Glossário de termos culinários

Comentários desativados em Glossário de termos culinários | 9 de janeiro de 2015

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  • á

  • Ágar-ágar
    Ágar-ágar é uma substância extraída de algas marinhas que possui como principal característica a capacidade  de absorver água, cerca de 20 vezes o seu o próprio peso. Com isso é usado para engrossar molhos e caldos com a grande vantagem de possuir baixo valor calórico.
  • à

  • À la carte
    É o tipo de serviço no qual se escolhe os pratos a partir de uma lista de opções apresentadas em um "menu" ou "cardápio".
  • À la minute
    Na mesma hora.
  • À la mode
    Prato feito à maneira de alguém ou de algum lugar.
  • é

  • Échauder
    Regar o alimento com água fervendo para descascá-lo com mais facilidade. Assim se descascam amêndoas.
  • Émincer
    Cortar, em fatias muito finas, carne ou legumes.
  • Étamine
    Pano levar que serve para coar molhos ou geleias.
  • Étouffée
    Cozimento em panela fechada para evitar a evaporação. (A bafo).
  • a

  • Açúcar de baunilha
    Também conhecido como açúcar de baunilha. Usado em caldas e doces, como aromatizante.
  • Açúcar de confeiteiro
    Açúcar muito fino, usado para confeitar doces e bolos.
  • Açúcar demerara
    Açúcar de cor marrom claro que sofre refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico. Têm valores nutricionais altos, parecidos com os do açúcar mascavo.
  • Açúcar impalpável
    Açúcar muito fino misturado a uma porcentagem de amido. Serve para pasta americana, massa elástica e pastilhagem.
  • Açúcar mascavo
    Açúcar comum, não refinado, de cor escura. Úmido e meio grosso.
  • Açúcar vanille
    Também conhecido como açúcar de baunilha. Usado em caldas e doces, como aromatizante.
  • Abafar
    Cozinhar sem água, com a panela tampada em fogo lento. Os alimentos são cozidos no vapor da própria água.
  • Abaisse
    Pedaço de massa sobre o qual passa-se o rolo para dar a espessura desejada e que serve de fundo para muitas pastelarias e bolos (pâtis-series).
  • Abatis
    Patas, pontas de asas, pescoço, cabeça, fígado e moela de uma ave.
  • Aceto balsâmico
    Vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves e peixes.
  • Actifry
    Actifry é uma panela de fritura sem óleo bastante popular na Europa.Veja uma post completo sobre ela:[caption id="attachment_1279" align="alignnone" width="300"] Actifry – Conheça a panela para fritura sem óleo[/caption]
  • Active dry yeast
    Termo em inglês que significa Fermento biológico seco
  • Aferventar
    Cozinhar ligeiramente em água fervente ou outro líquido. O mesmo que ferventar.
  • Aiguillettes
    Fatias de carne finas e compridas que se cortam no ventre de uma ave.
  • Al dente
    É uma expressão italiana que se usa para definir o grau de cozedura de massas. É quando a massa está cozida, mas não mole.
  • Aletria
    É o mesmo que macarrão cabelo-de-anjo. É um macarrão muito fino, muito usado em sopas e também em doces.
  • Alfafa sprouts
    Termo em inglês que significa Alfafa
  • Alla
    No estilo de; ou À Moda de; por exemplo: Alla Millaneza, ou seja "à milanesa".
  • Alligator
    Termo em inglês que significa Jacaré
  • Almofariz
    Também conhecido como pilão, é um recipiente com paredes grossas utilizado para triturar e misturar ingredientes, com  a "mão do almofariz", com a ponta em semi esfera e normalmente no mesmo material do almofariz. É muito utilizado para moer ervas frescas ou para preparar temperos.
  • Almond
    Termo em inglês que significa Amêndoa
  • Alourar
    Dourar. Por exemplo: “alourar a cebola” é a mesma coisa que fritar a cebola até ela ficar dourada.
  • Amaciar
    Esse termo é usado para quando queremos deixar a carne mais tenra. Pode ser batendo com um martelo de cozinha, marinando por diferentes períodos de tempo e temperos ou usando produtos próprios para amaciar a carne.
  • Amaranth
    Termo em inglês que significa Amaranto
  • Amassar
    É juntar os ingredientes da receita de uma massa, misturar tudo até formar uma bola.
  • Anchovies
    É um termo em inglês que significa anchova.
  • Antelope
    Termo em inglês que significa Antílope
  • Antipasti
    São os pratos servidos como entrada ou aperitivo, antes da refeição principal. .
  • Ao sugo
    Um termo muito comum na culinária Brasileira é "molho ao sugo". Apesar de comum, é um termo completamente equivocado se considerarmos a sua tradução. Isso porque "sugo" significa "molho" em italiano. Sendo assim, "molho ao sugo" significa "molho ao molho". O correto é dizer o nome da massa e(...)
  • Apple
    Termo em inglês que significa Maçã
  • Apricot
    Termo em inglês que significa Damasco
  • Apurar
    É cozinhar lentamente o alimento até obter uma concentração de sabor e consistência.
  • Aquecer previamente
    É ligar o forno e esquentar até a temperatura desejada, antes de colocar o alimento.
  • Arbório
    O Arroz Arbório é o arroz mais utilizado utilizados em risotos no Brasil, sendo que na Itália este posto fica com o Arroz Carnaroli. Existe ainda o arroz Vialone Nano, considerado por muitos o melhor arroz para risoto.
  • Aromates
    Substâncias vegetais de um odor penetrante, utilizadas na cozinha: canela, cravo, louro, alecrim, tomilho, baunilha, casca de laranja ou limão, noz-moscada, pimenta, etc.
  • Aromatizar
    É adicionar ervas, essências, vinhos ou licor a um alimento. É o mesmo que perfumar molhos ou alimentos.
  • Arracacha
    Termo em inglês que significa Mandioquinha, Batata-baroa
  • Arrowroot
    Termo em inglês que significa Araruta
  • Arroz agulha
    Ou arroz agulhinha, ou arroz comum. É o tradicional arroz branco. Para cozinhá-lo use duas xícaras de água para cada xícara de arroz.
  • Arroz arbóreo
    É o mais indicado para fazer risoto, pois ele é rico em amido, o que o deixa bastante cremoso, porém firme. Muito usado na Itália.
  • Arroz basmati ou indiano
    Ele tem um sabor bem característico e que lembra nozes. E por causa do seu gosto forte não necessita de outros temperos. Ele é cultivado na Índia e no Paquistão.
  • Arroz cateto ou japonês
    É o arroz utilizado na culinária japonesa. É rico em amido, o que deixa ele mais cremoso.
  • Arroz integral
    É o arroz que não passa pelo processo de industrialização, o que conserva suas fibras e tem um valor nutricional maior. Ele precisa de mais água e mais tempo no fogo para ficar pronto. Normalmente usamos 2 e 1/a xícaras de água para cada xícara de arroz.
  • Arroz negro
    Esse arroz contém 20% mais de proteínas e 30% mais de fibras do que o arroz integral. Portanto um arroz muito rico nutricionalmente.
  • Arroz parboilizado
    O preparo desse arroz é mais rápido porque ele passou pelo processo de parboilização que é uma espécie de pré-cozimento. Esse processo ajuda na fixação dos nutrientes no grão e isso preserva mais suas propriedades nutritivas naturais.
  • Arroz selvagem
    Não é um arroz de verdade, mas um tipo diferente de gramínea. Seus grãos são escuros (marrons e pretos) e o seu comprimento é bem maior que o do arroz comum. Para alguns seu sabor lembra o sabor das nozes.
  • Arroz vermelho
    Esse arroz tem essa coloração por causa da casca que o envolve. Ele é muito rico em ferro e zinco, além de ajudar na redução do colesterol ruim, ele auxilia na circulação sanguínea, na digestão e nas funções intestinais.
  • Artichoke
    Termo em inglês que significa Alcachofra
  • Arugula
    Termo em inglês que significa Rúcula
  • Asparagus
    Termo em inglês que significa Aspargo
  • Assar
    É cozinhar o alimento em forno previamente aquecido.
  • Assar ao fogo
    É praticamente a mesma coisa que fritar ou selar a carne.
  • Assar em grelha
    Cozinhar em uma grelha quente, ou sobre carvão ou entre duas superfícies aquecidas.
  • Atar
    Amarrar com fio uma ave, carne, etc, para conservar sua forma durante o cozimento.
  • Avocado
    Termo em inglês que significa Abacate
  • Azeite de dendê
    Azeite usado principalmente em pratos d o Nordeste (vatapás, carurus e moquecas). Esse azeite é extraído do fruto de uma palmeira chamada de Dendezeiro.
  • b

