Roux

Roux é a base do molho branco, preparado com farinha e manteiga. Também é usado no preparo de outros molhos e para engrossar caldos e sopas.

Basicamente o roux é farinha de trigo torrada com manteiga sempre na proporção de 1 para 1, ou seja, uma medida de farinha para uma medida de manteiga.

Evidentemente os tempos de cozimento variam muito em função da fonte de calor (potência do fogão, tamanho da chama, etc), porém a grosso modo o roux possui três pontos de cozimento:

1. Claro, a farinha é torrada por 3 minutos e praticamente não altera a sua cor, apenas o amido é cozido. Este é o ponto correto para o molho branco ou Bechamel.
2. Amarelo, a farinha adquire uma coloração amarelada ao ser torrada entre 3 e 4 minutos. Este é o ponto correto para o Velouté.
3. Escuro, a farinha é torrada por 5 a 7 minutos e quase chega a queimar adquirindo uma coloração escura. É o ponto perfeito para o preparo do Molho Espagnole.

É importante saber que quanto mais escuro o roux menor é a sua capacidade espessante, por outro lado o seu sabor e cor são mais acentuados. Assim é possível misturar dois roux em pontos diferentes para se obter um prato perfeito.

Abaixo uma tabela de referência para o preparo de 2 litros de caldo ou molho à base de roux:

• Para um caldo leve use 100g de farinha e 100g de manteiga.
• Para um caldo médio use 150g de farinha e 150g de manteiga.
• Para um caldo denso use 200g de farinha e 200g de manteiga.

Alexandre Litwinski

Ele é um Analista de Sistemas mineiro que passou por uma grande evolução nessa vida! De uma pessoa que simplesmente não gostava de comer (eu não sei como isso é possível) para um talentoso e curioso cozinheiro de mão cheia.