L’Entrecôte de Paris, a receita do molho secreto

2014-10-28
  • Porções: 4
  • Tempo prep: 15m
  • Tempo de cozimento: 30m
  • Pronta em: 45m

Essa receita é a que mais se aproxima do sabor da receita secreta do molho servido no tradicional restaurante L’Entrecôte de Paris. É uma antiga receita minha a qual acrescentei o fígado de galinha depois de ler uma matéria no Le Figaro (jornal francês). Quem quiser ler mais sobre essa receita deixo aqui o link de um Post que escrevi sobre ela. Ao final desta receita deixei também o link para a receita original que sempre preparamos, essa sem o fígado.

Vamos à receita do molho secreto do L’Entrecôte de Paris

Ingredientes

  • 100g de fígado de galinha
  • 1 colher de sopa de manteiga (bem cheia)
  • 1/2 cebola (picada)
  • 2 colheres de sopa de alho-poró (picado)
  • 1 colher de chá de pimenta-do-reino (moída)
  • 1 xícara de cenoura ralada (1/2 cenoura média)
  • 2 colheres de farinha de trigo
  • 200ml de caldo de carne (caseiro ou um cubo industrializado)
  • 1 colher de sopa de mostarda Dijon
  • 200ml de creme de leite fresco
  • Ramos de tomilho a gosto (eu usei 5 ramos)
  • 1 colher de chá de sal
  • 4 colheres de sopa de vinho do Porto
  • 1/4 de uma xícara de chá de cebolinha (picada)
  • 800g de entrecotê (ou contrafilé)

Preparo

Passo1

Rale a cenoura, pique a cebola e o alho poró.
entrecôte
Limpe o fígado retirando todas as veias aparentes, depois corte-o em pedaços pequenos.
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Passo2

Em uma panela funda no fogo médio derreta a manteiga e refogue a cebola picada. Assim que estiver dourada acrescente o fígado.
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Passo3

Quando o fígado estiver cozido, acrescente a pimenta-do-reino e o alho-poró.
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Passo4

Acrescente então a cenoura ralada e mexa enquanto ela refoga por 2 ou 3 minutos.
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Acrescente a farinha de trigo e mexa sem parar até que a farinha esteja torrada, com a coloração marrom claro. Cuidado para não grudar nas laterais da panela e queimar.

Passo5

Assim que a farinha estiver torrada acrescente o caldo de carne, o tomilho, a mostarda, o vinho do Porto e o sal.
entrecôte

Passo6

Cozinhe por mais 20 minutos e então bata tudo com um mixer ou no liquidificador.
entrecôteentrecôte

Passo7

Acrescente o creme de leite, acerte o sal e a pimenta-do-reino e reserve o molho na panela tampada.
entrecôte

Passo8

Sirva o molho sobre carnes grelhadas, este molho combina principalmente com cortes bovinos.

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entrecôte

Aqui você encontra a receita de molho para entrecôte que sempre fizemos, sem o fígado de galinha

 

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Informações Nutricionais

Informações por porção

  • Calorias (kcal)

    552
  • Carboidratos (g)

    17,26
  • <BR>Proteínas (g)

    49,84
  • Gorduras<BR>totais (g)

    31,53
  • Gorduras saturadas (g)

    17,70
  • Fibra<BR>alimentar (g)

    1,69
  • Sódio (mg)

    2.532,31
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Comentários (38)

  1. postado por Fabiola em 20 de setembro de 2015

    Alguma coisa está errada na receita, quando coloco a farinha e em seguida o caldo o vinho e isso fica uma massa pastosa e escura, não líquida e clara como na foto, coloquei exatamente como pedia na receita mas tem algo errado nela por favor corrigir.

    • postado por Alexandre Litwinski em 20 de setembro de 2015

      Olá Fabíola, que pena não ter funcionado. As medidas estão corretas. Se ficou muito escuro, provavelmente a farinha de trigo torrou demais, tente adicionar o caldo de carne antes que ela fique muito escura. Outro problema apontado por você por estar relacionada a quantidade de farinha. Uma colher de sopa é uma medida não muito precisa, uma colher de sopa de farinha de trigo até a borda (somente até a borda) tem exatos 7g. Como sempre colocamos um pouco mais, a medida padrão varia entre 7g e 15g, podendo chegar a mais de 30g se você encher muito a colher. Tente colocar 20g na receita, ok? Espero ter ajudado, abraços.

  2. postado por Claudio em 23 de janeiro de 2016

    Acabo de comer o entrecote no restaurante original.
    Gostei muito do molho que resolvi ver se alguém já tinha tentado reproduzi-lo.
    Vi o site de vocês.
    Senti noz moscada e curry no molho.
    Vocês tentaram esses temperos?