  • béchamel
    O Molho béchamel é preparado basicamente acrescentando-se leite à farinha de trigo torrada na manteiga. Normalmente recebe noz-moscada como tempero. É um molho base na cozinha francesa.
  • Baba de moça
    Doce brasileiro feito de gemas de ovos, leite de coco e calda de açúcar.
  • Baby beef
    É o termo em inglês para o nosso coração de alcatra.
  • Baby pork
    É o termo em inglês para a nossa pururuca.
  • Back ribs
    É o termo em inglês para a parte final da costela.
  • Bacon
    Termo em inglês que significa Bacon
  • Bain-marie
    Banho de água quente no qual se coloca um recipiente contendo uma preparação a cozinhar ou a requentar.
  • Bake
    Termo em inglês que significa Assar
  • Baking powder
    Termo em inglês que significa Fermento em Pó
  • Baking soda
    Termo em inglês que significa Bicarbonato de Sódio
  • Banana
    Termo em inglês que significa Banana
  • Banho-maria
    Método para cozinhar ou aquecer um prato mergulhando em água fervente o recipiente que contém o alimento. O processo pode ser feito tanto no forno quanto na chama do fogão. Para fazer, encha uma vasilha (panela ou forma) com uns dois dedos de água, deixe ferver e coloque outra vasilha dentro(...)
  • Bardes
    Fatias finas de toucinho gordo ou magro, destinadas a cobrir uma peça ou a guarnecer o fundo de uma panela.
  • Barley
    Termo em inglês que significa Cevada
  • Barquetes
    Casquinhas de massa, semelhantes a barquinhos, que são assadas vazias e recheadas no momento de servir.
  • Basil
    Termo em inglês que significa Manjericão
  • Batata duchese
    Pequenos ninhos cozidos e assados, feitos com purê de batata, gemas e manteiga.Guarnição para carnes de um modo geral.
  • Batata rosti
    Prato típico suíço. Batata crua ralada e depois frita em manteiga, na forma de uma panqueca. O termo rosti refere-se também a alimentos que, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes.
  • batata sauté
    Batata sauté é um tradicional acompanhamento, trata-se de uma batata normalmente cortada em rodelas, cozida e frita em pouco azeite com algumas ervas. Sauté é um termo que vem de uma palavra francesa que significa 'saltar'. Na culinária "Sauté" é um técnica na qual o alimento é frito em pouco(...)
  • Bater
    Pode ser, bater na carne para amolecer, ou fazer uma mistura uniforme, com o auxílio de batedeira elétrica, manual, ou uma colher de pau.
  • Bater com colher
    Com uma colher de pau, levantar a mistura rapidamente, várias vezes, trazendo a parte de baixo para cima e misturando os ingredientes por igual. Ao bater, incline a tigela.
  • Bavarois
    É um creme gelado com gelatina.
  • Bean sprouts
    Termo em inglês que significa Broto de feijão
  • Beans
    Termo em inglês que significa Feijão
  • Bear
    Termo em inglês que significa Urso
  • Beef
    É o termo em inglês que significa carne de vaca.
  • Beef jerky
    É o termo em inglês para o nosso carne seca, mas não salgada como a nossa.
  • Beef ribs
    É o termo em inglês para a nossa costela.
  • Beet
    Termo em inglês que significa Beterraba
  • bel-prazer
    Substantivo masculino bel-pra.zervontade ou prazer pessoal; escolha, capricho Exemplos: a (seu) bel-prazer: segundo o (seu) próprio arbítrioviver a seu bel-prazer mudar as regras a seu bel-prazer
  • Bell pepper
    Termo em inglês que significa Pimentão,verde, amarelo, vermelho
  • Belle meunière
    Filés de peixe passados na farinha de trigo, fritos na manteiga e servidos regados com manteiga derretida, limão, champignons, alcaparras e salsinha verde picada.
  • Besuntar
    Pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo grelhado ou assado, para que não fique ressecado.
  • Beurre blanc
    Esse molho é uma emulsão temporária assim como o Vinagrete, e acompanha muito bem peixes e vegetais. É leve como o Molho Holandês e tem uma corpálida e brilhante ao mesmo tempo. Pode ser aromatizado com limão ou com pimenta rosa. Tem duas versões: o Beurre Blanc, com vinho branco e o Beurre(...)
  • Bighorn sheep
    Termo em inglês que significa Carneiro selvagem
  • Bison
    Termo em inglês que significa Bisão
  • Black beans
    Termo em inglês que significa Feijão preto
  • Black pepper
    Termo em inglês que significa Pimenta-do-reino
  • Blackberry*
    Termo em inglês que significa Amora Silvestre
  • Blackstrap molasses
    Termo em inglês que significa Melaço escuro
  • Blanchir
    Mergulhar por alguns minutos em água fervente, antes de qualquer outra preparação, legumes ou carnes, para amaciar ou limpar ou tirar excesso de sal ou odor.
  • Blender
    Termo em inglês que significa Liquidificador
  • Blood sausage
    É o termo em inglês para o nosso Chouriço, linguiça de sangue.
  • Blueberry*
    Termo em inglês que significa Mirtilo
  • Boar
    Termo em inglês que significa Javali
  • Boil
    Termo em inglês que significa Cozinhar
  • Bone-in
    É um termo em inglês que significa que a carne possui osso.
  • Bone-out
    É um termo em inglês que significa que a carne não possui osso.
  • Bordelaise
    Bordelaise é um tradicional molho Francês feito à base de vinho. Seu nome tem origem na tradicional região produtora de vinhos da França, Bordeaux. Além do vinho, esse tradicional molho leva em sua receita tutano de boi, manteiga, cebolas e um molho demi-glace. O Bordelaise é normalmente(...)
  • Bouef bourguignon
    É um prato de origem francesa feito com cubos de músculo (ou outra carne) cozidos em vinho tinto com ervas guarnecido de bacon, cogumelo, batata, cenoura e cebolinha.
  • boulanger
    Boulanger ou Chef Boulanger é a pessoa responsável pela produção de pães em um restaurante. A palavra "boulanger", do francês, significa exatamente isso: "Padeiro".Enquanto restaurantes mais simples compram os pães que serão servidos em suas refeições de padarias parceiras, restaurantes(...)
  • Bouquet garni
    Bouquet garni é um nome genérico utilizado para designar ramos de ervas amarrados juntos e usados para temperar pratos. Normalmente usa-se tomilho, louro e salsa, porém diversas outras ervas podem ser utilizadas e determinadas combinações recebem inclusive nomes especiais. As ervas(...)
  • Brain
    É o termo em inglês que significa cérebro.
  • Braiser
    Mover lentamente as carnes sobre azeite e manteiga para que dourem de todos os lados.
  • Brandade
    A versão mais comum e tradicional é a Brandade de bacalhau, basicamente uma emulsão de bacalhau desfiado e azeite. Em muitas regiões é adicionado purê de batatas a receita e diferente do que muitos pensam  o creme de leite nunca é usado.Abaixo uma receita de Brandade de Bacalhau do Chef(...)
  • Branquear
    Mergulhar alimentos, como legumes ou carnes em água fervente por alguns minutos.
  • Brazilian pork sausage
    É o termo em inglês para a nossa linguiça de porco.
  • Breadfruit
    Termo em inglês que significa Fruta-pão
  • Breast
    É um termo em inglês que significa peito, como o peito de frango.
  • Bresaola
    Tipo de frio de carne curada, que pode ser encontrado já fatiado em embalagem a vácuo em supermercados e casas do ramo. Muito utilizado em pratos italianos. .
  • Brider
    Passar um barbante com a ajuda de uma agulha especial para atar os membros de uma ave e mantê-los assim durante o cozimento.
  • Broad
    Termo em inglês que significa Fava
  • Broccoli
    Termo em inglês que significa Brócolis
  • Brodo
    Termo italiano para caldo obtido através do cozimento de carnes e legumes e, em alguns casos, apurados com vinho branco.
  • Broil
    Termo em inglês que significa Grelhar/Torrar,no forno
  • Brown rice
    Termo em inglês que significa Arroz Integral
  • Brunoise
    É um corte tradicional da cozinha Francesa que resulta em cubos com 0,4mm. Normalmente inicia-se com um corte à Juliene (tiras) para então se chegar ao Brunoise. É muito usado em sopas e caldos.
  • Brussel sprouts
    Termo em inglês que significa Couve-de-Bruxelas
  • Bucatini
    Bucatini é um tipo de massa muito próxima ao espaguete, porém bem maior e com um furo no centro. O nome deriva da palavra em italiano buco, que significa buraco e bucato que significa furado. É uma massa típica da região central da Itália, especialmente em Roma.
  • Buckwheat
    Termo em inglês que significa Trigo Mourisco/Trigo Sarraceno
  • Budino
    Pudim .
  • Burrata
    Burrata é um queijo tradicional Italiano que basicamente é uma muçarela recheada com a própria massa fresca da muçarela (não filada) e creme de leite. O resultado é um queijo cilíndrico com o exterior mais consistente e resistente ao calor se comparado ao interior. Além disso a massa fresca do(...)
  • c

