Ingredientes
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200g CarneAparas de limpeza de carne bovina
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200ml Vinho MadeiraOu um vinho tinto seco
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1 colher para sopa Amido de milho
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1 colher para sopa Azeite
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1 Cebola(s)média
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500ml Caldo de carne caseiroUse caldo caseiro ou 1 cubo dissolvido em 500ml de água
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1/2 xícara para chá CebolinhaCebolinha picada
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1/2 xícara para chá SalsinhaSalsinha picada
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1 colher para chá Sal
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1 colher para café Pimenta do reinoMoída
Instruções
O tradicional Molho Madeira basicamente é um molho Rôti ao qual acrescentamos champignons e vinho tinto, tipicamente o Vinho da Madeira também conhecido somente por Vinho Madeira. Na prática, toda a sorte de vinhos tintos é usada no preparo deste molho.
Existem diversas receitas de molho madeira publicadas em livros e mesmo na Internet. Essa é a minha padrão, aquela que faço sempre que não tenho um molho Rôti congelado ou mesmo um bom caldo de carne caseiro. Super prática, ela aproveita as aparas (resultantes da limpeza da peça) da carne que você vai preparar para servir com o molho.
Dicas
- Ao escolher um vinho para usar na cozinha uma regra sempre é válida: só use vinhos que você beberia! Usar vinhos de baixa qualidade pode simplesmente arruinar os seus pratos.
- Quando estiver fritando a carne para preparar o molho não tenha medo, deixe a panela ficar bem escura, praticamente queimada. Além de dar cor ao molho, a fritura a alta temperatura provoca reações químicas que darão sabor ao molho.
- Se não tiver um bom caldo de carne caseiro, dissolva 1 tablete de caldo de carne em 500ml de água quente e use em substituição.
Passos
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1
Feito
10 min
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Limpe a peça de carne que você vai servir com o molho, separe todas as partes que você descartou, inclusive nervos, gordura, etc. Aqueça uma panela de fundo grosso no fogo alto e quando estiver bem quente frite as aparas em uma colher de sopa de azeite e meia cebola triturada no processador ou ralada. Não mexa muito para a carne grudar na panela e criar aquela borra escura. |
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2
Feito
5 min
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Quando a carne estiver quase queimando acrescente 200ml de um vinho tinto seco de boa qualidade para deglaçar a panela. |
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3
Feito
30 min
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Adicione 500ml de caldo de carne caseiro e deixe cozinhar por 30 minutos ou até que a água reduza para metade. |
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4
Feito
10 min
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Com a ajuda de uma peneira remova todos os pedaços de carne do caldo. Adicione a outra metade da cebola triturada (sem refogar) à panela e retorne o caldo coado. Leve ao fogo médio e assim que ferver engrosse com uma colher de amido de milho dissolvido em 1/4 de uma xícara de café de água. |
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5
Feito
5 min
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Acrescente o champignon fatiado, a salsinha e a cebolinha. Acerte o sal e a pimenta e deixe engrossar por mais alguns minutos até que esteja na consistência desejada. Sirva em seguida sobre uma peça de carne de preferência grelhada ou assada. |
![Tartare de atum, receita básica [254cal]](https://www.casalcozinha.com.br/wp-content/uploads/2020/09/tartare-de-atum-receita-basica-254cal-500x500.jpg.webp)
44 Comentários Esconder comentários
não posso beber nem usar bebida alcoolica Posso substituir o vinho por um suco de uva.
No aguardo de uma resposta, atencioamente, Sonia
Oi Sonia, com o suco de uva não vai funcionar legal, ele é muito doce. Não sei exatamente qual a sua restrição, porém garanto que o álcool do vinho vai evaporar completamente durante o preparo do molho, para garantir acrescente 1/2 copo de água ao final da receita e cozinhe o molho por 10 minutos a mais do que o indicado. Se você preferir pode usar um vinho sem álcool, já existem algumas opções no mercado. Espero te ajudado, abraços.
Sonia vc pode fazer sem problema pois o álcool contido no vinho vai evaporar totalmente ficando somente o sabor
eu ando usando vinagre para substituir vinho qdo faço risoto para quem não bebe…. foi ideia minha e garante a acidez que o vinho traria no início do preparo.
Talvez um vinagre de vinho tinto desse o efeito desejado no molho madeira, mas não sou cozinheira profissional e nao tenho intimidade com molho madeira, quero aprender a fazer (só estou com pena do $, pq acho o vinho madeira bem carinho!)
Oi Renata. A ideia do vinagre é muito boa, vou tentar. Com relação ao vinho você pode substituir por um vinho tinto seco mais barato.
Obrigada por dividir seus conhecimentos com o público!
Mrus sentimentos … Nao poder inhrtir slcool nem em trmpero drve ser muito triste!
O ideal de for usar vinagre é usar o balsâmico que matem a mesma acidez do vinho.
posso colocar shoyo no lugar do vinho
OI Neide, tudo bem? Cozinha é criatividade e por isso vale tudo. Eu nunca tentei sem vinho, se fosse fazer deixaria o fundo da panela que usei para fritar as aparas de carne ficar bem escuro, queimado mesmo (para dar mais cor ao molho) e usaria um bom caldo de carne caseiro no lugar do vinho. A sua ideia do shoyo é boa, ele pode substituir o sal e ajudar na cor. Por fim eu colocaria 1 colher de chá de vinagre para substituir a acidez do vinho. Se você fizer não deixe de nos contar como ficou! Abraços.
Não pq vai descaracterizar o sabor da receita o álcool do vinho vai evaporar completamente fique tranquilo
esse molho e excelente
olá!
estava procurando um bom molho madeira a muito tempo e todos que eu encontrava tinha o gosto e azedo, já esse tem o gosto suave. perfeito, amei.
