Massa caseira
Quem não tem na lembrança a imagem das mulheres reunidas ao redor de uma mesa de madeira cortando um legítimo talharim caseiro ?
Tudo bem, estou exagerando um pouco. Fora os filhos da mamma (descendentes de italianos em geral) a maioria dos reles mortais não teve a oportunidade de acompanhar este ritual. O fato é que algo bastante comum, digamos há 30 anos ou mais, praticamente desapareceu no Brasil.
Realmente amassar manualmente um massa não é para qualquer um. Depois ainda precisamos abrir e cortar, para só então começar o preparo do prato. Porque fazer tudo isso se hoje temos a nossa disposição nos supermercados massas de altíssima qualidade a um preço inferior ao custo de se produzir uma massa caseira? O único motivo é que a massa caseira é mais saborosa.
O quão mais saborosa? Parece que convencionou-se que não o suficiente para justificar a produção de massas em casa. Assim este hábito aos poucos foi sendo abandonado no Brasil. Só que eu não concordo com isso.
Não vou dizer que nunca uso massas prontas. Em muitos casos o nosso dia a dia nos obriga a recorrer à praticidade. Aquela macarronada feita em 30 minutos e que salva o domingo à noite aqui em casa, essa nem mesmo merece uma massa fresca. Por outro lado, sempre que estou trabalhando em um prato e não resolvendo o almoço ou o jantar, eu produzo a minha própria massa. Nunca cozinhei um ravioli com uma massa que eu não tivesse acabado de produzir. Falando nisso me lembrei da massa que mais comemos aqui em casa. É uma receita da minha avó, que hoje sei se tratar de uma variação de pastel polonês chamado Pierogi ou como chamamos na minha família, Pastel Perohe, vale a pena conferir a receita!
Para quem está ficando animado a produzir sua própria massa aqui vai uma boa notícia: toda a parte sofrida do processo pode ser facilitada. Já disso aqui outras vezes que lugar para suar e fazer esforço é a academia, a cozinha tem que ser lugar de prazer. Pensando nisso, já comprei 5 máquinas diferentes para facilitar a produção caseira de massas. No final deste artigo vou falar um pouco da minha experiência com cada uma delas.
Segue a receita básica de uma massa caseira.: 1/2 Kg de farinha de trigo branca de qualidade e 1/2 Kg de farinha de grano duro. Para cada 100g de farinha uso 1 ovo. Só isso! Depois é sovar bem, deixar descansar de 30 a 60 minutos, abrir e cortar. Tem pessoas que gostam de colocar um pouco de sal, azeite, etc. Fica a seu gosto. Você também pode usar corantes naturais ou artificiais e até mesmo outros tipos de farinha. A imaginação é o limite.
Antes de falar das máquinas que possuo é preciso esclarecer as 3 etapas básicas da produção de massas. Cada máquina é adequada a uma ou mais dessas etapas.
Mistura e sova – Antes de tudo é preciso misturar os ingredientes e sovar bastante para garantir a homogeneidade da massa.
Laminação – Depois de descansar após ser sovada, a massa pode ser laminada para se obter alguns tipos comuns de massas, como a massa para lasanha, nhoque, etc. Também é possível produzir talharim ou mesmo um espaguete.
Extrusão – Alguns formatos de massa são obtidos por extrusão. Neste caso a massa é pressionada de forma contínua contra uma forma ou matriz.
Vamos falar das máquinas agora:
Essa é uma máquina de pão tradicional. Essa é a minha segunda, já que a primeira estragou depois de anos de uso. Ele vai ajudar apenas a misturar os ingredientes e sovar a massa. Uso muito quando vou fazer ravioli ou o tal pastelzinho da minha avó. Depois de pronta, abro a massa com o rolo tradicional. Só uso o cilindro elétrico quando vou fazer uma quantidade muito grande. Custando menos de R$ 200 é uma ajuda e tanto na produção de massas. Adequada apenas para pequenas quantidades, não aconselho ultrapassar 400g, é útil para mistura e sova.
Essa foi o meu maior e melhor investimento. O grande diferencial dela é a resistência. Posso produzir 3kg de massa sem a menor dificuldade. Além disso, a mesma máquina mistura e sova, lamina e produz massas por extrusão.
Essa foi a minha maior decepção. Prometia misturar, sovar e fazer a extrusão da massa. Funcionou até bem com massas mais leves, que levam menos ovos. Quando tentei massas só com ovos a máquina não aguentou e quebrou, não aconselho. Além disso custa entre R$ 400 e R$ 800 no Brasil.