  • Cabbage
    Termo em inglês que significa Repolho,roxo
  • Cajun
    Cajun é a nome dado aos colonos Canadenses (de origem Francesa) que imigraram para os EUA (sul da Louisiana). O termo também é usado para designar a sua culinária típica, chamada de Culinária Cajun ou Creole. .
  • Calabrese pork sausage
    É o termo em inglês para a nossa linguiça calabresa.
  • Calda de açúcar queimado
    Caramele o açúcar e acrescente um pouco de água fria. Deixa-se ferver até dissolver bem o caramelo, ficando em ponto de fio.
  • Calda em ponto de bala dura
    Ponto da calda que você consegue quando ao colocar um pouco da calda num recipiente com água fria, está se solidifica imediatamente e adquire uma consistência quebradiça. É utilizada como base para balas de coco, de ovos e para caramelar doces.
  • Calda em ponto de bala mole
    Ponto em que uma pequena quantidade de calda de açúcar forma uma bolinha quando colocada em um recipiente com água. É utilizada como base para balas, rapaduras e doces em pasta.
  • Calda em ponto de fio leve ou calda rala
    Ponto da calda que quando, ao retirar um pouco de calda com uma colher ou garfo, se forma um fio fino que acompanha seus movimentos. É utilizada como base para cremes e docinhos.
  • Cambuci
    O Cambuci ou cambucizeiro é uma árvore frutífera nativa da Mata Atlântica. Antigamente abundante na cidade de São Paulo (inclusive deu nome a um de seus bairros tradicionais), o Cambuci chegou a estar em perigo de extinção, por ser fortemente explorada já que produz uma madeira de excelente(...)
  • Canadian bacon
    Termo em inglês que significa Lombinho Canadense
  • Canapés
    Misturas salgadas colocadas sobre quadradinhos de pão de forma ou bolachas. São acompanhamentos para coquetéis.
  • Canjica
    No Sul e Sudeste do Brasil é o milho branco ou amarelo cozido com açúcar, leite e canela (no Nordeste se chama Mungunzá). A canjica no Nordeste é o creme de milho verde que no Sudeste se chama curau.
  • Cannelloni
    pequenos pasteizinhos com bocadinhos de massa, recheados com uma mistura de carne picada e legumes e que são gratinados no forno. O recheio também pode consistir em restos de carne e de enchidos.
  • Cantaloupe
    Termo em inglês que significa Melão,de polpa alaranjada
  • Canudinhos
    Forminhas em forma de canudos, em torno das quais se enrola a massa, fritando-se essa junto com o canudo. Depois que esfriar, retira-se o canudo e recheia-se a massa com doces ou salgados.
  • Capers
    Termo em inglês que significa Alcaparra
  • Caponnata
    Prato típico da sicília. Antepasto preparado com berinjela, aipo e tomates, fritos em azeite de oliva e temperados com azeitonas, alcaparras, anchovas, abobrinhas, tomates e cebolas. É servido como entrada fria.
  • Caramelar
    É o mesmo que caramelizar.
  • Caramelizar
    Derreter o açúcar em uma panela até que fique totalmente líquido e com sabor de caramelo, formando uma calda. Não use água. Utilizado para “untar” forma de pudim ou para passar docinhos.
  • Caramelo
    Açúcar derretido.
  • Carnaroli
    Carnaroli é um tipo de arroz para risotos mais comum na Itália, os outros dois mais conhecidos são o Arroz Arbório e o Arroz Carnaroli.
  • Carne charque
    Essa carne também passa por um processo de desidratação. É feita com uma manta de carne que é aberta e colocada envolvida em muito sal fino e ficará aí por alguns dias. Nesse período vai sair um líquido da carne e o seu sabor vai ficar alterado.
  • Carne de sol
    É uma carne levemente salgada e seca na sombra. Normalmente é feita de forma artesanal. Muito usada no Nordeste.
  • Carne seca ou jabá
    É uma carne mais seca do que a carde do sol, leva mais tempo de cura. Ela passa por um processo maior de desidratação por isso dura muito mais que a carne de sol.
  • Carp
    É um termo em inglês que significa carpa.
  • Carpaccio
    Entrada fria constituída de fatias de carne de boi crua servidas com um molho de azeite, suco de limão, salsa, cebolinha verde e alcaparras, polvilhadas com finas tiras de queijo parmesão.
  • Carretilha
    Utensílio doméstico, usado para cortar massas, pastéis, etc.
  • Carrot
    Termo em inglês que significa Cenoura
  • Caruru
    É uma planta ou um ensopado feito com quiabos, camarão e azeite de dendê .
  • Cashew
    Termo em inglês que significa Caju,fruit / Castanha de Caju,nut
  • Cassava
    Termo em inglês que significa Mandioca, Aipim
  • Cauliflower
    Termo em inglês que significa Couve-flor
  • Caviar
    Ovas de peixe, principalmente esturjão, salgadas e conservadas em azeite depois de secas. Ótimo para canapés.
  • Celeriac
    Termo em inglês que significa Salsão
  • Celery
    Termo em inglês que significa Aipo
  • Chamuscar
    Passar aves ou pés de porco ou mesmo leitões sobre chama para tirar melhor as penugens e os pelos.
  • Chantilly
    Creme de leite fresco batido com açúcar e essência de baunilha.
  • Chapelure
    Pão assado no forno em fatias finas e esmagado.
  • Char broiler
    O char broiler é uma uma grelha que ao invés de utilizar carvão funciona com uma fonte de calor, normalmente gás ou eletricidade, aplicada sobre um material radiante (pedras de argila expandida) que simula a carbonização e temperatura do carvão. Na prática é uma grelha com menos bagunça que(...)
  • Chard
    Termo em inglês que significa Acelga
  • Charlote
    Sobremesa feita com frutas picadas, cristalizadas ou secas, embebidas em creme aromatizado e arrumadas em fôrma forrada com biscoito tipo champanhe.
  • Chayote
    Termo em inglês que significa Chuchu
  • Cheesecake
    Torta de origem americana, com base de biscoito triturado, creme de queijo (cream cheese) e cobertura de frutas vermelhas, goiabada ou maracujá.
  • Chemiser
    Forrar uma forma para bolo, untá-la com manteiga. Para forrar usa-se o papel amanteigado.
  • Cherry
    Termo em inglês que significa Cereja
  • Chest
    É o termo em inglês para o nosso peito (peito de frango).
  • Chestnut
    Termo em inglês que significa Pinhão
  • Chichen wings
    É o termo em inglês para a nossa asa de frango.
  • Chicken
    Termo em inglês que significa Frango
  • Chicken breast
    É o termo em inglês para o nosso peito de frango.
  • Chicken drumsticks
    É o termo em inglês para a nossa coxa de frango.
  • Chicken hearts
    É o termo em inglês para o nosso coração de frango.
  • Chicken legs
    É o termo em inglês para a nossa coxa de frango.
  • Chicken liver
    É o termo em inglês para o nosso fígado de frango.
  • Chicken sausage
    É o termo em inglês para a nossa linguiça de frango.
  • Chicken thigh
    É o termo em inglês para a nossa sobrecoxa de frango.
  • Chickory
    Termo em inglês que significa Chicória, Almeirão
  • Chickpea
    Termo em inglês que significa Grão-de-bico
  • Chili
    É um tipo de pimenta e também um prato muito tradicional da culinária mexicana e texana feito de vários tipos de feijão com carne moída, tomates em pedaços e pimenta.
  • Chinois
    Peneira metálica de malha muito fina, em geral no formato de cone, utilizada para produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos.
  • Chives
    Termo em inglês que significa Cebolinha
  • Chutney
    Chutney é uma espécie de compota original da índia que pode ser salgada, agridoce ou picante. Feita com frutas, legumes e em alguns casos pimentas, leva ingredientes como o vinagre, açúcar mascavo, ervas e especiarias. Pode ser consumido de várias formas, normalmente como acompanhamento de(...)
  • Cilantro
    Termo em inglês que significa Coentro
  • Ciseler
    1º.) cortar em tiras finas (repolho ou cebola). 2º.) incidir ou cortar em viés a superfície de uma peça para que não rasgue durante o cozimento. Ex. : peixe.
  • Claras em neve
    Claras muito bem batidas, de maneira que fiquem endurecidas e quando o batedor for levantado elas não caem.
  • Clarificar
    Remover as impurezas da manteiga ou de um caldo aquecendo-os e depois os peneirando.
  • Coalhada
    Leite não fervido que se deixa de um dia para o outro, até ficar talhado.
  • Coalho
    Enzima natural obtido a partir do estômago de vacas jovens que são usados para coalhar o leite ao fazer queijo.
  • Coar
    Passar um líquido através de um pano ou peneira bem fina.
  • Cobrir bolo
    Passar por cima do bolo, depois de pronto, claras batidas com açúcar, creme ou glacê.
  • Cocottes
    Panelinhas ou pequenos recipientes usados no forno.
  • Cod
    É um termo em inglês que significa bacalhau.
  • Cold cuts
    Termo em inglês que significa Frios
  • Concassé
    Técnica de cortar o tomate (sem pele e sem sementes) em cubos pequenos.
  • Concasser
    Esmagar grosseiramente.
  • Conchiglie
    Conchiglie em italiano significa concha. Conchiglie Rigate (listrado) é um tipo de massa que lembra exatamente isso, uma concha. O seu formato é excelente principalmente com molhos menos encorpados, já que possui uma grande capacidade para reter molhos. O Rigate, do Italiano listrado, remete(...)
  • Confit
    Técnica de cozinhar a carne em sua própria gordura. Antes de cozinhar, o alimento passa por um processo de marinada ou cura. Depois de pronto é guardado na gordura do cozimento, que deve ser retirada antes de servir o prato. Também é uma técnica de conservação para frutas e legumes.
  • Confitar
    O confit é uma técnica de cocção em gordura, na qual se utiliza baixas temperaturas (no máximo 100°) e tempo prolongado, isso para não quebrar a cadeia de fibras do ingrediente que está sendo confitado. É um processo culinário antigo, inicialmente usado como método de preservação de(...)
  • Consomê
    Palavra de origem francesa que significa caldo de carne ou frango muito forte, servido em recipiente semelhante a uma xícara.
  • Cook
    Termo em inglês que significa Cozinhar
  • Corar
    Deixar o alimento tomar uma cor dourada.
  • Corn
    Termo em inglês que significa Milho
  • Cornstarch
    Termo em inglês que significa Maizena
  • Cortar em fatias
    Cortar ou partir em pedaços longos e finos.
  • Cortar em postas
    Cortar em fatias grossas.
  • Corte à Juliene
    Corte Juliene (Julienne) ou cortar à Juliene significa produzir tiras (normalmente de legumes) com 0,3cm de largura e altura por 3cm de comprimento. Esse corte pode ser realizado manualmente com uma boa faca, com um mandoline ou um cortador a Juliene. É um corte tradicional da culinária Francesa.
  • Cottage
    Cottage é produzido a partir do leite de vaca, é um queijo cremoso que não é prensado, é consumido fresco sem nenhuma cura ou envelhecimento. É muito simples produzir queijo Cottage em casa, aqui no site você encontra o passo a passo.
  • Court-bouillon
    Líquido (água ou leite) aromatizado com especiarias (tomiiho, louro, cravo) e legumes (cenouras, cebolas, aipo) e cozido com antecedência. Serve para peixes, crustáceos, etc.
  • Cozido
    Prato composto de carnes, legumes e verduras, todos cozidos.
  • Cozinha Molecular
    Cozinha molecular ou gastronomia molecular é a ciência que estuda os processos físicos e químicos envolvidos na preparação dos alimentos com o objetivo de atingir resultados impossíveis através das técnicas tradicionais.
  • Cozinhar em vapor
    Submeter o alimento à ação do vapor até ficar no ponto desejado.
  • Crème fraîche, uma variação do sour cream
    O crème fraîche nada mais é do que uma variação do conhecido sour cream, um pouco mais refinada, diga-se de passagem. Muito comum na culinária Francesa, o crème fraîche também é obtido a partir da fermentação do creme de leite. A diferença básica entre o crème fraîche e o sour cream está no(...)
  • Crab
    É um termo em inglês que significa carangueijo.
  • Cravo
    Tempero muito aromático, usado em doces e bolos.
  • Crawfish
    É um termo em inglês que significa camarão de água doce.
  • Cream cheese
    Uma variedade de queijo, de consistência pastosa. Muito semelhante ao requeijão cremoso. Usado em sanduíches, em patês ou como ingrediente para o cheesecake.
  • Creole
    Creole é um termo usado para designar os colonos Canadenses de origem Francesa nascidos nos EUA. Com o tempo passou a ser usado também para designar os escravos Africanos nascidos nos EUA. O mesmo termo dá nome a um estilo culinário muito próximo ao Cajun.
  • Crepe
    Espécie de panqueca grande e fina, doce ou salgada.
  • Croissant
    Pão francês em forma de meia-lua.
  • Croquete
    Bolinho de carne, bacalhau, camarão ou verduras, de formato cilíndrico, que é passado em ovos batidos e farinha de rosca, antes de ser frito em óleo bem quente.
  • Croutons
    Croutons são pequenos pedaços de pão assados ou fritos com algum tipo de gordura (azeite, manteiga) e eventualmente algumas especiarias. Muito comuns nos Estados Unidos, os Croutons nasceram na França onde eram utilizados para acrescentar uma fonte de carboidratos a saladas e sopas. Talvez a(...)
  • Cucumber
    Termo em inglês que significa Pepino
  • Cumin
    Termo em inglês que significa Cominho
  • Curar carne
    É a conservação da carne por adição de sal, açúcar, compostos fixadores de cor e condimentos.
  • Curau
    Nome usado no Sul e Sudeste do Brasil para o creme de milho verde. No Nordeste é o mesmo que canjica.
  • Cured meats
    É o termo em inglês que significa carne curada.
  • Curtir
    Ficar bem entranhado em algum molho.
  • Cuscuz
    Receita preparada com flocos de milho, cozido no vapor.
  • Cut
    É um termo em inglês que significa cortes, cortes de carne.
  • d

