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Receita de massa para pizza super crocante

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Ingredientes

Quantidade de porções
500g Farinha de trigo
250g Água
10g Fermento biológico seco
1 colher para chá Açúcar refinado
1 colher para café Sal
1 colher para sopa Azeite

Informação Nutricional

464
Calorias
2
Gorduras
0
Saturadas
14
Proteínas
4
Fibras
293
Sódio
95
Carb.
350g
Porção

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Receita de massa para pizza super crocante

Tipo:
  • Pizzas
Cozinha:

Cansado de procurar um receita de massa para pizza que fique realmente crocante no nosso forno convencional? Preparar uma pizza em casa com aquela massa fininha e crocante é um desafio, só mesmo quem já tentou sabe como pode ser frustrante passar horas trabalhando a massa para acabar comendo um verdadeiro "biscoito".

  • 75 min
  • Porções 2
  • Fácil

Ingredientes

Instruções

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O grande problema é que o desafio de se preparar uma pizza crocante não está na receita da massa, as receitas usadas em pizzarias não possuem nenhum segredo. O questão toda está relacionada ao forno. Não interessa se é à lenha, gás ou elétrico, o importante é que seja quente, muito quente. Estamos falando de algo em torno dos 450° no caso de um forno à lenha! Para que se tenha uma ideia de como é quente, o forno caseiro padrão normalmente marca 280° como temperatura máxima, mas na prática dificilmente chega a 250°. Já um forno elétrico industrial, aquele usado nas pizzarias de praças de alimentação, consegue atingir perto de 350°.

Porque assar em alta temperatura é fundamental? Porque a 450° a pizza precisa de apenas 3 ou 4 minutos para assar. Este tempo não é suficiente para a temperatura ficar homogênea em toda a massa. Desta forma ela fica crocante por fora ao mesmo tempo em que preserva alguma umidade no interior. Praticamente o mesmo acontece com os demais ingredientes.

Já em uma pizza assada a 200° (forno convencional) o que acontece é um verdadeiro desastre. Como a pizza precisa de 15 a 20 minutos para assar, toda a massa acaba atingindo essa temperatura (não só a parte exterior) e tudo começa a perder umidade. Com os demais ingredientes acontece o mesmo, a água do interior começa a migrar do centro para as bordas, porém, como os ingredientes das pizzas normalmente possuem muita água (queijo, azeitonas, cebola, etc) os 20 minutos assando não são suficientes para secá-los. O que acontece é que boa parte da água fica “empoçada” sobre a sua pizza, se é que podemos chamar isso de pizza! 🙂

Por fim ainda existe uma discussão sobre trabalhar muito ou pouco a massa e se devemos ou não abri-la com um rolo. Sobre trabalhar a massa a resposta é simples: SIM. Quando mais trabalhada mais “ativaremos” o glúten e mais elástica ficará a massa. Já sobre usar ou não o rolo, a resposta é simples: se você, assim como eu, não domina a arte circense de abrir a massa com as mãos, fazer o que?! O jeito é usar o bom e velho rolo de massa.

Para preparar a minha massa eu uso uma batedeira e nenhuma frescura. É só colocar todos os ingredientes juntos. O único cuidado que tomo é usar a água morna (40° a 50°) para ajudar na fermentação e sempre coloco o sal por baixo de toda a farinha, para não matar o fermento. Agora é deixá-la trabalhar por 20 minutos. Em seguida a massa vai para uma vasilha coberta por um pano úmido aonde crescerá por 1 hora. Depois é só abrir, rechear, assar e aproveitar.

massa para pizza massa para pizza massa para pizza

Dicas

Agora que você já entendeu a importância da temperatura para se assar uma pizza, vamos ver alguns truques para chegar o mais próximo possível dos resultados entregue por um forno à lenha:

  1. Esquente bem o forno. Ligue o forno, elétrico ou a gás na potência máxima e deixe assim por 30 ou 40 minutos. Queremos paredes, teto, porta, vidro e tudo mais bem quente. Isso porque quando você abrir a porta para colocar a pizza todo o calor concentrado no forno será perdido e precisa ser recuperado o mais rápido possível.
  2. Use uma pedra refratária. Isso é fundamental para manter o calor e assar a pizza mais rápido. Se não tiver uma pedra refratária use uma chapa de ferro, até mesmo tijolos de barro no fundo do forno servem.
  3. Se não estiver usando uma pedra refratária, coloque a pizza na parte inferior. Se estiver usando uma o melhor é colocar o mais alto possível. Mantenha a temperatura no máximo.
  4. Se o seu forno tiver queimador (ou resistência) superior deixe-o ligado no máximo.

Se tudo der certo a sua massa estará assada em 7 ou 8 minutos e o queijo bem derretido. Boa sorte!

