Entendendo o que é um termocirculador

Termocirculador é um equipamento que basicamente mantém um banho maria em uma determinada temperatura de forma constante e homogênea. É um equipamento básico para a técnica de cozimento conhecida como sous-vide (lei mais clicando aqui).

Basicamente o termocirculador possui um elemento de aquecimento, um termostato e um bomba de água. O elemento de aquecimento, como o próprio nome já diz, é responsável por aquecer a água. O termostato por sua vez é o que vai garantir a temperatura desejada, ligando e desligando o elemento de aquecimento conforme necessário. Por fim a bomba d’água é responsável por deixar toda a água na mesma temperatura, sem ela a água próxima ao elemento de aquecimento ficaria muito mais quente que a água próxima às paredes do recipiente, comprometendo completamente o cozimento com a técnica sous-vide.

Existem diversos tipos e modelos de termocirculadores, sendo que os preços podem varia de U$200 a mais de U$1.500 dólares. Você deve estar se perguntando o porquê de preços tão elevados. Basicamente dois fatores explicam isso:

1. Termocirculadores são equipamento muito sensíveis e precisos, alguns modelos chegam à precisão de 0.05° centígrados. Para isso eles precisam utilizar componentes de primeira qualidade, principalmente no termostato.
2. São equipamentos industriais, normalmente mais robustos e caros. Somente recentemente começaram a surgir versões mais simples e baratas (mesmo assim custam em torno de U$200) para uso doméstico.
3. A escala de produção é muito pequena, mesmo em restaurantes o uso de termocirculadores ainda é pequeno, sendo que no Brasil quase é possível contar nos dedos os restaurantes que o utilizam.

Tipos de termocirculadores

Industriais – Estes são os utilizados na indústria alimentícia, eles variam em tamanho e modelo de acordo com o que é produzido.

Imersão – Estes são os mais simples, uma unidade única contem o elemento de aquecimento, o termostato e a bomba de água. Este tipo de termocirculador deve ser submergido (de acordo com as instruções de cada um) em um recipiente com água. É o modelo mais comum para uso doméstico ou em pequenos estabelecimentos.

Termocirculadores de cuba – Como o próprio nome sugere este tipo de termocirculador possui uma cuba integrada, é o modelo mais comum em restaurantes.

Caseiros – Este é um tipo de termocirculador construído em casa com peças fáceis de se encontrar no mercado. Eu mesmo comecei com o meu próprio termocirculador e só depois de alguns anos comprei um profissional. Existem diversos tutoriais na internet ensinando como construir o seu termocirculador em casa, deixo abaixo alguns links dos melhores tutoriais que encontrei, só lembrando que nunca testei nenhum desses tutoriais:

Veja aqui o tutorial

Veja aqui outra opção de tutorial

Deixo aqui o link para as receitas do blog que foram feitas usando a técnica sous vide e um termocirculador, espero que gostem! Abraços.

Alexandre Litwinski

Ele é um Analista de Sistemas mineiro que passou por uma grande evolução nessa vida! De uma pessoa que simplesmente não gostava de comer (eu não sei como isso é possível) para um talentoso e curioso cozinheiro de mão cheia.