  • Décanter
    Decantar, vagarosamente, um líquido, de um vasilhame para outro, sem deixar que o depósito que se formou em um passar para o outro.
  • Décoction
    Ferver, num líquido, uma substância, com o propósito de extrair-lhe os princípios solúveis. Ex. : chás.
  • Déglacer
    Diluir o suco ou jus caramelizado que se forma na forma ou frigideira depois do cozimento de um pedaço de carne ou galinha, vitela, porco, etc. Esta diluição é feita com a ajuda de água ou caldo ou, ainda, vinho. 3 a 4 minutos é o tempo necessário para se obter uma perfeita diluição, que é(...)
  • Dégorger
    Deixar de molho, em água fresca, uma carne ; para tirar-lhe o sangue ou as impurezas.
  • Délayer
    Misturar uma substância compacta (ex. farinha) com um líquido.
  • Darne
    Fatias de peixe. Postas.
  • Dashi
    Dashi é um caldo Japonês obtido a partir de peixe (atum ou bonito) seco (em pó ou flocos) e alga marinha (kombu). Apesar de simples é a base da sopa mais consumida no Japão, o sopa de miso.
  • Date
    Termo em inglês que significa Tâmara
  • Debulhar
    Retirar os grãos das vagens ou de espigas. Pode significar também retirar a pele ou casca de cereais.
  • Decantar
    Passar um líquido de um vaso para outro, a fim de o separar dos sedimentos.
  • Defumar
    É um processo que expõe alguns tipos de alimentos à fumaça vinda da queima de plantas e o objetivo é conservar e mudar o sabor dos alimentos .
  • Deglaçar
    Deglaçar é uma técnica culinária que consiste em utilizar um líquido para retirar alimentos presos ao fundo de uma panela. Normalmente após fritar ou selar uma carne (ou qualquer outro alimento) utiliza-se uma bebida alcoólica para remover os resíduos presos ao fundo da panela e com eles todo(...)
  • Demolhar
    Manter o alimento em água, durante um tempo, para amolecer ou perder o excesso do sal.
  • Depenar
    Tirar as penas das aves. A fim de facilitar o trabalho, escalda-se. Depois, chamusca-se a ave para eliminar a penugem.
  • Derreter gordura
    Fritar na panela pedaços de gordura ou de carne gorda, até dissolvê-la.
  • Descaroçar
    Remover o caroço ou a semente, como nas ameixas e azeitonas.
  • Descascar
    Retirar a casca, como nas laranjas, bananas, maçãs, etc.
  • Desenformar
    Retirar da forma (gelatina, pudins, bolos, etc.).
  • Desengordurar
    Tirar o excesso de gordura de uma calda, sopa ou molho.
  • Desmanchar
    Misturar uma substância seca com um liquido até que se obtenha uma solução.
  • Desossar
    Tirar os ossos de carnes e espinhas de peixes. No caso do frango, depois de depenar a ave, corta-se fora a cabeça e os pés, retirando com a ponta de uma faca toda a carcaça, sem estragar a pele. Conserva-se apenas o pescoço, as pontas das asas e os ossos das pernas. Tirar os ossos das pernas.
  • Dessécher
    Dessecar uma preparação (cozimento de um determinado prato), com calor, para a umidade evaporar.
  • Dessalgar
    Retirar o excesso de sal de um alimento. Processo muito usado no preparo do bacalhau e da carne-seca.
  • Destrinchar
    Com tesoura grande e apropriada, cortar a ave em pequenos pedaços.
  • Dia da Gastronomia Mineira
    O Dia da Gastronomia Mineira foi instituído pela Lei Nº 20.577, de 21/12/2012, e é celebrado em 5 de julho. Além da finalidade de divulgar a culinária do Estado, presta homenagem ao nascimento do escritor Eduardo Frieiro, professor da Universidade Federal de Minas Gerais, fundador da(...)
  • Dill
    Termo em inglês que significa Endro
  • Diluir
    Misturar água com um alimento sólido, fazendo com que este se desfaça.
  • Dobradinha
    É uma receita feita com bucho de boi.
  • Dorê
    De origem francesa, o termo é utilizado para o alimento que é passado primeiro em farinha de trigo e depois em ovos batidos, antes de ser frito em óleo quente.
  • Dorer
    Passar uma mistura de água com gemas sobre bolo ou folhados, a fim de que fiquem dourados quando cozidos.
  • Dourar
    Fritar o alimento até ele ficar com a cor dourada. Também é passar sobre determinados alimentos, massas principalmente, gemas desmanchadas, levando ao forno, para lhe dar uma cor dourada.
  • Dresser
    Arrumar, com graça e gosto, sobre uma travessa, o alimento que se vai servir.
  • Dried meats
    É o termo em inglês que significa carne seca.
  • Duck
    Termo em inglês que significa Pato
  • Duxelle
    Picadinho composto de champignons, alho (échalote) e cebola, usado nos recheios.
  • e

  • Egg
    Termo em inglês que significa Ovo
  • Eggplant
    Termo em inglês que significa Beringela
  • Embatumado
    Encruado, solado, mal assado.
  • Embeber
    Impregnar com líquido, geralmente água, leite, bebidas alcoólicas ou outro líquido.
  • Empanar
    Passar o alimento primeiro em ovos batidos e depois em farinha de rosca ou somente em farinha de trigo, antes de fritá-lo ou assá-lo.
  • Emulsionar
    unir dois ingredientes líquidos que normalmente não combinam bem, tal como a água e gordura. Maionese e vinagretes são emulsões.
  • Encruado
    Massa de bolo que não cresceu. Embatumado.
  • Endívias
    A Endívia é uma verdura da família Asteraceae e do gênero das chicórias, que inclui vários vegetais semelhantes com folhas amargas. É consumida cozida ou crua em saladas. Provavelmente a forma mais comum de servir e consumir endívias no Brasil é recheada com carpaccio de carne.
  • Endive
    Termo em inglês que significa Endívia, Almeirão
  • Enfarinhar
    Polvilhar uma forma com farinha.
  • Engrossar
    Dar consistência a uma mistura adicionando farinha ou amido.
  • Entrada
    Iguaria que precede o prato principal de uma refeição.
  • Ervas finas
    É uma mistura de ervas usadas para molhos, ovos, peixes, etc… Geralmente usa-se salsa, estragão, cebolinha, sálvia, manjericão ou outras do seu gosto.
  • Escabeche
    Conserva feita normalmente com peixe, usando azeite, vinagre, salsa, colorau e alho.
  • Escaldar
    Jogar água fervente nos alimentos sem deixar que cozinhem.
  • Escalope
    Escalope é um bife de carne fino, geralmente produzido a partir de um pedaço de carne circular com 90g-100g afinado através de batidas de um martelo de culinário. Pode ser produzido a partir de diversos cortes de carne, sejam eles de bovinos, suínos ou de aves. Também podem ser produzidos com(...)
  • Escamar
    Tirar as escamas do peixe com faca ou um aparelho próprio, removendo-as da cauda em direção à cabeça.
  • Escarole
    Termo em inglês que significa Escarola
  • Escumadeira
    Utensílio usado na cozinha para retirar alimentos de panelas onde estão sendo cozidos ou fritos. Tem uma forma de colher grande, furada.
  • Esfriar
    Deixar permanecer na temperatura ambiente até o ponto em que se possa tocar.
  • Espagnole
    Molho Espagnole é uma tradicional receita francesa preparada à base de caldo de carne e um roux escuro.
  • Especiarias
    Condimentos básicos usados em culinária (canela, cravo, noz moscada, cominho, pimenta, etc.).
  • Espessar
    Das consistência a molhos utilizando farinha de trigo ou maisena.
  • Espetos
    Ferros compridos nos quais se enfiam pedaços de carne, linguiça, galinha, etc. para assar.
  • Espresso
    Café escuro forte servido em xícara de café pequena. A adição de creme de leite ou leite aquecido torna este um Cappuccino.
  • Espumar
    Retirar espuma dos alimentos, caldos ou molhos.
  • Essência de baunilha
    Substância aromatizante usada em doces e bolos.
  • Extract
    Termo em inglês que significa Extrato
  • Extrato de tomate
    Massa de tomates concentrada.
  • f

  • Fajita
    Fajita é um termo genérico utilizado na culinária Tex-Mex, que se refere à carne grelhada servida em uma tortilla de milho ou farinha acompanhada de alface picada, creme azedo, guacamole, salsa, pico-de-gallo, queijo, e frijoles refritos. Veja aqui a receita de Fajitas Tex-Mex:[caption(...)
  • Farcir
    Rechear legumes ou um pedaço de carne.
  • Farina
    farinha obtida de trigo, frutos secos e batatas. .
  • Farinha de rosca
    Pão torrado e reduzido a pó.
  • Fat-free milk
    Termo em inglês que significa Leite Desnatado
  • Fermento biológico
    Fermento em tabletes ou granulado (seco), usado para fazer pães.
  • Fermento em pó
    Fermento químico usado para fazer bolos e tortas.
  • Ferver
    É quando o líquido colocado no fogo começa a borbulhar.
  • Fig
    Termo em inglês que significa Figo
  • Filé
    Parte muito macia da carne, muito bom para fazer bifes.
  • Filet mignon
    É o termo em inglês para o nosso filé mignon.
  • Fish
    É um termo em inglês que significa peixe.
  • Fish eggs
    É o termo em inglês para o nosso caviar.
  • Flakes
    Termo em inglês que significa Flocos
  • Flambar
    Colocar bebida alcoólica (conhaque, whisky ou rum) em uma concha de metal de cabo largo, aquecê-la diretamente no fogo e despejar em chamas sobre o alimento.
  • Flamber
    1º.) Passar na chama uma ave limpa para tirar-lhe a penugem. 2º.) Queimar ou flambar uma preparação com álcool, cog-nac, aguardente, etc. Aquece-se o álcool, derrama-se sobre a preparação e prende-se fogo com fósforo.
  • Flank steak
    É o termo em inglês para a nossa fraldinha.
  • Flaxseed
    Termo em inglês que significa Linhaça
  • Foie Gras
    É um termo em francês que significa "Fígado Gordo". Junto com as trufas é a maior iguaria da culinária francesa. O mais nobre, saboroso e caro é produzido a partir do fígado de ganso. Menos suave e mais barato, o Foie Gras de pato é o mais consumido no mundo. Ambos possuem uma consistência(...)
  • Folhar
    Abrir a massa bem fina com um rolo, passar manteiga ou banha, fazer um rolo com ela e abri-la novamente (massa folhada).
  • Foncer
    Guarnecer o fundo de uma caçarola com fatias de toucinho e legumes ou o fundo de uma forma com massa de torta (massa quebradiça ou folhada).
  • Fondant
    Creme preparado com açúcar cozido e essências usado para cobertura de doces.
  • Fontaine
    Fazer uma cova num monte de farinha.
  • Food processor
    Termo em inglês que significa Processador
  • Forma untada
    Forma besuntada com manteiga ou gordura.
  • Fouet
    Batedor. Utensílio de cozinha com formato de gota, feito de fios de aço ou de plástico curvos e entrelaçados, ele é usado para bater cremes, molhos, ovos.
  • Frémir
    Significa tremer. Diz-se de um líquido em ebulição lenta.
  • Fraiser
    Amassar a massa com a palma da mão para torná-la lisa e homogênea.
  • French Toast
    French Toast é uma receita tradicional de pão embebido no ovo batido com leite e em seguida frito em gordura animal. A origem da receita data dos séculos 4 e 5, sendo que a receita atual surgiu no século XIV. Chamada de "lost bread", algo como "pão perdido", surgiu como forma de aproveitar o(...)
  • Fresh yeast
    Termo em inglês que significa Fermento biológico fresco
  • Frigir
    Cozinhar numa pequena quantidade de gordura.
  • Fritar
    Cozinhar um alimento em gordura quente e abundante.
  • Fritti
    Tudo que seja frituras.
  • Frog
    Termo em inglês que significa Rã
  • Fry
    Termo em inglês que significa Fritar
  • Funghi
    Cogumelos.
  • Funil de três bicos
    Utensílio usado no preparo de fios de ovos.
  • g