Para preparar a sua massa a mão siga as instruções abaixo:

Passos

1
Feito
5 min

Coloque o fermento em uma tigela com o açúcar. Acrescente a água e mexa até dissolver. Deixe descansar por 5 minutos e então adicione o azeite à mistura.

2
Feito
10 min

Misture bem o sal na farinha. É importante evitar o contado direto do sal com o fermento, isso porque o sal é fungicida, em grande concentração ele mata o fermento. Aos poucos adicione a farinha com sal à mistura de fermento e açúcar ao mesmo tempo em que mexe com as mãos. Comece a trabalhar a massa até que fique com a superfície lisa e não grude mais nas mãos. Adicione um pouco mais de farinha se necessário (1 colher de sopa por vez).

3
Feito
1 hora

Leve-a para uma superfície lisa e enfarinhada e trabalhe a massa (sovando) por cerca de 8 minutos. Cubra a massa com um pano úmido e deixe crescer por 1 hora.

4
Feito

Passada a uma hora a massa deve ter dobrado de tamanho, caso ainda esteja pequena deixe por mais 30 minutos. Agora é abrir a massa com as mãos (preferível por segurar mais ar dentro da massa) ou com a ajuda de um rolo.

Alexandre Litwinski

Ele é um Analista de Sistemas mineiro que passou por uma grande evolução nessa vida! De uma pessoa que simplesmente não gostava de comer (eu não sei como isso é possível) para um talentoso e curioso cozinheiro de mão cheia.

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108 Comentários Esconder comentários

Eu simplesmente amei esta massa é maravilhosa ficou super fininha e crocante com uma borda perfeita!!! Parabéns pela receita e dicas!

Ficou mal elaborada essa receita, a colher de óleo é para por onde?
Untar a forma?
Outro ponto é que na receita está escrito fermento instantaneo e no comentário da receita que deu errada comentou que deveria ter feito com biológico?

Fantástica, mesmo em meu forno fraquinho andou como esperado e foi muito elogiada, afinal, muitas vezes a gente cozinha, mas quem avalia são os outros, não é mesmo? Nota 10, parabéns e obrigado!

Ficou horrível. .parece massa solada, não parece nenhum pouco com massa de pizza…eu fiz tudo conforme receita, até a temperatura da água e a pedra. Perdi os ingredientes, foi tudo pro lixo.

Que pena Tais. É mais provável que tenha sido o tempo de crescimento. O tempo que uma massa leva para crescer varia de acordo com diversos fatores, principalmente a temperatura. Quanto mais quente o dia mais rapidamente a massa cresce. Experimente ajustar o tempo na próxima vez. Abraços.

A massa ficou ótima. Só modifiquei uma coisa que foi o óleo de milho, eu substitui por azeite. Massa muito fácil de abrir. A pizza ficou perfeita.

De longe esta foi a melhor e mais completa receita de pizza que eu já vi na Internet, muitas dicas que me ajudaram e esclareceram bastante. Muito obrigado a vocês e parabéns pelo trabalho.

Trabalhar com massas requer um pouco de prática. Quem não conseguiu fazer a massa é pq não tem a devida paciência para aprender. A massa é muito boa. Só recomendo pré assar a massa se for usar um forno comum.

Parabéns ! Sempre trabalho com massa de pizzas e gosto de testar receitas e essa foi a mais elogiada ! Foi feita no forno com um, forno elétrico e Grill dr pizzas ( como disse gosto de tester ) .Usei as massas pré assadas . Realmente muito boa !

Oi Bruna. O ovo é importanet em alguns tipos de massa para dar mais estrutura, permitir que a massa cresça melhor. Normalmente massa de pizza não leva ovo, se você acrescentar o resultado será uma massa menos crocante, mais parecida com um pão. Abraços.

Vou testar e gostaria que ela ficasse como a pizza crek. Conhece pizza crek? Fechada como uma panqueca mas a massa é muiiiitto fina. Algum toque?

Oi Alexandre, tudo bem?
Parece fantástico..sou amante de pizza..gosto da massa fina, com bolhas e crocante. Ja ouvi dizer que para ficar assim, é preciso acrescentar cachaça ou vinagre..isso procede?

Este assunto é muito discutido e eu honestamente não sou especialista em massa de pizza para discorrer sobre. Observando na prática, a minha opinião é que adicionar algum tipo de álcool, de preferência álcool de cereais, já que a pinga pode alterar o gosto da massa, deixa sim a massa muito mais crocante. Porque não coloquei álcool nessa receita? Para que esse truque funcione é preciso um forno industrial e o objetivo aqui era uma receita que ficasse crocante em forno doméstico. É mais ou menos assim: em um forno à lenha que passa dos 400° você não precisa de nada para conseguir uma massa crocante. Em um industrial (em torno de 300°), 10ml de álcool de cereais para cada kg de farinha vai deixar a pizza bem mais crocante. Já em um forno caseiro, que dificilmente passa dos 250° (por mais que o botão regular chegue a 280°) o álcool não fará diferença perceptível. Abraços.

