Ingredientes
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1Kg Bochecha porco
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80g Sal
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40g Açúcar mascavo
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15g TomilhoSeco
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10g Pimenta do reinoMoída
Instruções
Diferente do que estamos acostumados a comer por aqui, tradicionalmente o Espaguete à Carbonara é preparado com Guanciale, no máximo com Pancetta, nunca com bacon!
Guanciale vem da palavra italiana guancia, que significa bochecha. É uma iguaria feita a partir da bochecha de porco e que visualmente lembra muito o bacon, só que o seu sabor é completamente diferente. Até porque o bacon é defumado e o Guanciale apenas curado. Ele também guarda uma certa relação com a pancetta, contudo o seu sabor é muito mais forte.
Encontrar Guanciale no Brasil é uma tarefa complicada, principalmente fora dos estados da região sul, onde os tradicionais embutidos italianos são mais comuns. Nem mesmo na Itália ele é uma unanimidade. O Guanciale é original da região central do país, onde é facilmente encontrado. No restante da Itália acabou perdendo o pouco espaço que conquistou no passado para a pacetta, que além de mais comum, possui como já dissemos o sabor mais suave.
Quer se arriscar a preparar em casa? É mais fácil do que parece.
Dicas
- Não é simples como parece encontrar bochecha de porco no mercado. Uma dica é encomendar com o seu açougueiro. Na hora de fazer isso peça pela “papada”de porco, o nome bochecha é pouco usado e pode soar um tanto quanto engraçado.
- Não deixe de ler esse post sobre as tipos bacon, nele eu exploro um pouco mais o assunto.
Passos
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1
Feito
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Limpe bem as bochechas retirando excesso de pele ou gordura e cartilagens. Algumas glândulas também podem estar presentes e devem ser retiradas. Veja os detalhes nas fotos abaixo. |
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2
Feito
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Lave-a em água corrente e seque com um papel toalha. A bochecha deve ficar limpa como na foto abaixo: |
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3
Feito
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Misture os temperos lembrando que essa quantidade é a exata para um quilo de carne. Se a quantidade de carne for diferente calcule a quantidade de cada tempero proporcionalmente. Muita atenção com isso já que são eles que irão preservar a carne. |
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4
Feito
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Espalhe o tempero por toda carne uniformemente. |
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5
Feito
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Coloque a bochecha em um saco que possa ser hermeticamente fechado. Eu usei um saco próprio para embalar a vácuo. Caso você não possua, use um saco tipo "Zip Lock". Feche o saco cuidando para que fique o mínimo possível de ar no interior. |
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6
Feito
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Deixe na geladeira por 10 dias virando todos os dias. Passados os 10 dias retire a bochecha da embalagem e lave em água corrente. Seque, enrole em uma gaze ou pano limpo e deixe maturar por 40 dias em local fresco e sem luz, preferencialmente a 18°c. Aqui em casa eu tenho uma adega de vinhos somente para essa finalidade. |
41 Comentários Esconder comentários
Fiz o meu guanciale e enrolei em uma faixa (dessas medicas) ao invés da gaze. Percebi que ainda está saindo água da carne, pouca mas pinga algumas poucas gotas por dia… Deixei ela pendurada num lugar fresco e sem luz. Tem problema essa água? Deixei 10 dias na geladeira com a mistura de cura! Brigado!
Na adega, onde normalmente faço a cura, ele praticamente não pinga já que o ar no seu interior é muito seco, porém já curei fora da adega e neste caso é normal pingar nos primeiros dias. Se você usou a quantidade certa de sal e a temperatura ambiente não estiver muito alta não tem erro. Abraços.
Obrigada pelas dicas.
Espero que tenham ajudado de alguma forma. Abraços.
dentro da adega tem que ser envolvido com gaze tambem?
Oi Cleber, além de proteger a carne, o que é menos necessário em uma adega fechada, a gaze torna o processo de desidratação mais lento. Adegas são ambientes muitos secos devido ao seu sistema de resfriamento. Sem a gaze a parte mais externa da carne seca muito rápido e fica dura. Abraços.
Muito obrigado,
vou seguir as orientações, depois te mando o resultado, já esta no 5º dia de cura na geladeira.
Abraços
Que legal Cleber, espero que fique muito bom. Abraços.
Ola Alexandre
Meu guanciale ficou um pouco escuro, não ficou clarinho como o seu, acredito que seja por causa do açucar mascavo e um pouco de nóz moscada que coloquei, isso é um problema?
Ele deve estar escuro só por fora, não?
Ola Alexandre
Ontem tirei meu guanciale da adega pra dar uma olhada, reparei que esta com alguns pontos de algo parecido com bolor, o que pode ter ocasionado isso?
Oi Cleber, que pena, não era esperado este tipo de coisa no processo de cura do Guanciale. Mas é isso mesmo, produção caseira envolve algumas frustrações, o importante é não desanimarmos. Algumas causas possíveis são: A carne ficou pouco tempo na cura úmida; Foi usada uma proporção menor de sal (menos de 80g de sal ou uma peça de carne com mais de 1kg); O local de cura seca estava úmido ou quente demais.
Eu apostaria na umidade do local onde foi feita a cura seca. O ideal é um local ventilado e com umidade abaixo de 60%, uma adega de vinhos é perfeita. Se não existe risco de poeira ou insetos no local de cura (como no caso da adega) você pode não usar a gaze, isso ajuda a carne a secar mais rápido e evita o mofo.
