Bacon, conheça quatro tipos diferentes

Para quem pensa que bacon é bacon, hoje eu vou falar um pouquinho sobre quatro principais tipos de bacon, se é que podemos chamar todos de bacon!

Guanciale

Vem da palavra italiana guancia, que significa bochecha. É uma iguaria muito semelhante ao bacon, porém com sabor completamente diferente. Tem um gosto bastante forte se comparado à pancetta e não é tão comum assim, nem mesmo na Itália. É original da região central do país onde é facilmente encontrado. No restante da Itália acabou perdendo o pouco espaço que conquistou no passado para a pacetta, que além de mais comum possui como já dissemos, o sabor mais suave. Na verdade nas grandes (leia-se cheia de turistas) cidades italianas a própria pancetta não tem o mesmo prestígio do passado, ao menos nos locais mais turísticos. Visando agradar ao paladar dos turistas, em sua maioria bem adaptados ao sabor do bacon, a tradicional pancetta acabou por ser sumariamente substituída pelo nosso velho e bom bacon.

O Guanciele é feito com a bochecha do porco que é curada com sal por uma semana para perder água e depois deixada para maturar por 40 dias em local arejado. Diferente do bacon ela não é defumada. Após a cura e a maturação o Guanciale já pode ser consumido.

Bacon

Apesar do reconhecimento não ser unânime, a origem inglesa é normalmente a versão mais aceita. A técnica tradicional de produção inglesa inclusive é a que usamos hoje em dia. É feito com a barriga do porco que depois de curada é defumada.

Pancetta

Praticamente é um bacon que não foi defumado. Tradição italiana, é feita com a barriga do porco curada e maturada como Guanciale. A grande diferença é que a Pancetta utiliza muito mais ervas em sua cura. Além disso a carne da bochecha é muito mais forte se comparada com a barriga do porco. Diferente do Guanciale a Pancetta é facilmente encontrada em cidade com grande concentração de imigrantes Italianos, como em São Paulo ou no sul do país.

Lombo Canadense

Não é bem um bacon já que é feito com o lombo do porco e possui muito pouca gordura. Coloquei na lista pois  apesar de ser consumido no Brasil basicamente sobre discos de massa cobertos com muçarela sob o nome de “Pizza de lombo canadense”, no Canadá é conhecido como “Back bacon” (back por ser das costas e não da barriga) e nos EUA como Canadian Bacon. Defumado seguindo o mesmo processo do bacon tradicional ele tem a vantagem de manter o mesmo gosto com muito menos gordura. O problema é que o processo de fabricação do Lombinho produzido no Brasil foi sendo modificado para atender melhor ao paladar dos brasileiros. Hoje o seu sabor está mais distante do bacon e próximo ao do presunto cozido.

Alexandre Litwinski

Ele é um Analista de Sistemas mineiro que passou por uma grande evolução nessa vida! De uma pessoa que simplesmente não gostava de comer (eu não sei como isso é possível) para um talentoso e curioso cozinheiro de mão cheia.