Eu também não gosto dele muito ácido, que bom que o seu deu certo. Abraços.
Alexandre meu caro, também sou mineiro, casado com uma campista. Adoramos cozinha e já fizemos alguns sucessos com muitos convidados. Só que, diferente de vocês dois, aqui em casa, eu é que sou o nível dois. Fico só no suporte cortando cebola, chorando, cortando tomate, alho, limpando carne (sou craque), lavando os pratos. E ela, a Kika, é que é -efetivamente – a chef de cozinha. Alias, por 10 anos ela comandou a cozinha do CCC – Centro Cultural Carioca, onde acumulou uma belíssima experiência gastronômica. Procurando informações sobre Vinho Madeira,ela deu de cara com a página de vocês e adorou. E amanhã, domingo, vamos praticar. Depois a gente dá noticias. Por ora é só para você ter um retorno e ficar sabendo que, depois de 53 anos de casados (vamos completar agora no dia 27.9) somos amantes da cozinha e vamos batizar este molho, se ficar bom, de Molho a Litwinski.
Meu caro Isnard,
Aqui é a Hanna, para alinharmos as “patentes”. Quando o Alexandre leu seu comentário no site ficou todo prosa, tanto que me pediu para responder – coisa que ele usualmente faz – já que com as palavras sei às vezes lidar melhor do que com as panelas. Obrigada por nos brindar com essa história de vida que além de servir como um grande incentivo para que mantenhamos a nossa dedicação ao blog também muito nos honra e oferece um espelho: de cumplicidade, parceria e amor. A vida fica muito mais interessante quando temos a nossa panela tampada!
Parabéns a vocês e obrigada por dividir a sua história aqui.
Cozinha é para nós, antes de tudo, uma troca de afeto e hoje tivemos uma “overdose” por aqui, graças a você.
Um grande abraço a você e à Kika, nos dê notícias do molho e apareça mais vezes!
Deu água na boca enquanto lia a receita!!
Irei fazer o filé com esse molho para 13 pessoas, gostaria de saber quantas receitas dessa eu preciso fazer para 3,250 kg de filé.
Oi Bárbara, 3 receitas do molho serão suficientes para servir os 3kg de filé que você planeja servir. Lembre-se de comprar o filé com o cordão, além de mais barato, você vai usá-lo para preparar o molho. Boa sorte no seu evento.
Muito obrigada pela ajuda!
Só não sei o que é esse filé com o cordão. É a peça?
O “cordão” do filé mignon é uma “tira” ou apara que vem junto com o filé. Ela é facilmente identificável e pode ser “destacada” do filé com as mãos. No mercado encontramos o filé com cordão (mai caro) ou sem. Essa “tira” de carne possui muito mais gordura se comparada ao filé e bastante nervo. Depois de devidamente limpa pode ser preparada de diversas maneiras. Para o molho madeira eu costumo usar o cordão bem frito.
Posso prepara o molho com antecedência e congelá-lo?
Pode sim Silvio. O único detalhe é que o processo de congelamento libera água do interior dos ingredientes (neste caso dos cogumelos, que possuem muita água), por isso o molho pode ficar um pouco mais ralo ao ser descongelado, neste caso basta cozinhar por alguns minutos para que volte a engrossar. Abraços.
Ficou ótimo! Fizemos para o dia das mães … sucesso!!!
Que bom Kelly, abraços.
bom e simples de fazer
Boa noite
Não entendi o porque tem que separar a carne do resto do molho.
Não pode já cozinhar o molho em cima da carné que foi frita? (Na mesma panela, assim como falaram)
Obrigada
Oi Laise. Na receita nós fritamos as aparas do filé para dar gosto ao molho. Como são pedaços com muito nervo e gordura eles devem ser retirados e usados em outra receita (ou descartados). Abraços.
Eu já testei várias receitas diferentes de molho madeira… Acabei de fazer o seu e ficou incrível!! Muito saboroso e muito fácil de fazer. Usei contra-filé e segui todos os passos e ingredientes certinho… Sugiro não trocar nenhum ingrediente, pois o molho fica perfeito!! ?
Bom saber Tati. Abraços.
Já comi várias vezes carne com molho madeira, mas nunca fiz, agora chegou a hora, vou tentar, esta receita me pareceu boa.
músculo, também é apropriado para fazer o molho?
Fuciona muito bem com músculo. Abraços.
Ola! Essa receita rende quantos ml de molho? É pra uma porção apenas?
Obrigada
Oi Chris, depois de reduzido cerca de 200ml, serve 4 pessoas. Abraços.
Muuuuuito abcabei de fazer e ficou …..
DELÍCIAAAAA
Agora vou degustar essa delícia
Obrigada.
Qual vinho vc indica que seja bom pra fazer o molho
O vinho correto para esse molho é o vinho Madeira, um vinho português produzido na ilha da Madeira. Na falta dele eu uso qualquer tinto seco, como um Cabernet Sauvignon.
Sua receita é maravilhosa. Ja fiz várias vezes, e sempre fica delicioso. Faço um arroz branco e batatas fritas p acompanhar…fica simplesmente incrível.
Oi Alexandre, os 500ml de caldo de carne q vc se refere é feito com tablete tipo knorr?
Ficou muito ácido.
Fiz o molho aqui em casa e todos gostaram muito, obrigado pela receita!
Olá! A sua receita do molho madeira também pode ser feito com vinho tinto suave? Fica bom?
Fica bom sim, já fizemos
Fiz com medalhão e servi com pirogue. Ficou M A R A V I L H O S O ! OBRIGADA