  • Galantina
    Prato feito com carne picada ou verdura e gelatina.
  • Game
    Termo em inglês que significa Animais selvagens,como jacaré, antílope, etc.
  • Ganache
    Creme preparado com manteiga, creme de leite e chocolate, usado como recheio ou cobertura de bolos e doces.
  • Garlic
    Termo em inglês que significa Alho
  • Gaufrette
    Batatas Gaufrette é um tipo de batata frita semelhante à batata chips ou batata portuguesa, porém com um resultado visual que lembra um rede ou renda.
  • Gelée
    Suco de carne ou de frutas clarificado que solidificou-se.
  • Gelatina
    Substância que se extrai dos tecidos dos animais e com a qual se faz diversos pratos gelados, tanto doces como salgados. Vendida em folhas ou em pó.
  • Giblets
    Termo em inglês que significa Miudos
  • Ginger
    Termo em inglês que significa Gengibre
  • Glacê
    Mistura de açúcar e diversos ingredientes, como leite, claras em neve, chocolate, etc., usada para cobrir bolos ou docinhos.
  • Glacer
    1º.) Acrescentar ao prato pronto, antes de levá-la à mesa, um suco de carne ou fruta ou, ainda, um xarope de açúcar espesso. 2º.) Polvilhar de açúcar um doce e caramelizá-lo no forno.
  • Gluten-free
    Termo em inglês que significa Sem gluten
  • Gnocchi
    Preparado com massa de farinha de trigo e puré de batatas, cortado em diversos formatos e conforme o preparo do prato é gratinado ou misturado com molho branco. No Brasil é chamado de nhoque.
  • Goat
    Termo em inglês que significa Cabra/Cabrito
  • Goma
    Nome dado no Nordeste do Brasil ao polvilho.
  • Goose
    Termo em inglês que significa Ganso
  • Gooseberry
    Termo em inglês que significa Groselha
  • Granita
    Granita ou granita siciliana é uma sobremesa semi-congelada preparada com açúcar, água e frutas, oriunda da Sicília.
  • Grape
    Termo em inglês que significa Uva
  • Grapefruit
    Termo em inglês que significa Toronja
  • Grater
    Termo em inglês que significa Ralador
  • Gratinar
    Dourar por cima em forno forte qualquer preparado de creme, purê ou sobremesa. Normalmente o prato é coberto com molho branco e queijo.
  • Gravlax
    Gravlax ou gravad lax é uma técnica de conservação de peixes (em especial o salmão) usada na escandinava durante a idade média. A técnica consiste basicamente em salgar um filé de salmão e mantê-lo refrigerado por alguns dias. Atualmente essa técnica ganhou bastante espaço entre os "gourmerts"(...)
  • Green onions
    Termo em inglês que significa Cebolinha
  • Grelhar
    Assar em grelhas, no fogo ou sobre carvões.
  • Grill
    Termo em inglês que significa Grelhar,na churrasqueira ou grelha
  • Grilled
    É um termo em inglês que significa grelhado.
  • Grissini
    gressino em português, trata-se de um tipo de pão italiano, em formato de palito, crocante e friável.
  • Ground beef
    É um termo em inglês que significa carne moída.
  • Ground meat
    Termo em inglês que significa Carne Moída
  • Grouse
    Termo em inglês que significa Tetraz
  • Guanciale
    Guanciale é um tipo de bacon de origem italiana preparado com a bochecha do porco. É uma iguaria da região central da Itália, sendo o principal ingrediente do mundialmente famoso spaghetti alla carbonara. Diferente do bacon que costumamos usar o Guanciele não é defumado, apenas curado. Como(...)
  • Guardar em banho-maria
    Maneira de conservar alimentos quentes. Coloca-se o recipiente com o alimento dentro de uma panela com água quente, deixando-se em fogo brando para a iguaria não esfriar.
  • Guarnecer
    Arrumar e enfeitar os pratos.
  • Guarnições
    Diversos alimentos preparados para acompanhar pratos ou enfeitá-los.
  • Guava
    Termo em inglês que significa Goiaba
  • Guia Michelin
    O Guia Michelin (Michelin Guide) é o mais tradicional e respeitado guia de restaurantes do mundo, é publicado pela empresa francesa Michelin. O guia que até 2014 não era publicado no Brasil passará a cobrir São Paulo e Rio de Janeiro a partir de 2015. Podemos dizer que o Guia 4 Rodas é a nossa(...)
  • Gumbo
    Gumbo é um prato típico da culinária Creole e Cajun da Louisiana.
  • h

  • hadoque
    É um peixe semelhante ao bacalhau encontrado em águas profundas do oceano atlântico. Diferente do bacalhau, o hadoque não aceita bem o processo de conservação por sal (salga) e por isso mesmo é mais comum ser comercializado defumado.  
  • Halve
    Termo em inglês que significa Cortar ao meio
  • Ham
    Termo em inglês que significa Presunto
  • Hashi
    São os palitos que fazem as vezes do talher quando comemos comida japonesa.
  • Hazelnut
    Termo em inglês que significa Avelã
  • Heart
    É o termo em inglês que significa coração.
  • Heart of palm
    Termo em inglês que significa Palmito
  • Hickory nut
    Termo em inglês que significa um tipo de castanha americana
  • Hidratar
    Adicionar líquidos a ingredientes secos para que voltem ao seu estado original, como funghi secchi (cogumelo).
  • High/low heat
    Termo em inglês que significa Fogo Alto/Baixo
  • Homogeneizar
    Deixar homogêneo. Fazer com que uma mistura tenha o mesmo aspecto em toda ela.
  • Hondashi
    Hondashi é o nome comum para um tempero à base peixe (bonito) muito comum no Japão. Na verdade nome (Hondashi) que virou sinônimo deste tipo de tempero é uma marca registrada da Ajinomoto. Curiosidade: Chamamos de metonímia quando uma figura de linguagem substitui o nome do objeto por outro(...)
  • Honey
    Termo em inglês que significa Mel Molasses
  • Horseradish
    Termo em inglês que significa Raiz-forte
  • Huckleberry
    Termo em inglês que significa um tipo de fruto selvagem da família das amoras e framboesas
  • Hump steak
    É o termo em inglês para o nosso cupim.
  • i

  • Inchar
    Colocar alguns ingredientes de molho em líquido, por um tempo até ele atingir o volume máximo.
  • Incisão
    Dar pequenos cortes em carnes, peixes ou presunto, para facilitar seu cozimento.
  • Incorporar
    Juntar um ingrediente ao outro com delicadeza, sem bater, até obter uma mistura homogênea.
  • Infusão
    Infusão nada mais é do que uma bebida obtida pela imersão de um ou mais ingredientes em água quente. Exemplos clássicos são o café e os chás. Na cozinha contemporânea infusões são muito utilizadas não para produzir bebidas e sim na elaboração de pratos.
  • Infusion
    Derramar água fervente sobre uma substância vegetal para extrair-lhe os princípios ativos.
  • Instant yeast
    Termo em inglês que significa Fermento biológico instantâneo
  • j

  • Jaccard
    Jaccard é o utensílio de cozinha para amaciar carnes que diferente do Martelo de Carne tradicional preserva os sucos e a textura característicos da carne.Imagens
  • Jackfruit
    Termo em inglês que significa Jaca
  • Jardineira
    É uma mistura de vários legumes.
  • Jujube
    Termo em inglês que significa Jujuba,this is also the name of a popular candy in Brazil
  • Julienne
    É cortar em palitos finos e longos.
  • k

  • Kale
    Termo em inglês que significa Couve
  • Kangaroo
    Termo em inglês que significa Canguru
  • Kanten
    Katen é o nome de uma alga descoberta em 1650(!!!) que dá origem ao Ágar-ágar.
  • Kefta
    É o termo em inglês para a nossa kafta.
  • Knife
    Termo em inglês que significa Faca
  • Kobe beef
    Kobe beef é o nome dado ao um corte bovino (normalmente o ribe eye) extraído de uma raça originariamente Japonesa chamada wagyu. É a carne bovina mais cara que existe no mundo. Sua principal característica é quantidade de gordura entremeada na carne, comumente chamamos de "marmorizada". A(...)
  • Kombu
    Kombu é uma espécie de alga muito apreciada na Ásia. É consumida com sashimi e um dos principais ingrediente do Dashi, caldo que dá origem a sopa mais tradicional do Japão, a sopa de Missô.
  • l

  • Laguiole
    Laguiole é um tipo de queijo Francês duro e não pasteurizado, preparado a partir de leite de vaca. É o principal ingrediente do Aligot.
  • Lamb
    Termo em inglês que significa Carneiro/Cordeiro
  • Lamb chop
    É o termo em inglês para a nossa costela de carneiro.
  • Lamb leg
    É o termo em inglês para a nossa paleta de carneiro.
  • Lamb loin chop
    É o termo em inglês para o nosso carré de carneiro.
  • Lamb loin roast
    É o termo em inglês para o nosso lombo de carneiro.
  • Lamb ribs
    É o termo em inglês para a nossa costela de carneiro.
  • Lamb short leg
    É o termo em inglês para o nosso pernil de carneiro.
  • Lamb spareribs
    É o termo em inglês para a nossa costelinha de carneiro.
  • Lamb tenderloin
    É o termo em inglês para o nosso lombinho de carneiro.
  • Lardear
    Lardear é uma técnica culinária que consiste em introduzir algum tipo de gordura em carnes magras. O mais comum é introduzir bacon em orifícios abertos em uma peça de carne magra que será assada. Isso é feito com o objetivo de garantir mais umidade ao prato. Além do bacon pode ser usado um(...)
  • Larder
    Furar a carne para introduzir-lhe pedacinhos de toucinho.
  • Leek
    Termo em inglês que significa alho-poró
  • Lemon
    Termo em inglês que significa Lima
  • Lentil
    Termo em inglês que significa lentilha
  • Lettuce
    Termo em inglês que significa Alface
  • Liaison
    Ligação. Quando uma sopa ou molho resultam ralos, sem consistência, faz-se necessária a junção de uma substância para engrossá-los. Destas substâncias, algumas somente dão consistência e ajudam a “ligar”: farinha, amido de milho, fécula, miolo de pão, etc. Outras, porém, modificam ou melhoram(...)
  • Liaison à l’albumine
    É feita com a adição de sangue ou gema de ovo. Numa vasilha, misturar, com cuidado, um pouco do líquido morno com uma gema de ovo cru. Adicionar, em seguida, um pouco de líquido quente para elevar, progressivamente, a temperatura da preparação. Após, misturar bem tudo e levar ao fogo brando(...)
  • Liaison à l’amidon
    Usam-se farinha, fécula, amido de milho, etc. Numa vasilha, diluir, numa pequena quantidade de líquido frio, o amido. Derramar dentro do líquido fervendo, sem parar de mexer. Deixar ferver, mexendo até engrossar.
  • Liaison avec un corps gras
    É feita com manteiga ou nata. Mexer vigorosamente a manteiga ou nata com o líquido quente mas não fervente. A gordura dá untuosidade e um delicioso sabor. Uma vez feita a emulsão, não deixar ferver.
  • Lima bean
    Termo em inglês que significa Feijão-lima, feijão-fava
  • Lime
    Termo em inglês que significa Limão
  • Liver
    É o termo em inglês que significa fígado.
  • Lobster
    É um termo em inglês que significa lagosta.
  • Low-fat milk
    Termo em inglês que significa Leite Semi-Desnatado
  • m