    • postado por Alexandre Litwinski em 25 de janeiro de 2016

      Oi Claudio, onde você comeu o entrecote? A noz moscada realmente deve ser um dos ingredientes, é muito usada na culinária francesa. Vou tentar usá-la na próxima receita. O curry eu não percebi, um ingrediente que pode lembra-lo, junto aos demais, é a mostarda dijon. Você vai tentar reproduzir o molho? Abraços.

  3. postado por Gabriel em 19 de março de 2016

    O molho deve ser servido quente sobre a carne?

  4. postado por Renata em 25 de março de 2016

    Fiz a receita ontem, deu certo ! Só achei que ficou com um gosto muito forte do fígado… Da próxima vez vou tentar colocar só 50g… achei 100g muito ! Mas deu certinho, só ficou um pouquinho mais escura que a da foto. Aprovada ! =)

    • postado por Alexandre Litwinski em 28 de março de 2016

      Que estranho Renata, a nossa sempre fica com o sabor bem suave, a maior parte das pessoas nem percebe que tem fígado na receita.

  5. postado por Aline em 27 de abril de 2016

    Deu muito certo amei

  6. postado por ian thomaz em 3 de maio de 2016

    Fiz a receita esses dias… tão logo vou fazer pela 3a e definitiva vez.

    De fato, o sabor que permanece é o do gosto do Fígado, um gosto ferreo que fica no final.
    Vocês não usaram, mas acredito que esse molho leve Estragão, achei o resultado com essa erva mais próximo.

    Utilizei menos farinha do que indicam e não faço muita questão do alho poró, é um igrediente caro que não agregou – ao meu paladar – nenhum sabor específico. Manteria apenas com cebola e cebolinha.

    Quanto ao vinho, utilizei branco por ser o que tinha. Creio que ajuda na coloração também, para que não fique muito escura.

    Qq dia testem c/ o estragão.
    Abraços e obrigado

    Ian

    • postado por Alexandre Litwinski em 3 de maio de 2016

      Oi Ian, não sei porque o gosto de fígado tão pronunciado, que pena. Sempre fazemos essa receita seguindo exatamente as medidas e fica ótima. Só consigo pensar no ponto do fígado, será que ele não está muito passado? Isso certamente acentuaria o gosto descrito. Sobre o estragão, já li algumas receitas que incluem essa erva, pessoalmente não senti a sua presença nas vezes que comi o prato original, contudo, pode ser fique bom. Tentaremos na próxima. Abraços.

  7. postado por Larissa em 11 de maio de 2016

    Bom, gostei bastante das suas publicações e da sua receita.
    Pelo que pude perceber o molho do restaurante original distoa do restaurante que vemos aqui no Brasil. Andei pesquisando vários vídeos de receitas, e o que mais me surpreendeu é a enorme quantidade de ingredientes utilizados, e do número de receitas que simplesmente não convergem para um denominador comum.
    Por conta e risco, depois que provei o molho no restaurante brasileiro resolvi tentar fazer do jeito que eu achava que fosse, e para minha surpresa se assemelhou bastante ao que comi no restaurante.
    Minha receita é super simples: creme de leite azedo, bastante mostarda dijon, um toque de curry, tomilho, sal e pimenta.
    Para quem gosta acho muito válido acrescentar um pouco de fígado de galinha mesmo como vocês falam, pois com certeza irá se aproximar ainda mais.
    Nesse artigo do Le monde, eles praticamente batem na tecla do “simples” que eu falei tb:

    (http://www.lemonde.fr/vous/article/2007/06/20/le-secret-de-l-entrecote-enfin-devoile_925998_3238.html)

    Apenas um dica para quem quiser se aventurar em fazer algo mais sucinto!
    Parabéns pelos posts sobre esse assunto, são bem legais.

    • postado por Alexandre Litwinski em 12 de maio de 2016

      Oi Larissa, obrigado pelo comentários. Porque você não posta a sua receita aqui nos comentários? Abraços.

  8. postado por Liciane em 13 de maio de 2016

    Qual é a validade desse molho? Posso conservar na geladeira por uns 2 dias e esquentar na hora de servir? Obrigada!

    • postado por Alexandre Litwinski em 16 de maio de 2016

      Dá para guarda na geladeira e depois só esquentar, eu recomendo no máximo uns 4 dias. No congelador eu já guardei por algumas semanas, ficou ótimo. Abraços.

      • postado por Liciane em 21 de maio de 2016

        Muito obrigada =)

  9. postado por Fabrizio em 20 de maio de 2016

    Fiz ontem e ficou perfeito. Muito bom mesmo. Parabens !

