Fritura sem óleo, entenda a matemática envolvida

Hoje nós vamos falar sobre fritura sem óleo. E para início de conversa, isso é algo que não existe. Fritar nada mais é do que uma técnica culinária que pressupõe a imersão dos alimentos em óleo ou gordura a alta temperatura.

Ou seja,  estamos falando em buscar os mesmos (ou os mais próximos possíveis) resultados obtidos com a fritura tradicional, porém utilizando técnicas que usem menos gordura e que produzam refeições mais “light”. Ao menos em tese. Digo isso porque o fato de utilizar menos óleo na preparação dos alimentos não significa necessariamente produzir pratos light. Isso é particularmente verdade quando falamos de ingredientes naturalmente gordurosos, como uma costela de porco, por exemplo.

Deixaremos os alimentos que possuem muita gordura para outro post, vamos nos concentrar aqui em alimentos menos gordurosos. E como falamos de “fritura sem óleo”, não podemos deixar de lado a sua principal garota propaganda, a batata frita ou sua prima gringa a french fries.

Primeiro ponto importante: A batata não é um alimento light. Apesar de possuir 0g de gordura, tem em média 77 calorias por 100 gramas, além de ser rica em carboidratos simples de alto índice glicêmico. Comparando ao alface, este tem apenas 15 calorias por 100g. Contudo, alface frito (com ou sem óleo) não parece uma boa ideia, então vamos voltar a batata. Frita tradicionalmente, ela tem singelas 312 calorias por 100g !!! Antes que você decida passar a comer alface frito, vamos preparar a mesma batata na nossa panela. Colocada em uma panela como a da foto acima, sem nenhum outro ingrediente, 45 minutos depois teremos uma batata frita com apenas 256 calorias !!! Nesse momento você deve estar pensando:

Como é que essa #%@*& de panela, sem usar óleo nenhum, conseguiu deixar a batata que tinha 77 calorias por 100g com 256 calorias por 100g?!

Na verdade a panela não é a vilã da história. O problema é que a batata perde em média 70% do seu peso (água) quando frita. Ou seja, 100g de batata se transformam no final das contas em 30g de batata frita. Dessa forma, antes tínhamos 77 calorias por 100g, agora temos 77 calorias por 30g. Fazendo as contas,  256 calorias por 100g de batata frita. Isso sem usar óleo…. (ai, meu pai!)

Quer dizer que fritar usando as milagrosas panelas de fritura sem óleo você vai economizar 56 (312 calorias – 256 calorias = 56) calorias por 100g? Depende.

Depende, porque se você fritar a batata nessas panelas sem nenhum óleo ela vai ficar horrível. Vai parecer qualquer coisa, menos batata frita.
Ela ficará como uma batata assada que perdeu 70% de umidade. Ou seja, horrível. Solução? Colocar uma colher de sopa de óleo para cada Kg de batata que você frita. Isso na verdade está no manual das panelas. Resolvido?

Em partes. A verdade é que com 1 colher de sopa por Kg, as batatas ficam perfeitas. Ponto para a panela. O lado negativo é que uma colher de sopa tem 13ml e 13 ml de óleo de soja por sua vez, correspondem a 108 calorias. Resumindo, essa colher de óleo a mais, citada tão discretamente nos manuais, acrescenta mais 10 calorias por 100g de batata frita. Com isso a nossa economia que era de 56 calorias cai para 46 calorias por 100g.

Na minha opinião sim! A despeito de todas as contas acima, a culinária não é feita de números, sejam eles expressos em calorias, Kg ou gramas. Ela é algo maior, mais complexo, instável e diria até mágico. Eu poderia fazer as contas de quantas calorias você vai economizar comendo a batata frita sem óleo ao longo da vida. Qual a importância disto? O que importa é você estar feliz com as suas escolhas, sejam elas 46 mais ou menos calóricas. Além disso as contas acima não são precisas. Seria necessário um estudo em laboratório para determinar exatamente a quantidade de calorias de uma batata preparada neste tipo de panela. Sem falar que não podemos pensar apenas em calorias. O fato de ingerir menos óleo pode beneficiar a nossa saúde de várias formas.

Antes de decidir investir em uma panela para fritura sem óleo, eu recomendo que você leia o post  sobre os três principais tipos de panelas disponíveis no mercado. TRÊS TIPOS?!!!

Vai dizer que você pensou realmente que seria fácil economizar 46 calorias em suas batatas? hahahaha