  • Macédoine
    Mistura de legumes ou frutas.
  • Macérer
    Macerar. Deixar determinadas substâncias dentro de um líquido frio, até que as partes solúveis estejãm dissolvidas.
  • Macadamia
    Termo em inglês que significa Macadâmia
  • Macarrão parafuso
    Também conhecido como fusilli ou rotini, é um tipo de massa em espiral.
  • Macerar
    Amassar algo para retirar o sumo. Como fazemos com algumas folhas e frutas.
  • Maillard
    Maillard é uma reação química que ocorre entre aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos). Na culinária é ela a responsável principalmente por dar cor e sabor aos grelhados, isso através do rápido aquecimento de suas superfícies em uma grelha, chapa de ferro, churrasqueira ou mesmo(...)
  • Maionese
    É um molho à base de gemas cozidas ou cruas às quais se acrescenta aos poucos, batendo sempre, azeite.
  • Maisena
    É o mesmo que amido de milho.
  • Mami
    É o “quinto” gosto básico, além dos quatro mais conhecidos (doce, amargo, ácido e salgado).
  • Mandoline
    Mandoline é um instrumento de corte usado para fatiar legumes de variadas formas. Em modelos mais sofisticados é possível regular com precisão a espessura do corte (da fatia) e até mesmo variar as facas para obter diferentes formatos de cortes.
  • Mango
    Termo em inglês que significa Manga
  • Mangosteen
    Termo em inglês que significa Mangostim
  • Manier
    Numa tigela, amassar e trabalhar a manteiga para misturá-la com farinha ou outros ingredientes.
  • Manteiga noisette
    Leva-se a manteiga ao fogo até começar a mudar de cor. Ela fica marrom-clara e com cheiro de avelãs.
  • Marinade
    Líquido composto de vinho branco ou tinto, ou água com vinagre, e aromatizado com tomilho, louro, cravos, cebolas, cenouras, sal, pimenta, etc.
  • Marinar
    Deixar alguns alimentos banhados em preparação de azeite, vinagre ou vinho com muitos temperos para que fiquem mais saborosos ou mais macios.
  • Mariner
    Deitar uma carne crua ou peixe numa mistura aromática para que fique mais macia ou para salientar-lhe o sabor.
  • Marjoram
    Termo em inglês que significa Manjerona
  • Mascarpone
    É uma variedade de queijo cremoso, originária da região da Lombardia, na Itália. É feito à base de leite de vaca e particularmente rico em gorduras.
  • Mashed
    Mashed é um termo em inglês usado para dizer que algo está em formato de purê, em tradução direta seria algo como "amassado".
  • Masquer
    Recobrir uma iguaria com uma substância qualquer.
  • Massa de tomate
    É o mesmo que extrato de tomate.
  • Merengue
    Claras batidas em neve muito firme misturadas com açúcar.
  • Mexer
    É misturar os ingredientes com uma colher, em movimento circular do centro para fora.
  • Mi cuit
    É um termo culinário em Francês que em tradução direta significa meio cozido, é usado para identificar pratos ou ingredientes que não foram completamente cozidos como tradicional atum com gergelim ou o salmão defumado.
  • Miúdos
    Nome que se dá aos órgãos, como fígado, rim e coração dos animais.
  • Mijoter
    Cozer lentamente em fogo brando.
  • Milk
    Termo em inglês que significa Leite
  • Millet
    Termo em inglês que significa Painço, Milho Miudo
  • Minerês
    Minerês é praticamente um dialeto, é o que nós mineiros costumamos falar no dia a dia. Só quando estamos fora da nossa terrinha é que tentamos usá-lo menos. É uma tentativa em vão de passar desapercebido em meio a paulistas, cariocas ou baianos. Cê nunca ouviu falá não, sô? Sê bêsta, vai(...)
  • Mirepoix
    Preparação composta de legumes e plantas aromáticas para fortalecer o gosto de um jus ou molho. Ex. : cebolas, cenouras, amarrado de salsa, tomilho, louro, toucinho, cortados em pequenos pedaços e alourados sobre o fogo com manteiga.
  • Mise em place
    (MEEZ ahn plahs). É um termo francês para ter todos os seus ingredientes preparado e pronto antes de começar a cozinhar. Isso significa ter tudo limpo, descascado, cortado e medidos.
  • Missô
    Missô é uma sopa quente muito consumida no Japão. É preparada com tofu, cebolinha, dashi (ou hondashi) e soja fermentada.
  • Misturar
    Unir bem dois ou mais ingredientes, usualmente com uma colher ou batedeira.
  • Mixer
    Termo em inglês que significa Batedeira
  • Moer
    Passar na máquina. Triturar.
  • Molho acebolado
    Molho feito fritando a cebola no óleo quente, acrescentando depois sal e servindo usualmente sobre os bifes.
  • Molho bechamel
    É o básico molho branco, que pode virar tantos outros molhos combinado com variados ingredientes. Tem textura suave e sabor pronunciado de leite, seu principal ingrediente. Cozinhe este molho por, pelo menos, 15 minutos, para que o sabor de farinha crua desapareça. Para preparar um molho(...)
  • Molho branco
    Creme feito tostando a farinha com manteiga e depois acrescenta-se leite e mexe até engrossar. Depois tempera com sal e pimenta e usa.
  • Molho chutney
    Molho típico indiano que tem textura de geléia. Seu sabor é agridoce e picante, feito com frutas e vegetais cozidos em vinagre, açúcar e especiarias. O de manga é um dos mais conhecidos.
  • Molho coulis
    Molho feito com base num purê de legumes ou de frutas, cozidos ou crus. Por aqui, ele é mais conhecido como calda – as de frutas usadas em sobremesas são bem populares.
  • Molho demi-glacê
    É mais conhecido como molho roti, feito à base do molho espanhol, com caldo de carne. O segredo é deixá-lo reduzir pela metade na panela, para que ele fique com a cor marrom intensa característica, de textura encorpada e aroma defumado.
  • Molho escabeche
    Molho feito com azeite, vinagre, cebola e vários temperos. É usado especialmente em peixes.
  • Molho espanhol
    É a base para todos os molhos escuros e é preparado com caldo de carne, extrato de tomate, farinha, manteiga e mirepoix (sobras de legumes que são cozidas e formam um caldo bem cheiroso). Dica: experimente temperá-lo usando um sachet d´épices, saquinho de gaze contendo ervas e especiarias.
  • Molho glacê
    É um molho de textura gelatinosa, com consistência de xarope, usado para encorpar outros molhos. Para fazê-lo, basta deixar o caldo de carne reduzir bastante até chegar na consistência desejada. O molho madeira é feito com ele.
  • Molho holandês
    É um molho clássico da culinária francesa, feito com gemas, manteiga e algum ingrediente ácido, como vinagre de vinho branco. É com ele que se prepara os famosos ovos Benedict.
  • Molho inglês
    Condimento de gosto muito ativo. É um molho escuro, picante usado para carnes, molhos, sopas. A receita inclui molho de soja, cebola, melaço, limão, anchovas, vinagre, alho, tamarindo e outras especiarias.
  • Molho jus lié
    É um caldo de carne reduzido e engrossado com amido de milho. Quando servido com carnes, o caldo da carne que grudou da frigideira é adicionado ao molho, para incorporar o sabor da carne.
  • Molho madeira
    O Molho madeira é basicamente um molho Rôti ao qual é acrescentado o Vinho Madeira e champignon em conserva. É um molho muito tradicional na culinária brasileira normalmente servido sobre um filé-mignon. Apesar do nome o Vinho Madeira original dificilmente é utilizado sendo substituído por(...)
  • Molho ou caldo
    Líquido no qual a carne ou o frango foram cozidas em fogo lento com alguns temperos até amaciar.
  • Molho relish
    É um molho típico dos EUA, e geralmente leva pepinos ou tomates macerados – sempre mantendo um toque ácido, graças à adição de vinagre.
  • Molho salsa
    É um molho típico mexicano bem temperado e apimentado, feito com ervas, legumes e até frutas cruas.
  • Molho shoyu
    O molho shoyu ou molho de soja é um ingredientes muito utilizada na culinária oriental preparado a base de soja e cereais fermentados. Shoyu em japonês significa exatamente "Molho de Soja".
  • Molho vinagrete
    Companheiro inseparável dos churrascos, o molho é uma emulsão à base de vinagre e óleo, temperado com sal e pimenta. Há versões agridoces para saladas, feito com frutas.
  • Monder
    Tirar a pele das amêndoas depois de escaldadas.
  • Moose
    Termo em inglês que significa Alce
  • Mouiller
    Molhar. Juntar um líquido a um molho, podendo este líquido ser água, leite ou caldo.
  • Moussaka
    Prato muito feito pelos gregos é basicamente um enformado com camadas de vegetais e carne assadas no forno. Apresenta versões como a libanesa, turca, hebraica, etc, que se diferenciam pela carne, vegetais e molho usados.
  • Mulberry
    Termo em inglês que significa Amora Preta
  • Mungunzá
    No Nordeste do Brasil é esse o nome que se dá para a receita do doce feito com milho, leite e especiarias. No sudeste é chamado de canjica.
  • Mushroom
    Termo em inglês que significa Cogumelo
  • Mussels
    É um termo em inglês que significa mexilhões.
  • n

  • Napper
    Recobrir uma iguaria (ave, carne ou peixe) de um molho consistente.
  • New york strip
    É basicamente o nosso contra-filé.
  • Nhoque
    Massa feita com farinha de trigo, batata, ovos, manteiga e sal. O nhoque é cozido em água com sal e servido, ainda quente, com molho de tomate e queijo ralado.
  • Nirá
    Nirá é conhecido como a "cebolinha" japonesa, sendo muito comum nos restaurantes de cozinha Japonesa Brasileiros. Originário do Sudeste Asiático, o Nirá (Allium tuberosum) pertence ao mesmo gênero da cebola, do alho, da cebolinha e do alho-poró.
  • Noz moscada
    Semente de sabor acentuado usado em molhos e alguns licores.
  • Nutmeg
    Termo em inglês que significa Noz-moscada
  • o

  • Oats
    Termo em inglês que significa Aveia
  • Octopus
    É um termo em inglês que significa polvo.
  • Offal
    É o termo em inglês que significa miúdos.
  • Ohashi
    Ohashi são os "pauzinhos japoneses" usados como talheres. A pronuncia correta é "Oháshi" ou "Háshi". A palavra "hashi" (oxítona) que normalmente usamos para designar este talheres significa na verdade "nuvem" em Japonês.
  • Okra
    Termo em inglês que significa Quiabo
  • Old cocoyam
    Termo em inglês que significa Inhame
  • Olive
    Termo em inglês que significa Azeitona
  • Omelete
    Fritada de ovos batidos. Pode ser feita com ou sem recheio.
  • Onche
    Mistura de bebidas, sucos de frutas e açúcar.
  • Onion
    Termo em inglês que significa Cebola
  • Orange
    Termo em inglês que significa Laranja
  • Oregano
    Termo em inglês que significa Orégano
  • Ostrich
    Termo em inglês que significa Avestruz
  • Ovos duros
    Cozidos durante dez minutos em água fervendo. Retire da água quente para a água fria e descasque.
  • Ovos moles
    Preparados como os duros, mas cozinhe por apenas cinco minutos.
  • Ovos quentes
    Ovos cozidos durante três minutos em água em ebulição. Tire da água e sirva logo.
  • Oyesters
    É um termo em inglês que significa ostras.
  • p

