Alho Negro feito em casa
2020-04-20- Cuisine: Asiática
- Course: Ingrediente
- Skill Level: Demorada, Exige equipamento especial, Fácil
- Yield: 10
- Cook Time: 5:36 h
- Ready In: 5:36 h
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O alho negro é um ingrediente muito popular na ásia. Ele começou a aparecer no Brasil em 2012, justamente em pratos de restaurantes japoneses de São Paulo. Inicialmente importado, hoje em dia ele é produzido por algumas empresas, com destaque para a Alho Negro do Sítio, um dos pioneiros no Brasil.
Na maioria dos Blogs que tratam o assunto você vai ler que o Alho Negro é produzido a partir da fermentação natural de cabeças de alho, esse alho comum que usamos no dia a dia. É claro que quanto maior for a qualidade do alho, maior será a do alho negro produzido. Para chegar ao alho negro as cabeças são estimuladas a fermentar naturalmente em um ambiente controlado, com temperatura e umidade constantes.
Contudo, com uma pesquisa mais cuidadosa logo você vai chegar a trabalhos técnicos que apontam como princípio para se obter o alho negro a nossa velha conhecida reação de Maillard. Temperatura elevada, umidade controlada (para não secar os dentes de alho) e tempo. Esses são os únicos fatores que precisamos para chegar a um resultado muito satisfatório.
Para os nerds que jogam no meu time, deixo aqui o link para uma dissertação de mestrado na Universidade Estadual Paulista Júlio Mesquita Filho. Ela aborda muito bem os parâmetros e métodos de produção.
Na prática
Se você não está interessado na parte técnica da coisa e quer apenas produzir o seu alho negro em casa, vamos ao passo a passo que fizemos:
Para produzir o seu alho negro você vai precisar de alguma panela elétrica que tenha a função de manter aquecido. A grande maioria das panelas de arroz, crock pot e panelas de pressão elétrica possuem essa função. Cuidado aqui, alguma panelas só mantém a função “ligado” por algumas horas, enquanto outras chegam a ficar na função o dia todo. Consulte o manual da sua panela para saber de quanto e quanto tempo você vai precisa voltar na cozinha para religar a função.
Você pode fazer quantas cabeças quiser. Eu aconselho fazer uma quantidade maior, uma vez que a energia necessária será praticamente a mesma.
Method
Step 1
Não molhe, lave ou descasque as cabeças de alho. Apenas limpe alguma sujeira visível com uma escova ou esponja seca.
Step 2
Enrole as cabeças de alho em papel manteiga e em seguida em papel alumínio.
Step 3
Coloque o pacote de alho na sua panela, feche e ligue na função "manter aquecido". Pronto, agora é só esperar.
Step 4
Você deve garantir que a panela sempre esteja no modo "manter aquecido". Todos os dias você deve abrir a panela e verificar a quantidade de água condensada na tampa. Se não estiver formando condensação adicione 50ml de água no fundo da panela.
Step 5
O alho deve ficar maturando por 2 semanas. Aconselho abrir o pacote ao final de primeira semana e retirar uma cabeça para inspeção. Abra a cabeça ao meio com uma faca e verifique a coloração e umidade do alho. Ele deve estar com uma coloração marrom clara e ainda úmido como um alho fresco.
Ingredients
- 10 cabeças de alho
- Papel manteiga
- Papel alumínio
Comments (3)
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posted by João Batista de M elo on 14 de julho de 2020
Gostei! Irei fazer!!!!!!
posted by Anônimo on 18 de julho de 2020
Estou tentando produzir meu alho negro, estou na terceira semana, abri para ver como esta, já está com uma cor bo, marrom escuro, mas está bem duro ainda é com gosto de alho. Passou do ponto ou falta mais tempo?
posted by Daniela on 1 de outubro de 2020
Olá! Tem que ser panela de arroz ou pode ser panela de pressão, na função “aquecer”?
Obrigada.