  10. postado por Daniel em 6 de junho de 2016

    Olá.
    Vou fazer a receita em breve, lendo os comentários e vendo outras receitas na internet.
    O figado você bate junto com tudo no mixer ou retira o mesmo antes? Chaguei a ver receira que o molho era coado e o figando ficava de fora, apensa cozido junto ao molho.
    Obrigado

  11. postado por meire em 2 de julho de 2016

    O creme de leite é colocado depois do fogo desligado ou ele pode ser cozido?

    • postado por Alexandre Litwinski em 4 de julho de 2016

      Nessa receita usamos o creme de leite fresco, não precisa ser com o fogo desligado. Abraços.

  12. postado por meire em 2 de julho de 2016

    Outra coisa:
    Vocês já tentaram usar a noz moscada e o estragão, que algumas pessoas postaram aqui? Se sim, queria saber o resultado e se, realmente, fica ainda mais parecido com o molho original

  13. postado por miro em 20 de julho de 2016

    boa tarde!!!! só uma informação. o molho não leva trigo e nenhum tipo de glúten, para a quantidade que você está fazendo leva a mesma de manteiga sem sal.

  14. postado por meire em 21 de julho de 2016

    Qual vinho do Porto vocês usam? Pois fui comprar e me disseram que tem vários

    • postado por Alexandre Litwinski em 21 de julho de 2016

      Oi Meire, realmente existem diversos tipos de vinho do porto no mercado: Porto Ruby,Porto Tawny,Porto Reserva, etc. Seja qual for o tipo, ele precisa ser produzido no Vale do Douro e seguir regras de produção específicas para ser oficialmente considerado um “Vinho do Porto”. Contudo você não precisa de nada muito sofisticado para essa receita. Usamos um vinho do porto do tipo Porto Ruby, o mais comum por aqui. Existem diversos produtores e preços, você pode escolher um mais barato sem medo. Peça ajuda ao sommelier da loja onde você for comprar, diga que precisa de um Vinho do Porto tradicional, Ruby, doce e com graduação alcoólica em torno dos 20°. Abraços.

  15. postado por Juan Alonso em 23 de agosto de 2016

    No meu aconteceu exatamente o que a Fabíola disse, virou uma massa pastosa escura e seca.. E também não descobri em que momento é usada a cebolinha.. Apesar de todos os problemas , o sabor ficou muito bom , mas a textura deixou a desejar.. Espero descobrir onde estou errando para tentar de novo. Grande abraço

  16. postado por mariana em 26 de outubro de 2016

    olá fiz o molho ficou sensacional, bem próximo do original! Como não tinha vinho do porto coloquei vinho seco e um colherinha de açucar mascavo para reproduzir o adocicado do port, deu super certo

  17. postado por Thais em 3 de novembro de 2016

    Eu fiz e ficou surreal!!! Só recebi elogioss!!

  18. postado por Miro em 21 de dezembro de 2016

    Bem, fui chefe do lentrecote de Paris fortaleza por 2 anos e sei muito bem o que leva o molho. Vcs estão perto mas falta mais algumas ervas frescas na medida certa ex: astargão,alecrim,salsão , lembrando ! Não leva trigo! Mas leva muita manteiga sem sal. Eu disse muita mesmo tipo 50 %,

    • postado por Alexandre Litwinski em 21 de dezembro de 2016

      Que legal Miro, será que não dá para você nos contar um pouquinho mais 🙂

  19. postado por Lucas em 3 de fevereiro de 2017

    Opa, tudo bom Alexandre?
    Cara o que eu pude notar é que como eles dizem, não contém glúten, então podemos descartar o trigo, acho que os agentes espessantes seriam mesmo o creme de leite processado com o figado e a manteiga.
    Vou tentar reproduzir o molho essa semana. Qualquer coisa comento aqui.
    Abraço

  20. postado por Alvaro Aguiar em 8 de março de 2017

    Boa tarde de Portugal!
    Sou grande aficionado da cozinha e gostava de aproximar este molho ao do café de Paris de Geneve ( que tem um molho único, patenteado..) e razão do seu enorme sucesso desde os anos 30.Tentei a receite conforme descrita ,juntei tbm estragão , alcaparras e um pouco de aneto( endro). Ficou bom mas aínda longe do que procuro; alguem tem dicas sobre o molho que falo?
    De qualquer maneira vou certamente tentar outra vez com a diferença de usar manteiga sem sal( bastante),alecrim e salsa ,sem a farinha de trigo e penso eu, mais creme fraiche do que indicado.. a ver vamos..
    Abraço a todos
    Álvaro

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