  • Páprica
    É uma especiaria obtida do pimentão doce, que é seco e moído. Pode-se encontrar páprica doce, picante ou defumada.
  • Páprica doce
    É um pó de coloração avermelhada usada como tempero e corante. A sua aplicação mais comum é no Goulash, prato Húngaro mais famoso. Na verdade a páprica doce nada mais é que variedades de pimentão vermelho secos e moídos.
  • Pão dormido
    Sobras de pão do dia anterior, o mesmo que pão amanhecido.
  • Pão duro
    Espátula culinária. Tem esse nome porque não deixa se perder nada nas tigelas.
  • Paçoca
    No Nordeste é carne seca assada, desfiada e batido do pilão com farinha de mandioca. No Sul e Sudeste é amendoim torrado e batido no pilão com açúcar e canela.
  • Paillard
    Paillard é o nome Francês de um prato feito com uma fatia fina de vitela grelhada sem condimentos. Ultimamente passou a ser utilizado em substituição ao termo escalope em um tentativa de agregar sofisticação ao nome dos pratos.
  • Paio
    Carne de porco salgada ensacada em tripas. Muito usada em feijoadas e cozidos.
  • Paner
    Salpicar com farinha de rosca ou miolo de pão amanhecido.
  • Panko
    Farinha de rosca japonesa .
  • Panna cotta
    Sobremesa italiana. É um tipo de pudim feito com creme de leite, açúcar, leite, gelatina e ingredientes para dar sabor (baunilha, café, etc).
  • Papaya
    Termo em inglês que significa Mamão
  • Parer
    Tirar de um comestível o que é inútil ou feio.
  • Parsley
    Termo em inglês que significa Salsa, salsinha
  • Parsnip
    Termo em inglês que significa Pastinaca, chirivia
  • Partridge
    Termo em inglês que significa Perdiz
  • Passe vite
    Passe vite é um equipamento de origem francesa que funciona como uma espécie de ralo, é usado para produzir purês ou simplesmente para separar sementes e cascas de legumes, tubérculos e frutas. Seu nome significa passar depressa. Veja aqui um post explicando um pouco mais sobre o Passe(...)
  • Passion fruit
    Termo em inglês que significa Maracujá
  • Patê
    Pastas que podem ser de fígado, presunto, carne, legumes, etc….
  • Peach
    Termo em inglês que significa Pêssego
  • Peanut
    Termo em inglês que significa Amendoim
  • Pear
    Termo em inglês que significa Pêra
  • Peas
    Termo em inglês que significa Ervilhas
  • Pecan
    Termo em inglês que significa Noz Pecã
  • Pegar
    Fala-se assim quando algo adere ao fundo da panela, ficando escura.
  • Pelar
    É tirar a pele de amêndoas, tomates, etc….
  • Peneirar
    Passar ingredientes secos por uma peneira.
  • Pepper
    Termo em inglês que significa Pimenta
  • Pesto
    É um molho cru que geralmente contém manjericão fresco, alho, pinhões, queijo parmesão e azeite.
  • Petit fours
    Biscoitinhos franceses servidos com café ou chá. Ou salgadinhos para aperitivos.
  • petit gateau
    Você sabe o que é o Petit gateau? Petit gateau (pronuncia-se peti gatô e significa em Francês pequeno bolo) é uma sobremesa composta de um bolo de chocolate cremoso por dentro, servido normalmente com uma bola de sorvete de creme. A massa do bolo é feita à basicamente de farinha de trigo,(...)
  • Pheasant
    Termo em inglês que significa Faisão
  • Picar
    Cortar os alimentos em pedaços muito pequenos. Alimentos picados são menores do que cortados em cubos.
  • Picles
    Picles é um nome genérico usado para designar vegetais conservados no vinagre, sendo o pepino o mais comum atualmente. Os legumes em contato com o vinagre produzem uma fermentação láctica que pode ter como produto final ácido acético, ácido láctico, álcool e dióxido de carbono. Essa(...)
  • Pigeon
    Termo em inglês que significa Pombo
  • Pilão
    Utensílio culinário normalmente feito de madeira e usado para socar alimentos.
  • Pine nut
    Termo em inglês que significa Pinhole
  • Pineapple
    Termo em inglês que significa Abacaxi
  • Pinoli
    O pinoli é um ingrediente muito comum na culinária italiana e libanesa, é extraído do pinheiro-manso (Pinus pinea), uma árvore nativa da região do Mediterrâneo. Semelhante a uma amêndoa, porém de menor tamanho,  o pinolo possui formato ovalado, textura macia e coloração amanteigada.Por conter(...)
  • Piquer
    Introduzir, na parte superficial de uma ave, uns pedacinhos de toucinho, para a carne não ficar tão seca.
  • Piri-piri
    Piri-piri nada mais é do que a nossa venha e boa pimenta malagueta. Em Portugal, Angola e Moçambique os frutos menores da pimenta malagueta são chamados de Piri-piri (ou Piripiri). Atualmente o nome piri-piri é encontrado em qualquer receita culinária portuguesa como referência à pimenta(...)
  • Pistachio
    Termo em inglês que significa Pistache
  • Pitada
    Porção de pó que se apanha com o polegar e o indicador.
  • Plum
    Termo em inglês que significa Ameixa
  • Pocher
    Manter um alimento cru em ebulição lenta por alguns minutos; a panela normalmente deve estar destampada.
  • Polvilhar
    Cobrir ou borrifar suavemente com farinha, açúcar, etc.
  • Pomegranate
    Termo em inglês que significa Romã
  • Poppyseed
    Termo em inglês que significa Semente de Papoula
  • Pork
    Termo em inglês que significa Porco
  • Pork ham
    É o termo em inglês para o nosso pernil de porco.
  • Pork loin
    É o termo em inglês para o nosso lombo de porco.
  • Pork ribs
    É o termo em inglês para a nossa costela de porco.
  • Pork sirloin
    É o termo em inglês para a nossa picanha de porco.
  • Pork tenderloin
    É o termo em inglês para o nosso lombinho de porco.
  • Potato
    Termo em inglês que significa Batata
  • Poulet rôti
    Poulet rôti é um termo francês e significa Frango Assado.
  • Poultry
    Termo em inglês que significa Aves
  • Prime rib
    É o termo em inglês para o nosso chuleta.
  • Prune
    Termo em inglês que significa Ameixa seca
  • Pumpkin
    Termo em inglês que significa Abóbora
  • Purê
    Massa de batatas ou legumes esmagados e temperados com sal, leite e ovos.
  • q

  • Quail
    Termo em inglês que significa Codorna
  • Quibebe
    Espécie de refogado de abóbora.
  • Quiche
    Torta sem cobertura, feita com massa amanteigada e recheio cremoso à base de ovos.
  • Quinoa
    Termo em inglês que significa Quinua
  • r

  • Réchaud
    Suporte para apoiar travessas provido, na parte inferior, de um recipiente com pavio, para manter os pratos aquecidos à mesa.
  • Réduire
    Reduzir. Deixar ferver um molho ou jus para encorpar com a evaporação e reduzir o volume.
  • Rabbit
    Termo em inglês que significa Coelho
  • Raclette
    Raclette é o nome de um queijo e também de um prato Suíço que de certa maneira lembra um Fondue tradicional, como o servido em Gramado-RS. Na receita original o queijo Raclette era aquecido e sua casca servida aos convidados acompanhada com batatas, carnes e legumes. Atualmente existe um(...)
  • Radish
    Termo em inglês que significa Rabanete
  • Ragoût
    Cozimento de alimentos em molho (carnes ou verduras).
  • Ragu
    Ragu é um molho Italiano a base de carne desfiada ou moída normalmente cozida por horas seguidas com tomates e outros ingredientes.
  • Raisin
    Termo em inglês que significa Uva passa
  • Ralar
    Passar um alimento por um ralador até reduzi-los a migalhas ou pó.
  • Raspberry
    Termo em inglês que significa Amora
  • Rechear bolo
    Cortar o bolo em fatias e entremear as camadas de bolo com cremes, glacês, etc.
  • Rechear carne
    Furar ou cortar a carne e colocar recheios que podem ser linguiças ou legumes.
  • Recheio
    Podem ser doces ou salgados. Os doces, podem ser cremes, ganaches, etc… Os salgados podem ser picadinhos de carne, legumes, ovos ou outras substâncias que se introduzem nas aves, carnes, peixes, etc.
  • Recipe
    Termo em inglês que significa Receita
  • Reduzir
    Diminuir pela fervura a quantidade de líquido. O mesmo que apurar.
  • Refogar
    Fritar cebola, tomate e temperos em óleo ou manteiga.
  • Regar
    Umedecer a comida enquanto estiver assando. Isto é feito com colheradas de líquido ou gordura.
  • Relish
    Relish são legumes ou frutas levemente cozidos e conservados em uma salmoura agridoce levemente picante. O legume mais usado no seu preparo é o pepino. Relish, conserva e picles são basicamente a mesma coisa. Por mais que alguns blogs na internet façam esforço para diferenciar um do outro, a(...)
  • Resfriar
    Colocar na geladeira até esfriar.
  • Revenir
    Deitar em gordura muito quente, carnes ou legumes, para reforçar o dourado da superfície.
  • Rhubarb
    Termo em inglês que significa Ruibarbo
  • Rib steak
    É o termo em inglês para a nossa chuleta.
  • Rice
    Termo em inglês que significa Arroz
  • Risoles
    Pastéis pequenos feitos de massa de farinha de trigo cozida, é recheado de camarão, ou bacalhau e depois empanado e frito.
  • Roast
    Termo em inglês que significa Assar
  • Rosbife
    Carne assada feita de filé, lagarto ou lombo. Por fora a carne é selada, mas por dentro ela mantem uma cor rosada.
  • Rosemary
    Termo em inglês que significa Alecrim
  • Roupa velha
    Prato de reaproveitamento preparado com sobras de carne assada desfiada, farinha de mandioca e ovos.
  • Roux
    Roux é a base do molho branco, preparado com farinha e manteiga. Também é usado no preparo de outros molhos e para engrossar caldos e sopas. Basicamente o roux é farinha de trigo torrada com manteiga sempre na proporção de 1 para 1, ou seja, uma medida de farinha para uma medida de(...)
  • Rye
    Termo em inglês que significa Centeio
  • s