Outra ideia é espalhar pimenta do reino moída por todo o guanciale. Além de um sabor especial ela ajuda a evitar o mofo. Abraços.
Alexandre
Usei uma adega de vinhos, da próxima vez vou fazer sem a gaze e espalhar a pimenta do reino, acho que isso poderá resolver.
Muito obrigado pelas dicas!!
Boa sorte Cleber, esperamos que resultado agrade. Abraços.
Alexandre
Estou com uma dúvida, durante o processo de cura seca, a peça soltará líquidos, devo retirar esse liquido ou devo deixar os 10 dias?
Não precisa retirar a água Cleber, basta virar o saco a cada dia. Abraços.
Guanciale não é simplesmente bochecha de porco ou javali, é um tipo de “frio”, como presunto cru (que também não é a perna crua do porco ou javali) ou bresaola. Tem que ser temperada e curada, por meses, não 10 dias na geladeira. Isso é guancia (bochecha), que não é stagionato, não é curado, é um corte.
Oi Enzo, você tem uma receita de Guanciale caseiro que queira compartilhar? Abraços.
Verdade Alexande, seria muito bom compartilhar a receita com os amigos do site!
nao sr Enzo! vc esta redondamente enganado, o processo de cura pode ser de 10 dias (eu deixaria 15) depois a maturaçao eh outra coisa aí sim pode ser de 10 meses, dependendo do tamanho da peça.
Fiz 6 de vez na adega e apresentaram bolor por cima da pimenta do reino… Reparei que quanto mais pro fundo da adega, maior a quantidade. As 2 peças que ficaram mais próximas do ventilador estavam com muito bolor. As demais somente em uma área específica.
Tenho que descartar as outras peças ou posso cortar a parte que apareceu o bolor?
O que posso fazer pra evitar? Mantive a temperatura em 18 graus, da proxima vou baixar pra 12 graus e fazer somente 2 por vez.
Oi Rafael, tudo bem? Se o bolor estiver somente na pimenta é só lavar bem a peça com vinagre e voltá-la para adega. A vantagem de se usar uma adega é justamente a umidade baixa em seu interior. Dependendo do tipo da sua adega ou mesmo do clima na sua casa a adega pode estar produzindo o efeito contrário e mantendo o ambiente interno mais úmido do que o externo. Você tem algum medidor de umidade em casa? Avalie investir em um, os modelos mais simples custam menos de R$30 na internet. Abraços.
pode embrulhar a peça em papel manteiga e esperar ate q perca 40% do peso, eu poria sal de cura #2 0,025% do peso na cura
Olá… Não tenho adega em casa, e não sei onde posso matura-la. Será que em uma geladeira na potencia minima da pra fazer?! Abraço.
Para a cura de salames é mais complicado, no caso do Guanciale uma geladeira resolve bem. Abraços.
Fala, amigo! montei uma câmara de maturação. Com controle de temperatura e umidade. O que vc acha de usar sal de cura? a fim de conservar a peça
Abraços!
Oi Paulo, tudo bem? Eu procuro não usar por preocupação com a saúde, mas um sal de cura sempre ajuda na conservação.
Legal o post. Parabens. Mas curar qualquer carne com sal normal ao inves do sal de cura eh um perigo. O sal normal nao eh efetivo contra botulismo. E botulismo pode ate matar.
Oi Paulo Victorcomo você fez para controlar a umidade? Tenho uma geladeira que consigo manter a 15 ou 18 graus, mas não consegui controlar a umidade
Faço a papada a mais de dez anos mas frita como torresmo, curada na geladeira em uma assadeira virando todos os dias até secar bem, sem embrulhar em nada uso esses temperos mais a páprica picante,alecrim e pimenta calabresa.
Olá amigos, parabéns pelo Blog. Sou chef de Cozinha e minha família sempre produziu com primazia os principais itens da cozinha italiana que temos muita dificuldade de encontrar no Brasil, como Lardo, Guanciale, Pancetta, Porchetta e outros que produzimos artesanalmente em nossa estância no interior do RS. Se tiverem interesse visitem nossa página no face a “Tutti Maiale” fico a disposição. Abraço. Chef José Luiz
Oi, Alexandre
Faço com a pele ou sem a pele?
Obrigado
Gostaria de saber por que não se coloca sal de cura 2 para curar ? como também anti-oxidante ?
grato.
Gostei da receita, mas não usando sal de cura, nao seria arriscado? Já fiz um parecido, mas usei #cura 1.
Ola.
Se eu não utilizar uma adega, pode ser feito a cura seca na geladeira? Ou ao ar livre?
Oi Diego, eu já fiz na geladeira e funciona bem. Por ser mais gelada o processo de cura pode ficar um pouco mais demorado.
Olá bom dia, onde estão as quantidades dos tempeiros para 1,0 kg de carne? Não encontrei.
Abc, euclides.
Olá bom dia, onde estão as quantidades dos temperos para 1,0 kg de carne? Não encontrei.
Abc, euclides.
Oi Euclides. Por algum problema técnico as quantidades da receita sumiram. Muito obrigado por avisar. A receita já foi corrigida. Nela foi usado 1kg de carne. Abraços.
Uma ideia p quem não está disposto a ter o trabalho de produzir o próprio guanciale, uma sugestão é a B12 Charcutaria Artesanal em Goiânia. Lá é possível encontrar um excelente guanciale maturado por mais de 60 dias, o sabor é espetacular. O site é https://bdoze.com.br/produtos/guanciale-italiano-bochecha-suina/
Não localizei os temperos utilizados para cura do guanciale
Podem me passar?