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Comments (39)
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posted by Salvador ALcaro Neto on 19 de agosto de 2014
Achei interessante a maquina de massas que você diz que foi seu melhor investimento.
Gostaria de mais informações, para ver e comprar.
Abraços
Alcaro
posted by Alexandre Litwinski on 20 de agosto de 2014
Bom dia Salvador, tudo bem? A máquina a qual você se refere é o modelo Sova Fácil SF – 300 da Arke. Além do preparo de massas eu a utilizo para moer carne e até encher linguiça. Hoje em dia o preço dela está em torno de R$1mil. Comecei anos atrás com as tradicionais Marcato, hoje não troco essa por nada. Ponto fraco? É muito pesada!
Espero ter ajudado. Abraços.
posted by Rejane on 17 de outubro de 2015
boa noite, tenho esta máquina, mas a minha não tem o funil para encher linguiça, vc sabe onde posso adquiri-lo? e também é dificil extrusar a massa, fica grudando umas nas outras, vc tem alguma dica? usei farinha e farinha grano duro e proporçao de um ovo a cada 100gr.
obrigado.
posted by Alexandre Litwinski on 19 de outubro de 2015
Em casas que vendem moedores de carne, aqueles de ferro mesmo, é fácil encontrar o “bico para encher linguiça”. Custa entre R$5 e R$10. Sobre a massa grudar, certamente ela ficou mais úmida do que deveria. O ovo que você usa pode ser maior que o normal, a proporção correta é de 50ml de ovo para cada 100g de farinha. Os ovos de granja costumam ter entre 50g e 60g. Ou seja, se você vai preparar 1kg de farinha quebre ovos até completar 500ml. Ai não tem erro. Abraços.
posted by Paulo Berilli on 3 de agosto de 2016
Ainda mais fácil hoje em dia. Copie o nome da máquina e coloque no Google. vai aparecer um cem número de lojas e sites que vendem, alguns em promoção. Aí é só comparar, comprar e ser feliz. comprei a minha recentemente e achei uma variação de preços de R$ 925,00 (em promoção) até R$ 1.400,00 no mesmo equipamento. Atenção que tem a de 5 kg da mesma marca e é mais cara
posted by Ana PAula on 24 de julho de 2015
Boa noite tenho a maquina da arke tb só que nunca usei, poderia me passar a receita, to com uma serie de duvidas
posted by Ana PAula on 24 de julho de 2015
Ah e ja ia me esqucendo como saber o ponto de extrusão e como secá-las obrigado desde ja
posted by Elcana on 27 de julho de 2015
Gostaria de saber se essa máquina sova facil, serve para sovar massas para salgados, e se ela aquece enquanto sova? Desde já agradeço.
posted by Alexandre Litwinski on 31 de julho de 2015
Este modelo não aquece. Abraços.
posted by Vanessa on 3 de agosto de 2015
Olá,
Tudo bem!
Estou pensando em investir em produção de massa secas para supermercados.
Onde posso aprender sobre massa seca? Preciso de uma secadora? Sabe alguma coisa sobre o mercado de massas?
Toda informação é bem vinda.
Obrigada
posted by Ana PAula on 13 de agosto de 2015
Responde ai por favor tenho a maquina da arke tb só que nunca usei, poderia me passar a receita, to com uma serie de duvidas, Ah e ja ia me esqucendo como saber o ponto de extrusão e como secá-las obrigado desde ja agradeço
posted by Alexandre Litwinski on 13 de agosto de 2015
A receita mais tradicional é justamente a que mais gosto: 1 ovo médio para cada 100g de farinha. A farinha eu gosto de misturar, metade de trigo comum e metade de semolina. Para mim é só isso, se quiser pode acrescentar sal (uma colher de café para cada 500g) e um pouco de azeite (1/2 colher de sopa para cada 500g). Para secar o ideal usar uma varal para massas (busque exatamente por “varal para massas” no google), normalmente deixo secar bem antes de cozinhar, de 2 a 4 horas. Lembre-se que a massa fica muito quebradiça depois de seca, cuidado ao manusear. Abraços.
posted by josiane oliveira on 22 de janeiro de 2016
olá poderia passar a receita da massa de milho sem gluten???
desde já agradeço
posted by Alexandre Litwinski on 22 de janeiro de 2016
Segue o link, abraços: http://casalcozinha.com.br/receita/massa-caseira-de-milho/
posted by Luiz Gustavo on 2 de março de 2016
Ola Boa Noite, tudo bem contigo??
