Pasteurização de Carnes

Por : | 5 Comentários | On : 28 de setembro de 2013 | Categoria : Curiosidades, Técnicas Culinárias

Pasteur

Pasteurizar significa tratar o alimento através do calor com o objetivo de reduzir a quantidade de patogénos vegetativos a um nível seguro.  Patogénos vegetativos são as bactérias ativas presentes nos alimentos que estão em constante multiplicação. Algumas bactérias também podem formar esporos que são ainda mais resistentes ao calor.

A pasteurização trabalha com temperaturas incapazes de eliminar os esporos. Para matar completamente bactérias e esporos, é preciso esterilizar e para fazer isso através do calor precisamos aplicar temperaturas acima de 120cº. Este procedimento resulta em carnes com sabor de enlatado.

No processo de pasteurização conseguimos manter o sabor original do alimento, produzindo inclusive um bom bife mal passado; isso porque trabalhamos aqui com temperaturas em torno de 54cº.

Posso afirmar que o resultado de um bife pasteurizado a baixa temperatura é ainda melhor se comparado a uma carne fresca. Isso porque o colágeno começa a se dissolver em gelatina a partir dos 50cº, o que torna a carne mais macia.

 Também é possível pasteurizar peixes, aves e outros tipos de carnes. Até mesmo ovos podem ser pasteurizados e consumidos com segurança. Leia aqui um post sobre o Ovo poché perfeito que além de primoroso se comparado a ovos preparados pela técnica tradicional, é um ovo pasteurizado e completamente seguro, livre das tão temidas Salmonellas.

Por fim é importante saber que depois de pasteurizados os alimentos precisam ser resfriados rapidamente e mantidos resfriados. Isso porque como dissemos anteriormente, a pasteurização não matou os esporos que podem crescer e se multiplicar perigosamente.

O objetivo deste post não é ensinar ninguém a pasteurizar os seus alimentos. Isso porque a pasteurização pode ser um processo perigoso. Alimentos incorretamente pasteurizados podem promover o crescimento de bactérias e esporos a níveis extremamente perigosos. E para piorar, a pessoa que realizou a pasteurização acreditará que o seu consumo é seguro.

Por isso, se você deseja avançar no estudo desta técnica eu aconselho que busque cursos ou literatura específicos. Estou à disposição para ajudar, neste caso fique a vontade para enviar as suas mensagens através do formulário de contato do blog.

Para quem não reconheceu a foto que ilustra o post,  é de Louis Pasteur, inventor do processo em 1864. Porém a pasteurização de carnes a baixa temperatura utilizada atualmente pela indústria  e na técnica de Sous-vide surgiu nos últimos 20 anos.

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Comentários (5)

  1. postado por celso Feitosa em 8 de Janeiro de 2015

    gostaria de saber todo o procedimento para pasteurizar um pedaço de carnes de porco 4 kilos

    • postado por Alexandre Litwinski em 9 de Janeiro de 2015

      Bom dia Celso, tudo bem? O processo de pasteurização de carnes não é algo de outro mundo, porém é complexo e exige conhecimentos técnicos para sua correta execução. Temperaturas e tempos variam de acordo com o objetivo, tipo da carne, temperatura inicial, espessura do corte, etc. Se o seu objetivo for comercial eu recomendo fortemente que procure um especialista.

      A carne de porco precisa ser cozida por 1 hora e meia a 55° para reduzir os patógenos a um nível seguro. Como essa carne chega ao ponto quando o seu centro chega a 73° você terá uma carne praticamente crua, porém segura ao consumo. Lembrando que o tempo começa a contar quando o centro da carne atinge 55°, considerando que a carne a qual você se refere é um lombo de porco com 8cm de altura, vai demorar cerca de 10 minutos para o centro chegar a 55° se a carne estiver a 3°.

      Passando para a prática, o que você precisa é selar a carne à vácuo e cozinha-la em um banho Maria a 55° por 1 hora e 40 minutos, lembrando de resfria-la imediatamente após o cozimento em uma cuba com água e gelo.

      Manter a temperatura do banho maria é fundamental. Temperaturas mais baixas comprometerão a pasteurização enquanto temperatura mais altas iniciaram reações químicas e físicas na carne que podem não ser desejadas. Lembrando que sempre é melhor que a temperatura varie para cima, nunca para menos de 55°.

      Espero ter ajudado, abraços.

  2. postado por Silvia em 28 de Março de 2016

    Gostaria de saber qual processo posso usar p pasteurização de uma comida francesa cassoulet c carnes e feijões,posso usar o processo que uso p antepastos? Coloco 30 min depois dos vidros cheios ….em panela p ferver…

    • postado por Alexandre Litwinski em 28 de Março de 2016

      Oi Silvia, tudo bem? Acredito que você conheça bem os riscos relacionados a essa técnica. Executada de forma incorreta, pode aumentar a concentração de bactérias ao invés de eliminá-las. Vale lembram também que não sou especialista, apesar de estudar bastante e pasteurizar uma infinidade de coisas no meu dia a dia na cozinha. Dito isso, eu faria uma pasteurização mais lenta a uma temperatura mais baixa. Primeiro porque pasteurizar o seu prato a quase 100° por 30 minutos vai na verdade continuar cozimento dos alimentos e com isso modificar sabor e textura. Segundo porque 30 minutos podem não ser suficientes para garantir que todo o alimento atinja mais de 55°, isso dependerá do tamanho da porção e temperatura inicial do alimento. Eu pasteurizaria uma porção de 1Kg por duas horas a 55° ou mesmo 60° (ou um pouco mais). Uma panela elétrica com opção de manter o alimento aquecido é uma boa opção, normalmente essa função vem regulada de fábrica para manter os alimentos a 65°. Espero ter ajudado, abraços.

  3. postado por Ana Beatriz em 26 de outubro de 2017

    Olá, boa tarde, gostaria de vender um patê de receita familiar em potes de vidro com tampas de metal.com vedamento de borracha.
    Faço geleias e as pasteurizo fechando imediatamente após colocar as geleias quentes e as coloco em uma panela com água e as deixo ferver por meia hora.
    Combo patê que é cozido em banho Maria por 40 min e depois como fazer?
    Agradeço.
    Um abraco,

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