Moendo a carne na Ponta da faca
Moer ou picar carne na ponta da faca significa não usar nenhum equipamento (a não ser a faca) especial para o trabalho. Quando usamos um moedor de carnes além de picar a carne ele acaba amassando, rasgando e até mesmo triturando a carne. Isso altera completamente a textura e o sabor. Além disso, comprar carne moída em supermercado e açougues envolve questões como higiene e garantia do que se está comprando. Higiene porque mesmo em locais com rigorosos padrões de qualidade, fatalmente diversos cortes diferentes de carnes serão moídos na mesma máquina sem higienização adequada entre uma operação e outra, isso causa a chamada contaminação cruzada. Quer dizer que bactérias de um tipo de carne (algumas vezes até de raças diferentes) acabam contaminando outros tipos. Garantia porque não se tem certeza de que da peça que estamos comprando moída é a que realmente está discriminada no rótulo e de que não havia restos de outras peças na máquina de moer que acabaram vindo junto com a sua compra. Tampouco se tem garantia que a peça foi devidamente limpa antes de moída.
Por isso, eu sempre procuro moer a minha carne em casa. Com isso elimino os riscos acima, porém não resolvo o problema da textura e do sabor. Para conseguir uma carne moída perfeita só moendo “na ponta faca”. Isso quer dizer picar a carne manualmente em pedaços tão pequenos que parecerá que ela foi moída. Dependo da receita isso é fundamental, como em um Tartare ou quibe cru. Em outras receitas, como em um molho a bolonhesa, picar na faca pode ser um preciosismo dispensável, porém nunca indesejado.
Pode parecer muito trabalho e realmente é. A verdade é que ingredientes de qualidade são apenas um pré-requisito. Técnicas e cuidados como este são o que realmente diferenciam uma boa cozinha de uma cozinha realmente boa. Por isso da próxima vez que for preparar alguma receita com carne moída considere seriamente a possibilidade de picar a sua carne “na ponta da faca”.
Aprendendo a moer a carne na Ponta da Faca:
Primeiro você tira bifes da peça de carne que pretende usar. Depois corta os bifes em tiras com a menor espessura possível. Em seguida você corta as mesmas tiras de forma a obter quadrados de carne, no menor tamanho que você conseguir. Se não estiver satisfeito com o tamanho final espalhe a carne já cortada pela tábua de cortes e finja que ela é um novo bife. Volte a fazer os cortes para obter tiras e em seguidas os cortes para obter os quadros. Repita isso até atingir o tamanho desejado.
Dicas
- Usar uma faca amolada é fundamental
- A carne vai esquentar com o contato direto com as suas mãos. Por isso é recomendável que você inicie o trabalho com a carne em uma temperatura bastante baixa. Para isso deixe a peça de carne por alguns minutos no congelador antes de iniciar o preparo.
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