Tenho um sova fácil, mas não estou conseguindo acertar o ponto da massa para estrusão, consegue me passar uma receita básica por gentileza, Obrigado
posted by Alexandre Litwinski on 3 de março de 2016
Boa noite Luiz, tudo bem? Qual o problema na hora da extrusão? Quando faço um espaguete, por exemplo, uso sempre 1 ovo para cada 100g de farinha e mais nada. No máximo uma colher de óleo. Sempre funciona.
posted by Luiz Gustavo on 7 de março de 2016
Bom dia Alexandre, tudo ótimo.
São dois problemas, a massa sai muito grudenta, o outro problema que ocorre é a massa que após algumas horas ela escurece muito.
Obrigado desde já.
posted by Alexandre Litwinski on 7 de março de 2016
São características de uma massa muto úmida. Tente reduzir um ou mais ovos da receita. Você mão está usando mais nenhum líquido, não é?
posted by Luiz Gustavo on 7 de março de 2016
Não, somente ovo mesmo, com a proporção de 1 ovo para cada 100Grs de Farinha de Trigo.
posted by Alexandre Litwinski on 8 de março de 2016
Neste caso acho que você deve tentar reduzir a quantidade de ovos até a massa ficar mais consistente. Me conta depois de deu certo. Outra coisa, você pesa a farinha com uma balança ou usa medidores? Pode ser que quantidade de farinha usada seja menor do que você imagina.
posted by Gizele Boff Dresch on 12 de abril de 2016
Olá Alexandre, compramos a maquina sova fácil e não vem com receita nenhuma, teria como me passar algumas receitas?? Obrigada, irei fazer a receita de massa que você da dicas aqui.
Obrigada.
Gizele.
posted by Alexandre Litwinski on 13 de abril de 2016
Oi Gizele, espero que vocês usem bastante a máquina. A receita que uso para todas as massas sem recheio é essa acima. No caso de massas recheadas, uso mais ou menos ovos e até mesmo outros ingredientes dependendo do objetivo. Deixo aqui a lista de receitas de massas sem recheio e massas recheadas. Abraços.
posted by Gizele Boff Dresch on 24 de abril de 2016
Oi Alexandre, você poderia me passar algumas receitas de massa e de algumas outras coisas que você faz na sovadeira? Não estamos conseguindo acertar, fizemos a massa conforme você recomendou e deu certo, tem alguma dica de como fazer para ela não grudas nas pontas quando sai da extrusora? e como secar ou armazenar a massa fresca?? Obrigada. Gizele.
posted by Alexandre Litwinski on 26 de abril de 2016
Oi Gizele, tudo bem? Se a massa está grudando ao sair da máquina, ela deve estar muito úmida. A grande vantagem dessa máquina da Arke é a sua potência. Com ela podemos preparar massas bem mais secas sem o risco da máquina não aguentar. Menos úmida, a massa seca com mais facilidade e sem grudar uma na outra. Se você está usando apenas ovos e farinha, pode tentar retirar a clara de um ou dois ovos (usar apenas as gemas), isso para deixar a massa mais seca. Pode ainda reduzir um ovo na receita. Vale a pena tentar.
Sobre as receitas, eu sigo normalmente a proporção de um ovo para cada 100g de farinha. O que faço é misturar diferentes tipos de farinha (integral, grano duro, milho, etc) ou aplicar corantes naturais (tinta de lula, beterraba em pó, etc). Só mudo um pouco a receita básica no caso de massas recheadas, para esse tipo de massa eu reduzo a quantidade de ovos e os substituo por água ou leite, isso para conseguir uma massa mais leve. Um exemplo é essa receita de Massa para ravioli caseiro. Abraços e bom divertimento com as suas massas!
posted by Marcio on 15 de abril de 2016
Oi Alexandre depois de extrusar a massa é necessário separalas fio a fio para secar ou quando está no ponto certo de extrusão ela já sai no ponto seco ?obg
posted by Alexandre Litwinski on 16 de abril de 2016
Oi Marcio, o ideal é separar bem os fios para secarem. Existem um utensilio que ajuda chamadado varal de massa, uma busca rápida no google vai te mostrar diversas opções. Abraços.
posted by Dirlene Santos on 22 de abril de 2016
Achei a publicação muito interessante, parabéns. Mas ainda ficou uma dúvida a masseira sova fácil da arke pode fazer a mistura da massa de pão sem glutem, e se
o resultado é satisfatório.
