Manteiga clarificada, prepare a sua em casa

Manteiga clarifica é um ingrediente quase obrigatório na culinária francesa. Mesmo no Brasil ela é muito usada. A nossa manteiga de garrafa nada mais é do que uma manteiga clarificada sem a frescura e o glamour francês. Clarificar uma manteiga basicamente consiste em purificá-la.

Quais os benefícios? Removendo as impurezas sólidas a manteiga passa a resistir muito mais ao calor, permitindo que seja usada inclusive para fritar os alimentos. Além disso, uma das impurezas que vamos remover é a caseína, a principal proteína do leite. Isso vai permitir que as pessoas que possuem intolerância à lactose possam consumir a manteiga sem problemas. A pureza da manteiga também é muito importante quando se pretende emulsificar molhos, como o Béarnaise ou Holandês.

Falando agora da técnica, o que precisamos é aquecer a manteiga para que a gordura (manteiga clarificada) se separe da caseína, água e dos resíduos sólidos. Podemos preparar grandes quantidades de uma vez ou pequenas porções de acordo com a necessidade.

Preparando a manteiga clarificada

Derreta a manteiga em banho-maria. Para isso leve ao fogo uma panela com dois dedos de água para ferver. Assim que ferver abaixe o fogo. Coloque outra panela sobre a primeira sem encostar o fundo na água. É na segunda panela onde vamos derreter a manteiga.

Depois que derreter completamente retire a espuma branca que se formou na superfície da manteiga com a ajuda de uma colher grande.

Deixe a manteiga esfriar por 20 minutos.

Remova a manteiga para outro recipiente cuidando para que os resíduos que se depositaram no fundo fiquem na frigideira.

Alexandre Litwinski

Ele é um Analista de Sistemas mineiro que passou por uma grande evolução nessa vida! De uma pessoa que simplesmente não gostava de comer (eu não sei como isso é possível) para um talentoso e curioso cozinheiro de mão cheia.