Ingredientes
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500g Carne>Carne de boi>Alcatra
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200g PimentãoEu gosto de usar verdes, amarelos e vermelhos.
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2 Pimenta dedo de moçaÉ muito complicado achar as pimentas chinesas no Brasil. Regra geral eu substituo por dedo de moça.
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150g Cebola(s)
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50ml Molho de soja
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50ml Molho de ostrasNa falta adicione mais 30ml de molho de soja e uma colher para chá de açúcar
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60g Farinha de trigo
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Champignon em conservaNão tem nada de chinês, mas eu gosto de usar :)
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1 colher para café Óleo de gergelim
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15g Gengibre
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100g Broto de bambuOpcional
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1/3 de uma xícara Cebolinhapicada
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1/4 de uma xícara Óleo de soja
Instruções
Antes da receita vamos falar um pouco sobre os restaurantes chineses:
Os restaurantes chineses existem em praticamente qualquer cidade do mundo e são conhecidos por oferecer pratos saborosos e baratos. Principalmente em países nos quais a carne de boi é muito cara os restaurantes chineses chamam a atenção pelo preços dos seus pratos de carne.
O segredo do sabor dos pratos chineses está sem dúvida nos temperos. Molhos fermentados (de soja, ostra, peixe), pimentas e temperos marcantes como o gengibre e o óleo de gergelim são uma explosão de Umami dificilmente encontrada em pratos ocidentais.
Já o segredo do preço está na manipulação da carne. Primeiro ela é servida quase sempre fatiada e com legumes, o que passa uma impressão de volume, mas se formos comparar a um prato de Steak de um restaurante americano ou francês veremos que nem tanta.
Outro truque chinês está nos cortes usados. Você nunca vai encontrar filé mignon em um prato de um típico restaurante chinês. No seu lugar são usados cortes mais baratos como o coxão mole e a alcatra.
Para deixar esses cortes mais macios as fibras da carne são parcialmente rompidas com equipamentos especiais, um deles é uma versão mais rústica do Jaccard, muito usado nos EUA. É verdade que em alguns restaurantes de pior qualidade são usados produtos químicos, mas isso é assunto para outro dia.
Outro truque é fatiar a carne bem fina, isso também aumenta a sensação de maciez. Por fim a carne é frita em óleo absurdamente quente, isso permite reações térmicas na carne que aumentam ainda mais a maciez.
Nessa receita eu sigo tudo isso e ainda uso um truque que aprendi com o dono de um restaurante chinês: Depois de passar no Jaccard, fatiar bem fino e temperar, eu espalho um pouco de farinha de trigo nas fatias de carne. Ela vai assim para a Wok quente. O objetivo não é empanar propriamente, o que queremos é criar uma fina camada de farinha que vai cozinhar no molho absorvendo os seus sabores e deixando mais impressão de maciez na carne.
Passos
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1
Feito
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Preparando a carneVamos começar pela carne para que ela tenha tempo de pegar o tempero: corte em bifes com 3cm de altura. Use o Jaccard ou uma martelo de carnes para amaciar com cuidado para não achatar demais os bifes. Por fim, tire fatias bem finas dos bifes. Transfira a carne para um bow e tempere com a pimenta dedo de moça picada bem fina (retire as semente se não quiser muito picante), o molho de soja e de ostra e o gengibre ralado. Deixe marinando. |
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2
Feito
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Mise en placeOs pratos chineses tem um tempo de cocção muito curto, por isso é importante deixar tudo pronto para a hora do show :) Vamos lá: |
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3
Feito
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Corte as cebolas em tiras. |
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4
Feito
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Abra os pimentões para retirar as sementes e a parte branca. A pele pode ficar uma vez que ele será refogado. Corte em cubos, triângulos ou tiras, o que preferir. |
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5
Feito
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Fatie os cogumelos e o broto de bambu. |
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6
Feito
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Refogando os legumesAdicione metade do óleo na Wok ao fogo alto e espere esquentar. Quando estiver bem quente comece refogando a cebola, apenas 2 minutos mexendo sempre. Em seguida adicione os pimentões. Retire da Wok e reserve. |
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7
Feito
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Preparando a carneColoque a carne em uma peneira para escorrer toda a umidade. Preserve o líquido todo, ele será usado na receita. Pode espremer a carne um pouco com as mãos para retirar mais umidade. Queremos a carne bem livre de líquidos para que frite bem rápido. Adicione a farinha de trigo ao bow e misture bem. |
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8
Feito
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Fritando a carneAdicione o restante do óleo na mesma Wok que você usou para os legumes. Mais uma vez espere esquentar bastante, até o início do ponto e fumaça. Adicione as tiras de carnes aos poucos. O ideal é dividir a carne em 3 partes e fritar cada parte por vez. |
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9
Feito
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FinalizandoVolte todas as porções de carne para a Wok em fogo médio, adicione os legumes já refogados, os cogumelos e o broto. Adicione também o óleo de gergelim, a cebolinha e os brotos. Mexa bem durante 2 minutos e sirva em seguida. |
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