Sous-vide

Por : | 1 Comentário | On : 28 de dezembro de 2013 | Categoria : Técnicas Culinárias

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O que é Sous-vide

Sous-vide é uma técnica culinária que consiste em cozinhar os alimentos embalados a vácuo em sacolas plásticas a baixas temperaturas por longos períodos de tempo. Resultados surpreendentes como “O ovo pochê perfeito” e outras receitas demonstram claramente todo o potencial dessa técnica que exige alguns equipamentos especiais.

Equipamentos Necessários

Para falar em equipamentos para a técnica de Sous-vide, vamos dividí-los em duas categorias:

– Equipamentos para embalar a vácuo;

– Equipamentos para cozimento controlado.

Embalar a vácuo

Como vocês sabem a técnica do Sous-vide consiste em embalar os alimentos a vácuo para que sejam cozidos a baixas temperaturas por tempos determinados. O vácuo é necessário por três motivos principais: Primeiro para permitir que o alimento seja completamente submerso sem sofrer qualquer alteração com o contato direto com a água. Usamos a água por conduzir o calor muito melhor do que o ar.

Em segundo lugar porque vamos cozinhar à baixa temperatura por longos períodos. Isso fará a  pasteurização (eliminando a maior parte dos organismos vivos) do alimento. Se o mesmo não estivesse protegido, aconteceria a contaminação constante do alimento pelo ambiente. Por fim, o vácuo elimina todo o ar de dentro do saco, permitindo o contato quase direto do alimento com a água. Se existisse ar, que como dissemos não é bom condutor de calor, entre o alimento e água o cozimento seria prejudicado.

 

Felizmente existem máquinas de embalagem a vácuo relativamente boas e com preços bem acessíveis. A minha foi comprada na internet por menos de R$ 200.

 

Equipamento para o cozimento controlado

Aqui começa o problema. Precisamos de um equipamento capaz de manter a temperatura da água constante. Como estamos falando em períodos longos de cozimento, qualquer variação na temperatura pode alterar completamente os resultados desejados. Ao fazer um ovo poché da forma tradicional  vamos cozinhá-lo de 6 a 8 minutos. Neste cozimento curto importa muito pouco se a água vai estar a 100º, 98º ou 96cº. Na verdade se isso fizesse diferença estaríamos perdidos, já que sabemos que a temperatura de ebulição da água varia de acordo com a altitude em que estamos.

O ovo poché que eu preparo com a técnica de Sous-vide é cozido  por 1 hora e meia a 62,8cº. Se a temperatura for de 64cº terei uma gema completamente dura. Já a 60cº, nem a clara vai cozinhar corretamente. Isso requer um termostato bastante sensível.

 

Além de um bom termostato, precisamos garantir que a temperatura fique constante e homogênea. Caso contrário partes do alimento podem ser cozidas de forma diferentes. Para isso, precisamos de uma bomba que faça a água circular constantemente, ou de alguém disposto a ficar mexendo a panela por uma hora e meia.  Interessados?!

 

Agora a brincadeira ficou cara. Como não é um produto de massa com altos volumes de venda, a sua produção é muito baixa, em alguns casos quase artesanal. Com isso é de se esperar que os preços fiquem altos. Equipamentos básicos podem ser encontrados nos EUA a partir de US499. Bons produtos em torno de US1.500.

Aqui no Brasil o preço é quase proibitivo para amadores. Consegui importadores que me ofereceram modelos a partir de R$ 5 mil.

 

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