café Pimenta do reino Moída
	4 colheres para sopa Creme de leite
	2 copos americanos Leite 300ml
	1 colher para chá Mostarda dijon
	1 colher para café Sal
	1/2 copo americano Vinho branco 100ml
	50g Queijo gruyère
	Lagosta
	4 Caudas lagosta
	1 colher para sopa Manteiga
	A gosto Alecrim
	Acompanhamento
	1 Batata(s) média

Informação Nutricional

2 Unid

Porção

813

Calorias

Proteínas

Gorduras

Saturadas

Carb.

Fibras

930

Sódio

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Lagosta ao Thermidor no sous vide

Tipo:

Cozinha:

Francesa

Preparar uma lagosta pode parecer simples, mas posso garantir que é um desafio até mesmo para cozinheiros (ou Chefs) experientes. A questão é acertar o ponto, um pouco mais de cozimento resulta em uma carne muito dura e o contrário em uma carne mal passada que ninguém consegue comer.

1:35
Porções 2
Difícil

Ingredientes

Salmora
2 litros Água
1/3 de um copo americano Sal
Molho
3 colheres para sopa Manteiga
1 colher para sopa Farinha de trigo
A gosto Noz-moscada
1/2 colher para café Pimenta do reino
Moída
4 colheres para sopa Creme de leite
2 copos americanos Leite
300ml
1 colher para chá Mostarda dijon
1 colher para café Sal
1/2 copo americano Vinho branco
100ml
50g Queijo gruyère
Lagosta
4 Caudas lagosta
1 colher para sopa Manteiga
A gosto Alecrim
Acompanhamento
1 Batata(s)
média

Instruções

O segredo é conhecer bem os equipamentos que você vai usar (sua potência, por exemplo) e testar várias vezes até descobrir a equação de calor e tempo correta. Ainda assim erros podem acontecer e não foi nem uma nem duas vezes que chegou a nossa mesa em algum restaurante uma lagosta dura ou sem estar completamente cozida.

Uma forma simples de conseguir resultados sempre perfeitos é usando a técnica do sous vide. Com ela é possível controlar precisamente a temperatura e o tempo. Hoje vamos preparar a tradicional lagosta ao thermidor usando essa técnica.

Normalmente a lagosta ao thermidor é servida gratinada com a carne cortada em cubos dentro da própria casca e coberta com o molho. Nessa receita optamos por uma apresentação mais sofisticada, mas a escolha é sua.

Passos

1 Feito	Marinando a Lagosta Dissolva 1/3 de um copo americano de sal em 2 litros de água, acrescente algumas pedras de gelo para reduzir a temperatura da água e coloque as caudas fora da casca na mistura por 30 minutos dentro da geladeira.
2 Feito	Molho Agora vamos fazer um roux, para isso torre a farinha de trigo com duas colheres de manteiga no fogo baixo até escurecer. Lembre-se de mexer sempre.
3 Feito	Acrescente o vinho, o leite, a pimenta-do-reino e a noz-moscada, coloque em fogo médio e aguarde começar a ferver.
4 Feito	Abaixe o fogo, acrescente o creme de leite, a mostarda e o queijo ralado. Mexa com cuidado para agregar todo o queijo.
5 Feito	Retire as caudas de lagosta da salmoura e coloque-as em uma embalagem a vácuo com pimenta-do-reino a gosto, 1 colher de sopa de manteiga e algumas ramos de alecrim. Feche a vácuo.
6 Feito 25min	Sous Vide 59° Leve a lagosta na embalagem para cozinhar no sous vide a 59ºc por 25 minutos.
7 Feito	Enquanto a lagosta cozinha vamos fritar uma batata palha para servir de acompanhamento. Para dar um charme a mais cortamos a nossa batata com uma máquina de descascar, porém você pode preparar uma batata palha tradicional, sem problemas. Frite a batata em óleo vegetal até ficar dourada e crocante.
8 Feito	Finalização Quando a lagosta estiver quase pronta reaqueça o molho até começar a ferver, sirva uma porção do molho no fundo do prato, em seguida a batata palha e por fim 2 caudas de lagosta.

Alexandre Litwinski

Ele é um Analista de Sistemas mineiro que passou por uma grande evolução nessa vida! De uma pessoa que simplesmente não gostava de comer (eu não sei como isso é possível) para um talentoso e curioso cozinheiro de mão cheia.