Contrafilé Sous-Vide
2013-12-20- Cuisine: Francesa
- Course: Prato Principal
- Skill Level: Difícil, Exige equipamento especial
- Yield: 4
- Servings: 4
- Prep Time: 20m
- Cook Time: 60m
- Ready In: 1:20 h
Average Member Rating
(3.5 / 5)
4 People rated this recipe
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Nutritional Info
This information is per serving.
-
Calorias (kcal)
393 -
Carboidratos (g)
0,00 -
<BR>Proteínas (g)
64,50 -
Gorduras<BR>totais (g)
12,90 -
Gorduras saturadas (g)
5,70 -
Fibra<BR>alimentar (g)
0,00 -
Sódio (mg)
237,00
Hoje vamos preparar um bife de contrafilé usando a técnica do Sous-vide. Para quem ainda não conhece a técnica vale a pena a leitura do post sobre o assunto.
Para ganhar maciez vamos cozinhar a carne por 1h a exatos 52,5cº. Farei isso com o meu equipamento caseiro. Neste post falo um pouco sobre a construção do seu próprio equipamento e as alternativas no mercado.
Prepare o seu equipamento de Sous-vide regulando a temperatura em 52,5cº e o tempo de cozimento em 1h. Após este tempo a carne deve ser removida do equipamento e resfriada rapidamente. Para isso, mergulhe os bifes (ainda embalados) em água com os cubos de gelo. Deixe por 10 minutos. Depois de resfriados os bifes podem ser congelados (ainda embalados) de 3 a 6 meses, usados imediatamente ou mantidos na geladeira por 3 dias.
Nesta receita eu grelhei os bifes em uma panela de ferro bem quente, 3 minutos cada lado.
Lembre-se que a temperatura e tempo escolhidos para cozimento a baixa temperatura destes bifes resultaram em uma carne mais macia, pasteurizada e ao ponto. Ou seja, a passagem pela frigideira tem como objetivo apenas agregar sabor (selar a carne) e dar uma boa aparência à parte exterior dos bifes.
Comments (17)
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posted by Leandro on 22 de fevereiro de 2015
O tempo de cocção no sous vide não varia de acordo com a altura do bife?
Para 1 hora seria um bife de quantos cm de altura?
posted by Alexandre Litwinski on 23 de fevereiro de 2015
Sim, totalmente. A questão é que quanto maior o corte mais tempo é necessário para que o centro da carne chegue à temperatura desejada. Porém neste caso a altura não interfere muito já que podemos deixar o bife por mais tempo cozinhando sem o risco de perder o ponto. Seguir uma das tabelas de altura x temperatura x tempo que existem vai poupar alguns minutos de tempo e energia, porém não vai alterar o resultado. Abraços.
posted by José Menezes Neto on 23 de fevereiro de 2015
Alexandre, boa tarde. Gostei muito da sua página e gostaria de tirar umas dúvidas:
-Qual é a sua dica para construir o próprio equipamento para cozimento Sous vide? Para frango e carne de Pato há alguma diferença no procedimento de cocção dada a textura diferente dessas carnes em relação à vermelha? Devo trabalhar em temperaturas diferentes de acordo com a carne ou só o tempo é que muda?
posted by Alexandre Litwinski on 23 de fevereiro de 2015
Que bom que você gostou, fico muito feliz. Como você está focando muito em carnes (que aceitam uma variação de temperatura melhor que outros ingredientes) eu não investiria em uma bomba para circular a água (muito cara aqui no Brasil). Um bom termostato eletrônico (R$120) ou mecânico (R$60) ligado a um embutidor (R$15) resolve bem o problema. Infelizmente não tenho o meu doméstico mais para enviar fotos.