Depois de vê o vídeo do rapaz abrindo a massa, senti que não estou preparada para fazer pizzas kkkk mas com essa receita virei profissional! Maravilhosa! Obrigada!!

Quando vi a quantidade de fermento, deduzi que fosse o seco (mais concentrado) mas fiz mesmo assim, para comprovar. A massa ficou ótima, apenas não cresceu. Fiz uma segunda vez utilizando 45g de fermento em barra, e ficou perfeito. Uma massa extremamente simples, lisa, leve, enfim, maravilhosa. Parabéns.

Obs: Abro a massa com fubá, para dar um toque especial. Sensacional.

Nossa, enfim uma receita de pizza que fica
boa! Ela Fica fininha, leve e crocante.
Eu pre-assei por 4 minutinhos (com o forno do jeito que você ensinou) e depois de montada
levei ao forno por mais 5 minutinhos.
Derreteu tudo e a massa ficou shoooowwww!!!!
Obrigada por compartilhar seus conhecimentos!!

Duas perguntas: comprei uma sovafacil e estou aguardando a entrega. Posso fazer esta massa de pizza nela? Ainda : qual a menor quantidade de farinha que a máquina trabalha? Segunda: como você determina as informações nutricionais? Parabéns pelo site!

Bom dia Eduardo, tudo bem? A partir de 1Kg ela trabalha muito bem. Utilizamos a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). Nos casos de produtos industrializados usamos as informações nutricional informadas pelo fabricante na embalagem. Abraços.

Boa tarde! Quando nāo temos pedra e vamos colocar no fundo do forno, podemos colocar a massa direto na chapa do forno ou tem que ser mesmo dentro de uma forma para pizza?

A chapa do fundo do forno esquenta muito, ela vai queimar a massa antes mesmo de cozinhá-la. A vantagem da pedra é manter uma temperatura mais consistente durante todo o tempo no forno. Se você não tem uma pedra a melhor opção é uma forma, a mais grossa que você tiver disponível. Abraços.

Simplesmente amei essa receita.
Já procurei várias, mas essa ficou crocante, como queria.
Sobrou massa e eu acabei assando em pequenos discos e assando com os recheios depois.
Para a pizza que fiz na hora achei que não assou, mas pré assei e ficou ótima.
Mas agora li tudo direitinho e vou ligar o forno bem antes, como recomendado.
Parabéns pela perfeita receita.

Ótima receita, parabéns!
Tenho duas duvidas, caso eu queira dobrar ou triplicar a receita, uso a mesma proporção, tudo junto?
Posso guardar a massa crua, de que forma?
Obrigado!

Olá Alexandre, obrigada por compartilhar, faço sempre essa receita. A pizza fica muito boa, leve e crocante. Em casa, todos adoram!!! Confesso que acrescento um pouco de aguardente à massa, cerca de 30 ml… Fica 10!!!

Fiz a massa na panificadora e deu hiper certo. A massa é ótima! Ficou bem fininha e crocante. Para mim tem que ser assim, detesto pizza-pão. Ah! Fiz no forno convencional na grade de baixo e funcionou muito bem. Obrigada. Já salvei e compartilhei a receita.

Há muitos anos não usava meu forno a lenha para pizza e ontem reestreamos. Usamos a sua receita usando o gancho da batedeira planetária e ficou espetacular.

Rende entre duas e três pizzas de 30cm. Fizemos com coberturas salgadas e doces. Na primeira tentativa acho que foi muito molho de tomate, a massa amoleceu e foi difícil colocar dentro do forno. Nas demais reduzimos o molho e enfarinhamos um pouco mais.

Forno foi aquecido durante duas horas e meia.

É importante deixar espaço no centro do forno, arredando as lenhas para os lados e para o fundo na hora de assar.

Também é importante realimentar o fogo entre as fornadas.

A primeira pizza demorou menos de 3 minutos, a última chegou a quase 6.

Uma pá de pizzaiollo é fundamental. para a operação.

Parabéns e obrigado!

Ola,estou querendo iniciar um empreendimento delivery,gostei muito da sua receita.
Gostaria de saber se posso preparar essa massa na parte da manha e conservar ela na geladeira até a noite que seria o horario que ela seria assada?
Ou quanto tempo eu consigo conservar essa massa nageladeira ou freezer ?

no caso de uso de masseira, como seria? no momento de sovar ela por 8 minutos coloca ela na masseira??? tem problema fazer ela pra ficar de um dia pro outro? na geladeira

Fica ótimo na geladeira de um dia para o outro. O ideal é você deixar crescer uns 30 minutos fora da geladeira, aí separar as porções em bolas e não levar a geladeira em uma caixa com tampa ou uma forma Funda coberta com papel filme. É importante deixar espaço para ela crescer (dobrar de tamanho) e espalhar bastante farinha no fundo para não grudar.

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