Quantidade de sal e tempo na salmoura

Um dúvida recorrente é a quantidade correta de sal a usar e por quanto tempo deixar uma carne na salmoura. A minha regra geral é usar sempre 5% de sal sobre o volume de água da salmoura. Ou seja, para cada litro de água acrescentar 5% de sal.

Em algumas receitas específica, uma quantidade muito maior de sal pode ser exigida. É o caso dessa receita de salmão curado que nós simplesmente adoramos.

O sal (assim como o calor do cozimento) tem como função desnaturar as proteínas da carne, o que transforma sua textura. Sendo assim, a salmoura funciona como uma espécie de amaciante para as carnes, ao mesmo tempo que salgam e agregam sabor, a depender dos demais ingredientes utilizados.

A principal diferença entre uma salmoura e uma marinada, é que a primeira tem como objetivo aumentar a umidade interna da carne.

Abaixo uma tabela prática que costumo seguir nos preparos aqui em casa:

Alexandre Litwinski

Ele é um Analista de Sistemas mineiro que passou por uma grande evolução nessa vida! De uma pessoa que simplesmente não gostava de comer (eu não sei como isso é possível) para um talentoso e curioso cozinheiro de mão cheia.