  • Saffron
    Termo em inglês que significa Açafrão
  • Sakura
    Sakura é o nome de uma empresa Brasileira tradicional produtora de molho de soja. Em Japonês significa cereja.
  • Salmon
    É um termo em inglês que significa salmão.
  • Salmonella
    Salmonella é um gênero de bactérias transmitida principalmente no consumo de alimentos crus que pode causar de gastroenterites à febre tifóide. Deixo aqui um link para um artigo da Wikipédia bastante completo e aqui um post que escrevi falando mais sobre o assunto.
  • Salmoura
    Mistura de água e sal para conservar e até temperar alguns alimentos.
  • Salt
    Termo em inglês que significa Sal
  • Salt cod
    É um termo em inglês que significa bacalhau salgado.
  • Salteado
    Alimento tostado em panela com uma pequena quantidade de manteiga ou gordura quente.
  • Saltear
    Corar rapidamente um alimento em fogo alto e com pouca gordura, mexendo para que não agarre nem solte água.
  • Saquê
    Bebida alcoólica japonesa feita com arroz.
  • Sardines
    É um termo em inglês que significa sardinhas.
  • Sassafras
    Sassafras é um pó obtido das folhas secas de uma árvore chamada Sassafras albidum, chamado de "filé" na Louisiana, é usado para engrossar o gumbo, e o óleo extraído da casca das raízes era tradicionalmente usado para preparar uma bebida não-alcoólica, chamada "cerveja-de-raiz".
  • Sauce
    Termo em inglês que significa Molho
  • Sausage
    Termo em inglês que significa Linguiça
  • Sauté
    Dourar alimentos, como batatas, cenouras e mandioquinhas, em pouca gordura.
  • Sauter
    Sacudir uma panela para que o alimento nela contido doure sem pegar no fundo.
  • Scallops
    Termo em inglês que significa Vieira
  • Scarlet eggplant
    Termo em inglês que significa Jiló
  • Sea food
    É um termo em inglês que significa Frutos do Mar.
  • Seitan
    Termo em inglês que significa Seitan,Proteína de trigo, Glúten
  • Selar a carne
    Processo muito importante para garantir a maciez e suculência (umidade) da carne. É só dourar a carne rapidamente em uma superfície bem aquecida até formar uma crosta.
  • Semolina
    Termo em inglês que significa Sêmola
  • Sesame seed
    Termo em inglês que significa Gergelim
  • Shallot
    Termo em inglês que significa Chalota
  • Shark
    É um termo em inglês que significa Cação.
  • Shellfish
    É um termo em inglês que significa Crustáceos.
  • Short ribs
    É o termo em inglês para a nossa costela de ripa.
  • Shoyu
    Molho de soja japonês.
  • Shrimp
    Termo em inglês que significa Camarão
  • Sirloin steak
    É o termo em inglês para o nosso contra-filé.
  • Sirloin tri tip roast
    É o termo em inglês para a nossa maminha de alcatra.
  • Slotted spoon
    Termo em inglês que significa Escumadeira
  • Smoked
    É um termo em inglês que significa defumado.
  • Sorbet
    Sorvete que não contém leite e pode ser feito com bebidas alcoólicas e frutas.
  • Sorghum
    Termo em inglês que significa Sorgo
  • Soup bones
    É um termo em inglês para os ossos que são usados em sopas ou caldos de carne.
  • Sour cream
    Sour cream ou creme azedo é um ingrediente produzido a partir da fermentação do creme de leite por bactérias lácteas. Muito usado nos EUA e Europa. Deixo aqui o link para a receita de sour cream caseiro.
  • Sovar
    Misturar e bater vigorosamente a massa, até que forme bolhas.
  • Soybean
    Termo em inglês que significa Soja
  • Spinach
    Termo em inglês que significa Espinafre
  • Spray para azeite
    Spray para azeite é um utensílio de cozinha que permite pulverizar o azeite comum. Quem já tentou colocar azeite em um daqueles spray para vinagre descobriu que eles não funcionam com o azeite. Isso acontece porque o azeite é muito mais denso que o vinagre, por isso a bomba de pressão que é(...)
  • Spring roll
    Spring roll é o nosso Rolinho Primavera (Spring: Primavera, Roll: rolo)
  • Squash
    Termo em inglês que significa Abóbora
  • Squid
    É um termo em inglês que significa lula.
  • Steak
    É o termo em inglês que significa bife.
  • Steam
    Termo em inglês que significa Assar no vapor
  • Stew
    Termo em inglês que significa Guisar/Cozinhar em fogo baixo
  • Stew meat
    É o termo em inglês para a nossa carne de Segunda.
  • Strawberry
    Termo em inglês que significa Morango
  • String beans
    Termo em inglês que significa Vagem
  • Suflê
    Creme feito com vários alimentos, como queijo, presunto, camarão, peixe, etc. Acrescidos com claras em neve. Depois de bem misturado, leva-se ao forno para assar, servindo-se em seguida.
  • Sugar
    Termo em inglês que significa Açúcar
  • Sumo
    Líquido extraído de frutas e folhas quando pressionados.
  • Sunflower seed
    Termo em inglês que significa Semente de Girassol
  • Sweet potato
    Termo em inglês que significa Batata-doce
  • Syrup
    Termo em inglês que significa Xarope
  • t

  • T-bone steak
    Ele consiste em um osso em formato de T com carne dos dois lados. O lado maior é o contra-filé, e o lado menor o filé mignon.
  • Tabasco
    Termo em inglês que significa Pimenta-malagueta
  • Tabule
    Salada de origem árabe feita com mistura de trigo, salsinha, tomate e hortelã.
  • Tartare
    A palavra Tartare na culinária dá nome a um prato feito com carne crua picada, legumes e especiarias, o "Steak Tartare". O origem da palavra (tartare) é Francesa, é traduzida para o português como tártaro. Nas duas línguas pode significar Inferno, de acordo com a mitologia Grega ou designar os(...)
  • Tartelette
    Massa assada em forminhas e recheada no momento de ser servida. Tanto pode ser doce como salgada.
  • Teff
    Termo em inglês que significa um tipo de cereal
  • Tempeh
    Termo em inglês que significa "Carne" de soja
  • Temperar
    Condimentar com sal, cebola, alho, aipo, louro ou pimenta para dar sabor.
  • Tempura
    Tempura é um prato típico da culinária Japonesa, são pedaços de legumes e frutos do mar envoltos em uma massa fina de farinha de trigo e fritos em óleo vegetal a alta temperatura por poucos minutos. Por mais estranho que pareça ele é de origem portuguesa. Pensar que em uma cozinha milenar um(...)
  • Tenderloin
    É o termo em inglês para o nosso filé mignon.
  • Termocirculador
    É um equipamento destinado a manter um banho-maria a uma temperatura (que pode ser regulada) constante. Para isso ele dispõe de um elemento de aquecimento e uma bomba de água responsável por manter a temperatura uniforme. É um equipamento essencial na técnica de sous vide.Clique aqui para(...)
  • Terrine
     
  • Tex-Mex
    Tex-Mex é um termo usado para designar um estilo culinário Texano fortemente influenciado pela cozinha Mexicana, por isso o nome Texas-Mexican. Este termo na verdade surgiu como apelido para uma estrada de ferro da região, a Texas Mexican Railway, e só em 1960 passou a ser usado para designar(...)
  • Thyme
    Termo em inglês que significa Tomilho
  • Tiramisú
    Sobremesa italiana que alterna camadas de creme feito com mascarpone e bolachas embebidas em chocolate e café.
  • Toast
    Termo em inglês que significa Tostar
  • Tofu
    Termo em inglês que significa Tofu
  • Tomato
    Termo em inglês que significa Tomate
  • Tomme
    O Queijo tomme tem a textura macia e sabor suave que lembra os típicos queijos franceses como o brie e camembert. ótimo com o acompanhamento de frutas, geleias ou simplesmente para ser degustado puro.T
  • Tongue
    É o termo em inglês que significa língua.
  • Top sirloin
    É o termo em inglês para a nossa picanha.
  • Topping
    Termo em inglês que significa Cobertura
  • Torrar
    Corar ao forno, na torradeira ou sobre brasa.
  • Tostar
    Escurecer a superfície rapidamente sob alto calor, pode ser feito numa frigideira quente ou no forno.
  • Tourner
    Ação de arredondar um legume, descascando-o.
  • Tratar
    Limpar um pedaço de carne, tirando as peles, nervos, etc. Depenar uma ave, limpá-la. Escamar peixes.
  • Trinchar
    Cortar aves a partir das juntas dos ossos.
  • Tripe
    É o termo em inglês para a nossa dobradinha.
  • Triturar
    Reduzir a pequenos fragmentos, mas não a pó. Moer.
  • Trufa
    Fungo preto, semelhante aos cogumelos, muito aromático.
  • Tuna
    É um termo em inglês que significa atum.
  • Turkey
    Termo em inglês que significa Peru
  • Turnip
    Termo em inglês que significa Nabo
  • Turtle
    Termo em inglês que significa Tartaruga
  • Tutti-frutti
    Mistura de várias frutas.
  • Tutu
    Comida feita com feijão e engrossada com farinha de mandioca.
  • Tvp
    Termo em inglês que significa Soja texturizada
  • Tzatziki
    Tzatziki é um antepasto Grego que muitas vezes é servido como molho. É feito a base de iogurte (normalmente de cabra), pepino e hortelã.
  • u

  • Untar
    Passar manteiga ou óleo em assadeiras ou formas.
  • Urucum
    O urucum é fruto do urucuzeiro e original da América Latina, suas sementes moídas produzem um corante muito utilizado no Brasil e em outros países como Espanha e Índia.
  • v

  • Vanilla
    Termo em inglês que significa Baunilha
  • Vanilla bean
    Termo em inglês que significa Fava de Baunilha
  • Veal
    Termo em inglês que significa Vitela
  • Veganismo
    Veganismo é um movimento político, social e filosófico a favor dos direitos dos animais e não uma dieta alimentar como o Vegetarianismo. Na prática os Veganos buscam o fim do uso de animais para qualquer fim, seja para alimentação, trabalho, esporte e todos os outros usos que envolvam(...)
  • Velouté
    É um molho bem aveludado – o nome em francês significa exatamente isso. Muito usado para base de sopas, leva farinha, manteiga, caldo gelado de galinha ou outra ave, cebola picada, cravo-da-Índia, louro, sal e pimenta-do-reino. Tem como base um roux médio (amarelo).
  • Vialone Nano
    Vialone Nano é o arroz para risoto com maior quantidade amido (amilose), muitos o consideram o melhor arroz para risoto. Outros dois também são muito utilizados, o Arroz Arbório e o Arroz Carnaroli.
  • Vidrado
    Docinhos vidrados. São docinhos passados em calda de açúcar de forma que eles sequem e fiquem com aspecto vidrado.
  • Vieira
    Vieira é um molúsculos, assim como a ostra, muito comum na América do Norte, norte da Europa, e Japão e muito apreciada por seu sabor suave e sofisticado. Como sobrevive muito menos tempo fora do mar em comparação com a ostra (horas e não dias), normalmente é vendida congelada e servida sem a(...)
  • Vinha d’alhos
    Mistura feita de vinho, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, pimenta-do-reino e cebola espetada com cravos utilizada para deixar de molho carnes, peixes e aves. Utilizado para realçar o sabor da carne, aves e peixes. O mesmo que marinada.
  • Vinho do Porto
    O Vinho do Porto é um vinho português natural, doce e fortificado, produzido exclusivamente a partir de uvas tintas provenientes da Região Demarcada do Douro. Muito apreciado após as refeições é também usado como ingrediente de diversos pratos. Se você não sabe onde comprar o Vinho do Porto(...)
  • Vinho Madeira
    É um vinho produzido em Portugal, mais precisamente na Região Autônoma da Madeira, muito próximo ao tradicional vinho do Porto. Com graduação alcoólica muito elevada e alto teor de açúcar é um vinho de sobremesa. É o ingrediente principal do tradicional Molho Madeira Brasileiro, apesar de(...)
  • Vitela
    Novilha com menos de um ano.
  • w

  • Walnutz
    Termo em inglês que significa Noz
  • Wasabi
    Wasabi é um tempero japonês produzido originalmente a partir da raiz da planta wasabia japonica. É aquela bolinha verde servida com sushis e sashimis que arde até a alma quando comemos. Muitos fazem confusão ao acreditar que Wasabi é o nome Japonês da raiz-forte. Na verdade são plantas(...)
  • Water yam
    Termo em inglês que significa Cará-Inhame
  • Watercress
    Termo em inglês que significa Agrião
  • Watermelon
    Termo em inglês que significa Melancia
  • Wheat
    Termo em inglês que significa Trigo
  • Whole milk
    Termo em inglês que significa Leite Integral
  • Whole wheat
    Termo em inglês que significa Integral
  • Wild boar
    É o termo em inglês para o nosso javali.
  • Winter cress
    Termo em inglês que significa Agrião-da-Terra, Agrião-dos-Jardins
  • x

  • Xantana
    A Goma Xantana é um produto natural sintetizado por uma bactéria e usado em receitas como estabilizante, espessante e emulsificante. É um ingrediente indispensável em massas sem glúten.
  • Xarope
    Calda de água e açúcar que se leva ao fogo para ferver durante um período de tempo suficiente para que o açúcar se dissolva.
  • y

  • Yeast
    Termo em inglês que significa Fermento biológico
  • z

  • Zabaione
    Sobremesa italiana, ele é espumoso feito com gema de ovos, açúcar e vinho Marsala.
  • Zeste
    Casquinha de laranja ou limão.
  • Zucchini
    Termo em inglês que significa Abobrinha




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