Trufas brancas e trufas negras

Certa vez uma cozinheira que trabalhava lá em casa por engano ou em um acesso de arrojo culinário temperou uma salada de folhas e cenoura com azeite trufado. Como vocês podem imaginar o resultado, ficou horrível! Talvez essa seja a única receita com azeite trufado que eu não goste. Pensando bem é provável que me deparando com este prato novamente eu venha a gostar, tal é a minha paixão pelo sabor das trufas atualmente. Na verdade todos aqui em casa gostam muito e é por isso que usamos em tantas receitas. Uma busca no Blog vai retornar diversas receitas com este ingrediente e posso garantir que a cada semana seguramente a lista só fará aumentar.

Mas afinal de contas o que são as tão faladas trufas?

Poucas pessoas já tiveram a oportunidade de ver uma trufa ao vivo. Elas são tubérculos que crescem a 30 ou 40cm de profundidade próximos às raízes de carvalho ou castanheiras. São muito parecidas com as nossas trufas de chocolate, por isso esses doces recebem este nome. Existem diversos tipos de trufas, porém podemos classificá-las basicamente em dois grupos:

Brancas

As trufas brancas possuem o aroma muito mais intenso se comparado ao das trufas negras. Elas vêm principalmente de uma cidade italiana chamada Alba e seu preço pode ultrapassar U$15 mil o quilo! Uma trufa branca com 750g chegou a ser leiloada por 100 mil euros na Itália.

Negras

As trufas negras por suas vez possuem um aroma menos intenso e são mais fáceis de se encontrar, com isso o seu preço é bem menor, custando de U$700 a U$2 mil o quilo. Elas originalmente vêm da França.

Preço

O elevado preço das trufas se deve a dificuldade em encontrá-las. Isso mesmo, eu disse encontrá-las já que elas não podem ser plantadas crescendo naturalmente em apenas algumas regiões da Europa. Os chineses com toda a sua criatividade, força de vontade e ganância já conseguiram desenvolver um processo produtivo de trufas (pretas) que são encontradas no mercado a preços infinitamente mais baixos. Infelizmente a qualidade também é muito baixa, por isso acredito que os compradores deste tipo de trufa são em sua grande maioria curiosos e não apreciadores.

Outro problema está relacionado ao processo de colheita das trufas. Antes de colhê-las é preciso encontrá-las e para isso são empregados cachorros treinados e até mesmo porcos. Por ser uma tarefa artesanal, manual e pouco produtiva, ela só contribui para aumentar os preços das trufas.

Existe também a questão da temporada que dura apenas 3 meses, ou seja, restaurantes de todo o mundo ficam a espera da pequena janela de disponibilidade da iguaria e com a alta demanda naturalmente o preço fica elevado.

Por fim, existe o problema da conservação. A trufa começa a perder o seu aroma em apenas 4 dias após ser colhida. Isso torna a tarefa de levá-las a todos os cantos do mundo mais desafiadora e cara.

Alternativas à trufas frescas

Como alternativa ao preço elevado e a dificuldade de se encontrar trufas frescas no Brasil existem as manteigas trufadas, os azeites trufados e as trufas em conserva. Os produtos feitos com trufas naturais resolvem o problema da disponibilidade nos diversos mercados e ao longo de todo o ano, porém o preço continua proibitivo. Uma pote de 100g de manteiga trufada chega a custar no Brasil perto de R$150. O mesmo acontece com o azeite e a trufa em conserva.

A alternativa mais acessível são os azeites trufados feitos com aromas artificiais. Esses aromas são muito próximos ao natural e a um custo infinitamente inferior. É possível encontrar azeites trufados por menos de R$30 (250ml). Não se engane, a grande maioria dos azeites trufados encontrados no marcado Brasileiro (mesmo os caros) são aromatizados artificialmente. Alguns até mesmo incluem pedaços de cogumelos dentro do vidro para dar a impressão de que são naturais. Se você quer um azeite aromatizado com trufas de verdade leia os rótulos e se prepare para desembolsar um boa quantia. Mesmo produtos que levam trufas naturais em sua composição normalmente usam os aromatizantes artificias para realçar o aroma, por isso mais uma vez fica a dica: Leia os rótulos!

Fotos

Abaixo uma foto de duas trufas que eu comprei durante uma viagem a Itália. Depois de guardá-las embrulhadas em um guardanapo durante 6 dias aceitei o fato que iriam perder o seu aroma. Fatiei com muita pena ambas e coloquei-as em um vidro com sal grosso. O vidro bem tampado preservou o seu aroma enquanto o sal garantiu que não estragassem e, dessa forma, elas voltaram ao Brasil comigo para aromatizar algumas receitas que hoje fazem parte deste Blog.

Receitas

Deixo aqui um link para todas as receitas com azeite trufado já publicadas aqui no site, bom proveito!

Alexandre Litwinski

Ele é um Analista de Sistemas mineiro que passou por uma grande evolução nessa vida! De uma pessoa que simplesmente não gostava de comer (eu não sei como isso é possível) para um talentoso e curioso cozinheiro de mão cheia.