Ingredientes

10 cabeças Alho

materiais

1m Papel Manteiga

1m Papel Alumínio

Equipamentos

Panela Elétrica

Instruções

O alho negro é um ingrediente muito popular na ásia. Ele começou a aparecer no Brasil em 2012, justamente em pratos de restaurantes japoneses de São Paulo. Inicialmente importado, hoje em dia ele é produzido por algumas empresas, com destaque para a Alho Negro do Sítio, um dos pioneiros no Brasil.

Na maioria dos Blogs que tratam o assunto você vai ler que o Alho Negro é produzido a partir da fermentação natural de cabeças de alho, esse alho comum que usamos no dia a dia. É claro que quanto maior for a qualidade do alho, maior será a do alho negro produzido. Para chegar ao alho negro as cabeças são estimuladas a fermentar naturalmente em um ambiente controlado, com temperatura e umidade constantes.

Contudo, com uma pesquisa mais cuidadosa logo você vai chegar a trabalhos técnicos que apontam como princípio para se obter o alho negro a nossa velha conhecida reação de Maillard. Temperatura elevada, umidade controlada (para não secar os dentes de alho) e tempo. Esses são os únicos fatores que precisamos para chegar a um resultado muito satisfatório.

Para os nerds que jogam no meu time, deixo aqui o link para uma dissertação de mestrado na Universidade Estadual Paulista Júlio Mesquita Filho. Ela aborda muito bem os parâmetros e métodos de produção.

Na prática

Se você não está interessado na parte técnica da coisa e quer apenas produzir o seu alho negro em casa, vamos ao passo a passo que fizemos:

Para produzir o seu alho negro você vai precisar de alguma panela elétrica que tenha a função de manter aquecido. A grande maioria das panelas de arroz, crock pot e panelas de pressão elétrica possuem essa função. Cuidado aqui, alguma panelas só mantém a função “ligado” por algumas horas, enquanto outras chegam a ficar na função o dia todo. Consulte o manual da sua panela para saber de quanto e quanto tempo você vai precisa voltar na cozinha para religar a função.

Você pode fazer quantas cabeças quiser. Eu aconselho fazer uma quantidade maior, uma vez que a energia necessária será praticamente a mesma.

Passos

1 Feito	Não molhe, lave ou descasque as cabeças de alho. Apenas limpe alguma sujeira visível com uma escova ou esponja seca.
2 Feito	Enrole as cabeças de alho em papel manteiga e em seguida em papel alumínio.
3 Feito	Coloque o pacote de alho na sua panela, feche e ligue na função "manter aquecido". Pronto, agora é só esperar.
4 Feito	Você deve garantir que a panela sempre esteja no modo "manter aquecido". Todos os dias você deve abrir a panela e verificar a quantidade de água condensada na tampa. Se não estiver formando condensação adicione 50ml de água no fundo da panela.
5 Feito	O alho deve ficar maturando por 2 semanas. Aconselho abrir o pacote ao final de primeira semana e retirar uma cabeça para inspeção. Abra a cabeça ao meio com uma faca e verifique a coloração e umidade do alho. Ele deve estar com uma coloração marrom clara e ainda úmido como um alho fresco.