Abraços,
Dirlene Santos
posted by Alexandre Litwinski on 26 de abril de 2016
Oi Dirlene, é possível sim sovar a massa de pão sem glúten nessa máquina. Lembrando que o objetivo de sovar uma massa é “ativar” o glúten da farinha. No caso de uma massa sem glúten precisamos apenas misturar homogeneamente os ingredientes, o que pode ser feito sem problemas com essa máquina. Abraços.
posted by Douglas on 16 de maio de 2016
Muito show o artigo. Adorei!
O que pensa a respeito de quem está começando agora a fabricar massas para vender?
Vejo muito futuro nisso.
Infelizmente a realidade no Brasil não nos permite investir alto em um novo negócio, porém existe pessoas que investindo baixo conseguem conquistar seus primeiros clientes e prosperar.
Para quem pretende iniciar de maneira bem humilde, investindo em uma máquina simples, qual sua recomendação?
E quanto à lucratividade?
posted by Alexandre Litwinski on 17 de maio de 2016
Oi Douglas, eu conheço alguma pessoas que decidiram fabricar massas para vender, algumas se deram bem, outras acabaram desistindo. O grande problema certamente será distribuir o seu produto. Uma coisa é vender a amigos e parentes, outra bem diferente é colocar a massa no mercado. A formalização é fundamental para quem deseja distribuir seu produtos no varejo, regra geral, empresas não compram de pessoas físcias. Por sorte existe um programa chamado MEI (Micro Empreendedor Individual) que permite a abertura de uma empresa totalmente on-line e na hora. Se quiser mais informações sugiro consultar o portal oficial: MEI.
Tem um estudo de negócios do SEBRAE sobre fabricação de massa para pastel, sei que não é o seu objetivo, contudo é muito próximo da fabricação de massas como você deseja, sugiro a leitura. Você pode fazer o download do PDF Aqui.
Abraços e boa sorte no seu negócio.
posted by Nardisson Monte on 19 de julho de 2016
sua publicação e muito interessante. to pretendendo com pra a multi mix da arke, uma maquina maior um pouco que essa sua. minha duvida e se ambas as maquinas trabalham com semolina. grande abraço
posted by Alexandre Litwinski on 21 de julho de 2016
Que bom que você gostou das publicações. Ambas trabalham bem com semolina, abraços.
posted by Marcelo Ribeiro on 16 de outubro de 2016
Boa noite.
Que tipo de embalagem é boa para as massas? Vale a pena embalar a vácuo?
Parabéns pelos posts
posted by Alexandre Litwinski on 17 de outubro de 2016
Oi Marcelo, depende do que você pretende: evitar que a massa se quebre ou aumentar a vida útil? Nas experiência que eu já fiz o vácuo não resolveu muito. O problema é que sempre sobra um pouco de ar na embalagem (a própria massa tem ar) e como a massa por mais seca que parece ainda possuim uma boa quantidade de massa, o mofo é inevitável. O melhor mesmo é manter na geladeira. Abraços.
posted by Elisabeth on 6 de dezembro de 2016
Oi Marcelo
A Máquina de macarrão que quebrou era Nápoli?
Outra pergunta, sabe se q máquina d macaRrão da Phillips é boa e resistente?
Vou usar em casa e estou procurando com potência de 200. A da Arke penso que deve ser muito fraca.
Agradeço imensamente a tua resposta.
Abraços
posted by Alexandre Litwinski on 6 de dezembro de 2016
Não me lembro se o modelo era Nápoli, a marca era Arke. Eu já vi a Philips, é um pouco mais forte, mas não aguenta uma massa só com ovos. Abraços.
posted by Bianca on 6 de junho de 2017
Olá, não sei se vc ainda responde aki, mais adorei achar esse site, pois estou pesquisando pra comprar a sovadeira da Arke,vc já fez massa de pizza nela? O q achou. Vou comprar com finalidade maior sovar massa pizza.
posted by Alexandre Litwinski on 6 de junho de 2017
Oi Bianca, tudo bem? Já fizemos sim, ficou ótima. Você pretende usar a Arke profissionalmente ou é para uso pessoal?
posted by Bruna Bertoldo on 20 de abril de 2018
Ola, comprei a maquina arke, mas estou com muita dificuldade no uso da extrusora, ainda que não deixando a massa tão úmida eu até consiga algum macarrão sem grudar o resultado é um macarrão ruim, seco, não fica bom, o ponto para um bom macarrão não é o mesmo necessário para conseguir passar pela extrusora. Ficou péssimo, o pene foi um que até que saiu, mas espagete e talharim a massa tinha que ficar dura praticamente de tão seca para conseguir passar sem grudar tudo no final. Se você puder me ajudar, só não devolvi a maquina porque todo o restante, a sovadora, cilindro e moedor são excelentes.