Ponto da carne, aprenda a escolher o seu

O Brasil é o único que eu conheço que não dá a mínima para o ponto da carne. Isso não é necessariamente uma coisa ruim é simplesmente uma característica cultural. Por aqui a preferência geral é por um bom bife bem passado,  enquanto  fora do Brasil as carnes normalmente são consumidas mal passadas, no máximo ao ponto. Essa preferência brasileira por carnes bem passadas remota do tempo em que as nossas carnes eram de péssima qualidade.

Neste tempo era comum ouvir que as carnes precisam ser muito bem passadas para evitar doenças. Hoje costumamos ouvir que apenas a carne de frango e suínos precisam ser bem passadas. A verdade é que sempre que comemos uma carne mal passada corremos o risco de adquirir algumas doenças. Esse risco é proporcional à qualidade da carne, independente de ser uma carne de boi, frango ou porco.

Fugindo um pouco do assunto aproveito para dizer que este risco pode ser completamente eliminado com a pasteurização da carne. Isso mesmo, é possível pasteurizar a carne e ainda assim comer uma belo bife mal passado. Leia este tópico para entender um pouco mais sobre a pasteurização de carnes.

Voltando a nossa história, as primeiras cabeças de gado foram trazidas para o Brasil em 1534 por Ana Pimentel de Souza. De lá para a 2ª posição no ranking mundial de produção de carne bovina foi um longo caminho. Porém, apesar da posição atual o Brasil ainda sofre com problemas sanitários, em especial a febre aftosa. Estes problemas afetam as exportações brasileiras, colocam em risco a saúde de quem adora uma carne mal passada e contribuem para alimentar o costume do consumo de carnes bem passadas no Brasil. Por isso, independente da sua preferência, a regra é não ingerir nenhum produto (carne, frutos do mar, ovos, etc) cru sobre o qual não se tenha segurança da procedência e qualidade.

E qual o mal em ser um país que consome suas carnes muito bem passadas? Nenhum.

O problema é quando alguém que não suporta carnes menos passadas (mais vermelhas ou sangrando) viaja ao exterior. Já presenciei diversos brasileiros em visita a outros países (sem o domínio da língua local) se surpreendendo ao cortar o primeiro pedaço do seu bife.

O que salva os brasileiros que não gostam da carne mal passada é o respeito dos chefes e cozinheiros estrangeiros têm pelo ponto pedido. Se você pedir bem passada vai comer bem passada e não ao ponto. O respeito pelo gosto do cliente é tamanho que normalmente são usados 6 pontos de referência de pontos de carne e não 3 como no Brasil. É justamente a falta deste respeito que estraga o prazer de comer uma boa carne  no Brasil, quer você goste dela bem passada, mal passada ou ao ponto. Na maioria dos restaurantes (excluindo os mais sofisticados) o garçom nem mesmo pergunta em qual ponto você quer a sua carne. Nos poucos estabelecimentos que se dão ao trabalho de perguntar, a impressão é que a informação nem mesmo chega na cozinha.

Certa vez eu pedi um tornedor de filé MUITO mal passado. Assim que a garçonete se aproximou da mesa com o prato, ela percebeu o meu olhar de preocupação para a minha carne e não titubeou, foi logo dizendo: “Olha senhor, eu pedi a sua carne mal passada, porém acho que o cozinheiro não fez assim“. E sem pensar duas vezes deixou o prato na minha frente e saiu com um olhar de “eu fiz a minha parte, a culpa não é minha“.

Este problema cultural quase desaparece em restaurantes mais sofisticados e caros. Neles a atenção (não chega a ser respeito) ao ponto da carne é bem maior. Particularmente em São Paulo o ponto da carne ganha muita importância e a chance de você comê-la ao seu gosto aumenta muito.

E o que significa o ponto da carne ? Primeiro precisamos saber que o processo de cocção da carne envolve diversas mudanças físicas e químicas que variam dependendo do calor e tempo de preparo. Isso significa que carnes mal passadas são completamente diferentes de carnes bem passadas não pela coloração ou presença de sangue e sim porque sofreram alterações físicos/químicas diferentes. Nos preparos convencionais (grelha, frigideira, forno, etc) o que determina o ponto da carne é a sua temperatura interior.  Existem métodos mais sofisticados que exploram cientificamente essas alterações físico/químicas, como é o caso do Sous-vide. Ao se atingir a temperatura interior definida para aquele “ponto” o processo de cocção deve ser interrompido. Existe uma temperatura alvo para cada tipo de carne e ponto desejado. Essas referências não são completamente padronizadas, preparei a tabela abaixo (válida apenas para carnes bovinas) com as referências mais comuns:

Pontos da carne

O ponto correto é muito exigido para a carne de boi. As outras carnes normalmente são servidas ao ponto. Como referência algumas temperaturas alvo para outros tipo de carnes:

Carne de porco: 73ºc ao ponto, 77º bem passada;

Carneiro: 63ºc mal passada, 71ºc ao ponto e 77ºc bem passada;

Frango: 74ºc ao ponto.