Sobre as carnes o mais importante é a temperatura. Cada tipo de carne tem uma temperatura ideal a ser atingida no seu centro dependo do ponto desejado (ao ponto, bem, passada, etc). Uma vez que o centro da carne tenha atingido a temperatura desejada o tempo vai influenciar outros aspectos, como a maciez ou mesmo eliminação de bactérias. Lembrando que a grande vantagem de se preparar carnes com o sous vide é que ele nunca vai ficar passada demais, não interessa o tempo que ficar cozinhando (desde que a temperatura esteja correta). Sugiro que comece se preocupando com a temperatura (ou o ponto das carnes) e com o tempo experimente tempos diferentes de cozimento para entender os resultados.
Para que você tenha uma referência, um peito de frango deve cozinha por no mínimo 1 hora e meia a 65°. Já uma carne de boi (ao ponto) precisa ser cozida a 60° para ficar ao ponto. Diferente do frango a carne de pato deve ser consumida menos cozida (como a carne de boi), eu cozinho usando as mesmas temperaturas indicadas para a carne bovina.
O mais legal nisso tudo é experimentar e trocar experiências. Espero que eu tenha ajudado um pouco. Abraços.
posted by Luzia on 6 de março de 2016
Boa tarde, adorei a matéria, mas tenho uma dúvida em relação a que saco plástico usar. Pelo que entendi, você usa o procedimento a vácuo e depois cozinha a carne por um período de tempo a uma temperatura constante, nesse mesmo saco. Certo? Qual a marca do saco plástico que você usou e onde posso compra-lo? Obrigada.
posted by Alexandre Litwinski on 7 de março de 2016
Realmente é bom verificar se a embalagem que você vai comprar não utiliza em sua produção ingredientes tóxicos. Eu utilizo aqueles sacos especiais para embaladoras à vácuo domésticas, aqueles que são vendidos em bobinas. Normalmente compro na loja on-line http://www.registron.com.br/, eles vendem as embalagens e máquinas de vácuo. Abraços.
posted by Jorge Guimarães on 21 de outubro de 2016
Para resultados melhores existem sacos apropriados para sous-vide que suportam maiores temperaturas e sao vendidos geralmente por quem vende as embalagens para vacuo.Uma das empresas que eu utilizo para aquisição desse material é http://www.cetroloja.com.br/
posted by Sandro on 13 de outubro de 2016
Alexandre bom dia!
É obrigado a resfriar a carne antes de selar??
Ou ja posso retirar da embalagem e colocar em uma grelha para selar??
posted by Alexandre Litwinski on 17 de outubro de 2016
Pode selar sem resfriar, é só tomar cuidado para a temperatura interna da carne não subir e alterar o ponto. Abraços.
posted by Renato on 15 de novembro de 2016
Ola, fiz um contra file no sous vide, aproximadamente 2,5 cm de espessura, deixei por 3 horas a 55 , mas nao ficou nenhum pouco macio, alguem pode me ajudar na explicação?
posted by Alexandre Litwinski on 16 de novembro de 2016
Qual tempertura você usou?
posted by ATorres on 27 de dezembro de 2016
Ele disse 55º. Por 3 horas e ficou dura? Vai ver não era contra file, e sim um file do contra…rs
posted by Alexandre Litwinski on 27 de dezembro de 2016
Kkkkkk
posted by JORGE on 26 de agosto de 2018
tambem tive a experiencia de deixar a carne cozinhando por tempo demais e ela ficou mais dura. fiquei com a impressao que cosinhar demais a carne perde um pouco de seus liquidos internos e o miolo fica menos macio.
3H e muito para um file de 2,5cm nao deixaiamais que uma hora a 55C..
Alguem tem alguma experiencia a respeito ?
posted by Alexandre Litwinski on 29 de agosto de 2018
Realmente, mesmo a 55°C, a carne perde algum líquido. Por isso mesmo o ideal é preparar a peça inteira e só depois porcionar. Na semana passada preparamos um file mignon por 2:30h a 59°C. A peça ficou macia demais (exagerado), contudo não perdeu a umidade.
posted by Lais on 5 de julho de 2017
Bom dia
Alexandre
Você tem alguma receita de picanha para que eu possa postar no meu site
http://www.w3entersites.com.br/
obrigado Lais
posted by datador on 21 de fevereiro de 2018
Isto que ,e contra file, feito por quem entende